Derivados de frutas

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 273

Autor principal (primer firmante): Rosa Ana Cuartero Vintaned

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 273

Autores

  1. Rosa Ana Cuartero Vintaned
  2. Consuelo Puzo Lerís
  3. Andrea García Pueyo
  4. Jessica Aranda Anadón
  5. David Alcalde Ortiz
  6. Mónica Marta de la Horra de Rueda

Palabras clave: frutas | zumos | agua | desecadas | zumo | contenido |frescas | confitadas | fruta | conservación

Introducción

La baja vida útil de la mayoría de las frutas ha llevado al desarrollo de métodos para obtener productos con una vida útil más o menos larga.

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A continuación, vamos a describir los principales procedimientos usados para conservar durante más tiempo la fruta.

Frutas desecadas

Se obtienen por diferentes métodos para eliminar el agua de las frutas, siendo el más tradicional el secado al sol o al aire caliente de un horno. El secado al vacío a unos 60°C da productos de muy alta calidad. El secado de albaricoques y melocotones (albaricoques secos), uvas (pasas), dátiles, higos, ciruelas, etc. se ha hecho a mano desde el principio de los tiempos. Para evitar el pardeamiento durante el procesamiento y almacenamiento, se utilizan derivados sulfurados, que ayudan a estabilizar el contenido de vitamina C y previenen el crecimiento de microorganismos conservando de esta forma las frutas en perfecto estado durante más tiempo.

El valor nutricional de las frutas desecadas varía según el contenido de agua, contienen alrededor de un 20% de agua, un 3% de proteína, un 70-75% de carbohidratos absorbibles, un 3-5% de fibra y un contenido energético de 250-350 kcal/100g. son alimentos ricos en energía y minerales y una buena fuente de vitaminas C y A. Durante el secado, el contenido vitamínico puede variar, se estima que la pérdida de vitamina C es de entre el 10-50% y la pérdida de vitamina A del 10-20%.

Confituras

Las mermeladas se obtienen hirviendo frutas con sacarosa. El producto hecho del zumo colado de frutas hervidas se llama jalea. Es habitual la adición de pectinas, ácido tartárico o ácido láctico, su contenido en agua es del 40-42%. El producto elaborado con pulpa de fruta en forma de papilla se llama mermelada, su contenido de agua no debe exceder el 45%.

Las jaleas y mermeladas se elaboran exclusivamente a partir de azúcar refinada o azúcar blanca cristal y fruta fresca o zumo de fruta. Las mermeladas pueden contener azúcar moreno y ahora se hacen con poca azúcar y edulcorantes. El valor nutricional de estos productos varía según el azúcar añadido y el proceso tecnológico seguido. El valor calórico es de unas 250 kcal/100 g. La cocción afecta a la vitamina B1, que se destruye con la conservación previa con dióxido de azufre. La vitamina C, que se oxida fuertemente en presencia de cobre o hierro en el aire, se destruye parcialmente, se permite una pérdida de alrededor del 25%. Las ollas al vacío de acero inoxidable permiten una mejor conservación de la vitamina C. La vitamina B2 y la provitamina A también se ven afectadas.

Frutas confitadas

Las frutas confitadas se elaboran remojando la fruta o sus partes crudas, hervidas o conservadas al vacío en una solución de sacarosa de concentración creciente, a la que se añade una pequeña cantidad de jarabe de almidón para aumentar la transparencia y suavidad del producto. Por lo tanto, pierden algunas de sus propiedades y además añaden todas las calorías del azúcar.

Fruta en almíbar

Es una fruta en conserva, esterilizada y enlatada en almíbar de azúcar. Su aporte calórico es superior al de la fruta fresca, aunque inferior al de la fruta confitada.

Zumo de frutas

Se obtienen a partir de fruta fresca mediante prensado mecánico o diluyendo en agua el concentrado de zumo de fruta. Su contenido de materia seca varía del 5 al 20%. El valor nutricional de los jugos depende del tipo de fruta utilizada, los métodos de procesamiento y el grado de dilución. El contenido de vitaminas es menor que el de la fruta original y sus calorías son más altas debido a la adición de azúcares.

Bibliografía

  1. Blancas M. ¿Cuáles son los productos derivados de las frutas? [Internet]. Com.mx. 2022 [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https://radiomotul.com.mx/ cuales-son-los- productos-derivados-de-las-frutas/
  2. Araneda M. Frutas y Hortalizas (verduras): Composición y Propiedades – Edualimentaria [Internet]. Edualimentaria.com. [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.edualimentaria.com/ frutas-hortalizas-frutos-secos- composicion-propiedades
  3. Edu.sv. [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https://ri.ues.edu.sv/id/ eprint/ 22599/2/EPSFINAL.pdf