Pescados y derivados. Mariscos (parte 1)

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 279

Autor principal (primer firmante): María Isabel Gil Corral

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 279

Autores

María Isabel Gil Corral María Pilar Díez Bueno Cristina Ciria Bovio Edgar Magrané Velasco Yolanda Izquierdo Salicio Belén Garrido Forns

Palabras clave: grasos | ácidos | graso | contenido | pescados | pescado | grasa | poliinsaturados | contenidos | menor

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Pescados

Se entiende por pescados los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos.

Se pueden optar varias formas de clasificación, una de ellas es según el contenido graso que presentan, si bien esta categorización no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura del agua, época del año (más contenido graso en los meses de verano y al comienzo del otoño), variaciones según la especie o estado maduración sexual, de modo que, un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove.

Aclarando estos aspectos de forma orientativa se pueden encontrar tres tipos:

  • Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2%, aportan entre 50-80 kcal/100g (bacalao, rape, lenguado).
  • Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre un 2-7%, el valor energético es de 80-160 kcal/100g (trucha, gallineta).
  • Pescados grasos o azules: presentan más grasa como promedio entre un 7-15%, el valor calórico está entre 160-200 kcal/100g (caballa, sardina, chicharro).

Valor nutricional

El pescado tiene buenas propiedades nutricionales en cuanto a su contenido proteico, la calidad del aceite y el aporte de algunos minerales y vitaminas.

Grasas: como se mencionó anteriormente, el contenido de grasa puede ser muy variable. Esto, a su vez, afecta al valor calórico, por lo que se puede duplicar al comer pescado azul. La cantidad de aceite es inversamente proporcional al contenido de agua, cuanto más aceite, menos agua. Si bien los alimentos de origen animal se caracterizan por su contenido en grasa saturada, en el caso del pescado se encuentra una excepción por la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3 (eicosapentanoico C20:5, docosahexanoico C22.6).

Este tipo de ácidos grasos intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación y aumento de AMPc. Además, los ácidos ω-3 presentan otras acciones menos conocidas como son: disminuyen los riesgos de fracturas, presión arterial, y la resistencia a la insulina. También son anticancerígenos y antiinflamatorios.

Por otra parte, intervienen en la inmunomodulación, siendo eficaces en la artritis reumatoide, en enfermedades inflamatorias intestinales y en la sepsis. Aportan beneficios en el tratamiento de cuadros de hiperactividad, esquizofrenia y depresión.

El perfil de ácidos grasos puede variar de una especie a otra, y aunque los ácidos grasos monoinsaturados de la familia ω-3 son típicos del pescado, existen muchos otros ácidos grasos, como el ácido oleico (monoinsaturado) y el ácido palmítico (insaturado).

La cantidad media de colesterol muscular es de 50-80 mg/100 g, y es mayor en el pescado graso (100 mg/100 g) que en el pescado magro (30 mg/100 g).

Proteínas: Tienen un alto valor biológico y se encuentran entre un 15-20%. La composición proteica es similar a la carne, pero el pescado es digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, está menos polimerizado y forma una gelatina similar a la carne a 40ºC.

Minerales: El pescado es la fuente más importante de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque menos que la carne. En cuanto a la absorción de calcio, es interesante en pescados pequeños donde se come la espina (anchoas) o pescado enlatado que la espina se reblandece durante el tratamiento térmico para almacenamiento o semiconserva y puede ingerirse fácilmente (sardinas, anchoas).

Vitaminas: Las vitaminas liposolubles A y D se encuentran especialmente en los pescados grasos y el aceite de hígado de bacalao, mientras que la cantidad de vitaminas hidrosolubles varía según la especie. En general, los pescados aportan altas cantidades de B12 y en menor medida vitaminas: B1, B2 y nicotínico. El contenido de B6 en el atún y el salmón es especialmente sorprendente.

En el pescado, existen otro tipo de productos que contienen nitrógeno, pero son “sin proteína”, que junto a otros productos y factores (pH, almacenamiento) interfieren en las propiedades organolépticas del pescado.

Compuestos nitrogenados no proteicos: Constituyen 9-18% de nitrógeno total y contribuyen al sabor y aroma del pescado. Se pueden encontrar numerosos productos, como:

Aminoácidos y péptidos libres: La histidina se caracteriza por ser un aminoácido libre, cuya concentración aumenta con la descomposición bacteriana del pescado. Otros aminoácidos que están presentes en menor cantidad son la anserina, la carnosina y la taurina.

Aminas y óxidos de amina: las aminas incluyen dimetilamina y aminas biogénicas de la descarboxilación de aminoácidos, como la histamina de la histidina y la tiramina del aminoácido tirosina.

El óxido de trimetilamina (0-120 mg/kg) se convierte en trimetilamina por las bacterias cuando los peces mueren, lo que produce el típico olor a pescado. Una parte de la trimetilamina se convierte en dimetilamina y formaldehído durante el almacenamiento de pescado congelado.

También puedes encontrar otros compuestos como la urea y las purinas.

El pescado se echa a perder fácilmente y los sabores extraños aparecen pronto, principalmente debido al aumento de la concentración de trimetilamina y la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.

A partir de este se generan todos sus derivados, de los cuales hablaremos en el próximo artículo.

Bibliografía

  1. Deterioro de pescados y mariscos [Internet]. Buenas Tareas. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.buenastareas.com/ ensayos/Deterioro-De-Pescados-y- Mariscos/549272.html
  2. Derivados del pescado [Internet]. Consumer.es. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pescadosymariscos.consumer. es/derivados-del-pescado/otros- derivados-del-pescado
  3. LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS [Internet]. Asturias.es. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://tematico8.asturias.es/export/ sites/default/consumo/ seguridad Alimentaria/seguridad- alimentaria-documentos/pescados.pdf