Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 272
Autor principal (primer firmante): Mónica Marta de la Horra de Rueda
Fecha recepción: 31 de octubre, 2022
Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022
Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 272
Autores
- Mónica Marta de la Horra de Rueda
- Rosa Ana Cuartero Vintaned
- Consuelo Puzo Lerís
- Andrea García Pueyo
- Jessica Aranda Anadón
- David Alcalde Ortiz
Palabras clave: arroz |centeno |avena |trigo |maíz |cereales |cebada |contienen | cantidad |capa
Introducción
Los cereales son los frutos maduros y secos de las plantas. El trigo, el arroz, la cebada, el maíz, el centeno y la avena se utilizan principalmente en la alimentación humana.
Es el elemento básico de la mayor parte de la humanidad. Su desarrollo mostró un estilo de vida sedentario a partir de un estilo de vida nómada en el que la gente vivía de la caza.
El trigo es el vigésimo quinto mayor productor de cereales del mundo, seguido del maíz y el arroz. El trigo es el grano más importante en Europa, Medio Oriente, América del Norte y Oceanía.
El arroz es el principal alimento de la mitad de la humanidad, el 88% del producto se consume en el Lejano Oriente.
El maíz es un alimento básico en América Central, México y América del Sur. Los diferentes tipos de harina se derivan de los cereales, el trigo y el centeno tienen propiedades para hornear debido a la presencia de una proteína llamada gluten. También se les llama alimentos con carbohidratos porque son la principal fuente de carbohidratos complejos. Sin embargo, debemos considerar que existen otros alimentos, como las legumbres y las patatas, que son fuentes importantes de este nutriente.
Estructura del grano
Las diferentes partes del grano son:
- La cubierta exterior conocida como salvado consta de varias capas que forman el pericarpio y la testa de la semilla, que contiene muchas fibras. El arroz y la avena tienen una capa más externa llamada cáscara.
- La siguiente capa es la aleurona, que contiene proteínas.
- Luego viene el endospermo, que es rico en almidón, proteínas y vitaminas, especialmente en ácido nicotínico.
- Por último, está el embrión o germen rodeado por una cubierta protectora llamada escutelo. El germen contiene proteína, grasa y vitaminas del grupo B y E.
Valor nutricional global
- Hidratos de carbono: El almidón es el componente más abundante, se localiza fundamentalmente en el endospermo y puede contener aproximadamente el 70% total de sustancia seca, su contenido varía de unos cereales a otros, encontrándose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido de otros hidratos de carbono no amiláceos. El almidón se compone de amilosa (cadena lineal) y amilopectina (cadena ramificada), variando la relación entre ambas según el tipo de cereal. Por ejemplo, en el trigo la amilosa constituye el 25-27% y en el arroz y el maíz es la amilopectina casi el único componente del almidón.
- Grasa: se encuentra en baja cantidad, aproximadamente 2-3%, aumentando en la avena cuyo contenido es de 5,7%, aproximadamente insaturada.
- Proteína: se encuentra en mayor cantidad en la capa de aleurona y el germen y en menor cantidad en el endospermo. Se distinguen en los cereales 4 fracciones proteicas, albúminas y globulinas solubles en agua y de procedencia citoplasmáticas, y proláminas y glutelinas que son insolubles y se localizan fundamentalmente en la capa aleurona. Estas fracciones proteicas reciben diversos nombres según el cereal de que se trate.
El aminoácido más importante de los cereales es la lisina excepto en el maíz que también es el triptófano.
- Vitaminas: los cereales contienen vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico y piridoxina) en todo el grano. No se observan grandes variaciones en el contenido vitamínico de los distintos cereales, salvo el de niacina que es superior en la cebada, trigo y arroz que en la avena, centeno y maíz. Contienen también tocoferoles con actividad de vitamina E. Los cereales no contienen provitamina A (excepto el maíz), vitamina C y vitamina B12.
- Minerales: los más importantes son el calcio, hierro y zinc. Parte del fósforo del grano se encuentra en forma de ácido fítico (ácido inositol hexafosfórico). Se combina con muchos iones (zinc, calcio, magnesio, hierro y cobre) que reducen significativamente la absorción.
- Fibra dietética: Se encuentra principalmente en las capas externas. Las paredes de los cereales están tan lignificadas que los cereales o las harinas de cereales son la fuente más importante de lignina en la dieta. También contienen polisacáridos celulósicos y no celulósicos. La cantidad y el tipo de fibra dietética varía en los diferentes cereales, así como en la harina que se elabora con ellos. La harina muy blanca tiene menos fibra que la harina de trigo.
- Agua: Nunca debe superar el 14% para protegerlos de cambios.
Bibliografía
- Hermida Á. Arroz: un cereal asiático lleno de propiedades y fibra [Internet]. El Confidencial. 2019 [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.alimente.elconfidencial. com/nutricion/2019-05-21/arroz-grano-cereal- propiedades-valor-nutricional_1515659/
- Las calorías en nuestros cereales [Internet]. Nestle-cereals.com. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.nestle-cereals.com/ ac/ingredientes/datos- de-los-cereales/contenido-energetico
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