Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 280
Autor principal (primer firmante): María Isabel Gil Corral
Fecha recepción: 31 de octubre, 2022
Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022
Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 280
Autores
María Isabel Gil Corral María Pilar Díez Bueno Cristina Ciria Bovio Edgar Magrané Velasco Yolanda Izquierdo Salicio Belén Garrido Forns
Palabras clave: pescado | harinas | proteicos | aceite | inferior | olor | tipo | menor | colesterol
| contenido
Derivados del pescado
Pescado desecado
Por efecto del calor, la cantidad de agua disminuye. En este proceso ocurren varios cambios: desnaturalización parcial de proteínas, oxidación de lípidos y pérdida de vitaminas, principalmente B1.
- Salazones
Se agrega sal y el pescado madura mediante enzimas y actividad bacteriana que produce ácidos grasos libres, aminoácidos y compuestos proteicos nitrogenados.
- Pescado ahumado
Los cambios organolépticos ocurren como resultado de la interacción de los productos de ahumado con varios componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en esa corriente. El olor está relacionado principalmente con fenoles, ácidos orgánicos y compuestos carbonílicos, etc. Otros componentes como el guayacol y el eugenol están involucrados en el sabor. Fumar provoca la pérdida de agua y la desnaturalización de las proteínas. También se pueden encontrar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se consideran cancerígenos.
- Pescados escabechados
Consiste en el tratamiento con sal y ácido acético (vinagre), que provoca la hidrólisis de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos.
- Conservas de pescado.
Después del enlatado, se somete a un suave proceso de esterilización. Los cambios en la dieta dependen del tipo de líquido que compone la mermelada (aceite de oliva, aceite de semillas, tomate).
- Hidrolizados de pescado
Se obtienen por acción enzimática, proteínas solubles, péptidos y aminoácidos, caracterizados por propiedades emulsionantes y gelificantes.
- Surimi
Es un músculo de pescado, sin impurezas, picado, lavado y escurrido, y se le añaden sustancias para su adecuada conservación durante la congelación.
El valor nutricional depende del contenido de proteínas utilizadas en la preparación, ya que durante el lavado se eliminan más proteínas hidrosolubles. En cualquier caso, aunque es ligeramente inferior en proteínas, es similar al pescado, pero con menor cantidad de grasas, colesterol, vitaminas y minerales.
A este producto se le añade azúcar o sorbitol como crioprotector, así como cloruro de sodio y polifosfatos para la congelación.
- Aceite de pescado
El aceite de pescado se obtiene de especies más grasas. Este pescado se hierve y se prensa para producir un líquido del que se extrae el aceite a través de una centrífuga.
Los aceites son refinados y pueden ser utilizados para consumo humano y animal.
El aceite se extrae del hígado de pescado y, en menor medida, de los músculos, la piel y la cabeza. El hígado más utilizado es el hígado de bacalao porque es rico en vitaminas A y D. Para obtener un aceite de buena calidad, el pescado debe estar lo más fresco posible. El pescado de baja calidad hace que el aceite huela desagradable. Además, el aceite debe almacenarse en un lugar sin luz, con poco oxígeno y a la temperatura más baja.
- Harina de pescado
Se utilizan pequeños tipos de carne grasosa para preparar harina de pescado. Hervir, prensar y secar el pescado hace una torta. Esto se muele hasta una textura granular adecuada. De esta forma se obtiene una harina con alto contenido proteico (60-65%) y ácidos grasos omega-3.
- Concentrados de proteína de pescado
Los concentrados de proteína de pescado son generalmente una harina de pescado apta para el consumo humano. Hay dos tipos: concentrados tipo A, incoloros y sin olor a pescado; y el tipo B, que tiene un sabor y olor a pescado típico.
Marisco
Se especifican los vertebrados marinos comestibles (moluscos y crustáceos) frescos o conservados por diversos métodos aprobados. Algunos ejemplos de crustáceos son cangrejos, langostas, camarones, langostinos y gambas. Y entre los moluscos: berberechos, almejas, mejillón (bivalvos), lapa (univalvos) y cefalópodos como pulpo, calamar y sepia entre otros.
Valor nutricional
La cantidad de proteína es inferior a la del pescado (13-15%), al igual que su grasa. Tienen niveles más altos de purina y colesterol que el pescado. Por ejemplo, los mejillones y los cangrejos pueden aportar 150-200 mg/100 g, encontrándose valores más altos en los cefalópodos.
Aportan principalmente vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina), cuya cantidad depende del tipo de marisco. Los mariscos son ricos en B6 y B12, siendo los mejillones y las ostras superiores en esta última vitamina.
Son una buena fuente de selenio, cobre, zinc, hierro y yodo.
Bibliografía
- Deterioro de pescados y mariscos [Internet]. Buenas Tareas. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.buenastareas. com/ensayos/Deterioro-De- Pescados-y- Mariscos/549272.html
- Derivados del pescado [Internet]. Consumer.es. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://pescadosymariscos. consumer.es/derivados-del-pescado/otros- derivados-del-pescado
- Los pescados, mariscos y derivados [Internet]. Asturias.es. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://tematico8.asturias.es/ export/sites/default/consumo/ seguridad Alimentaria/ seguridad- alimentaria-documentos/pescados.pdf