El huevo. Un superalimento

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 278

Autor principal (primer firmante): María Isabel Gil Corral

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 278

Autores

  1. María Isabel Gil Corral
  2. María Pilar Díez Bueno
  3. Cristina Ciria Bovio
  4. Edgar Magrané Velasco
  5. Yolanda Izquierdo Salicio
  6. Belén Garrido Forns

Palabras clave: huevo | yema | clara | entero | proteínas | contenido | coagulan | concreto | formados | huevos

Introducción

El término huevo se usa solo para huevos de gallina. Si el origen es diferente, debe indicarse como «huevos de»: codorniz, ganso o paloma. Se da el valor nutricional de los huevos de gallina que pesan 50-60 g (10% de huevo, 60% de albúmina, 30% de yema de huevo).

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No hay diferencia nutricional en la intensidad del color de la yema o el color de la cáscara (huevos blancos o rubios). Por otro lado, el valor nutricional depende de si el huevo se considera como un huevo entero o separado en clara y yema.

Clara

Se caracteriza por el alto valor biológico de sus proteínas gracias al excelente perfil de aminoácidos que contiene, que actualmente se han tomado como valor de referencia para determinar la calidad proteica de diversos alimentos. Cuantitativamente representan un 10%. Los más importantes se enumeran a continuación: ovoalbúmina, conoalbúmina, ovomucoide, ovoglobulinas, lisozima, ovomucina, flavoproteína, ovoinhibidor y avidina. Pueden realizar varias funciones, como la formación de espuma o, en el caso de la avidina, unirse a la biotina. La cantidad de agua es alta (88%) y la grasa es casi inapreciable.

Yema

La cantidad de agua es inferior a la de la clara de huevo (50%), pero se caracteriza por la riqueza en lípidos del 35% (triglicéridos, fosfolípidos) y del 5% de colesterol (250 mg/huevo). La grasa del huevo, especialmente el nivel de colesterol, depende del tipo de alimento que haya recibido el pollo. De hecho, hay muchos estudios que informan cambios en los niveles de lípidos. Se dice que los piensos elaborados con aceite de pescado reducen los niveles de colesterol en plasma, aunque en la práctica el efecto sobre la dieta es insignificante porque influyen otros factores dietéticos.

También contiene proteínas (12-15%) y vitaminas. Entre las vitaminas liposolubles se encuentran: vitaminas A, D, E y del grupo B: B1, B2, nicotina, ácido fólico y especialmente B12. Entre los minerales se encuentran el calcio, el hierro (la conoalbúmina impide su absorción), el fósforo, el zinc y el selenio.

Su color amarillo-amarillo se debe a la presencia de carotenoides (zeaxantina, luteína).

Ventajas e inconvenientes del consumo de huevos

Como ventajas destacan no sólo sus propiedades nutricionales, sino las grandes posibilidades culinarias que ofrecen y facilidad de elaboración, solos o combinados con otros alimentos.

Como inconvenientes destacan determinadas sustancias antinutritivas presentes en la clara: un inhibidor de la tripsina que disminuye la absorción de las proteínas de la dieta y la presencia de ovomucoides y avidina que disminuyen la absorción de biotina.

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Sin embargo, estos inconvenientes se evitan con el cocinado de las claras, puesto que estas proteínas coagulan con el calor y no sucede nada alarmante si el consumo de huevos crudos se realiza de forma ocasional, por ejemplo, al tomar un postre que contenga claras batidas y crudas. Por otra parte, la colesterolemia no se debe sólo al consumo de un alimento en concreto, por tanto, el colesterol contenido en el huevo no es el único responsable, influyen las ingestas de vitaminas, minerales, ácidos grasos saturados, insaturados y la relación entre ellos.

Tanto los huevos como sus derivados, son de gran utilidad en la industria alimentaria, debido a las siguientes propiedades fisicoquímicas:

  • Acción emulsionante: de ciertas proteínas y lipoproteínas permitiendo la elaboración de mayonesa, salsas y cremas.
  • Coagulabilidad por calor: las proteínas del huevo coagulan a distintas temperaturas (salvo ovomucoides y fosfovitina), formando geles firmes a los 62º C y terminan a los 90º C, esto tiene grandes ventajas, puesto que al dar consistencia, se aprovecha esta propiedad en repostería para preparar flanes y diversos postres, así como otros platos (pistos, patés).
  • Capacidad de formación de espuma: por las proteínas de la clara (ovomucinas, globulinas y ovoalbúminas) de ahí que al batir se forme una espuma, es lo que se conoce como “claras a punto de nieve”. Se utilizan en pastelería para obtener distintos productos como por ejemplos merengues y souflés.

Ovoproductos

Los huevos enteros o claras y yemas de huevo se pasteurizan por separado (64°C, 2,5 minutos) para destruir los microbios patógenos, principalmente la salmonela, para obtener ovoproductos que conserven sus propiedades nutricionales y organolépticas. Así, se garantiza su almacenamiento y conservación, así como su uso inmediato.

Los ovoproductos se pueden dividir en los siguientes tipos:

  • Derivados líquidos: Están constituidos por el huevo entero, la clara o la yema.
  • Productos deshidratados: Se obtienen por desecación de un huevo, albúmina o yema de huevo.
  • Productos congelados: Primero se congelan a -35 a -40ºC y luego se almacenan a unos -20ºC.
  • Derivados compuestos: Se forman a partir de derivados líquidos o secos (al menos en un 50%) con otros nutrientes.

Los ovoproductos se utilizan en diversos alimentos: tortas, lácteos, helados, bebidas, sopas, salsas, pastas y aglomerados cárnicos.

Bibliografía

  1. El huevo y la restauración de su honor mancillado [Internet]. Paleobull.com. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://paleobull.com/blogs/ estilo-paleo/el-huevo-y-la- restauracion-de-su-honor-mancillado
  2. Superalimentos del Perú [Internet]. Superalimentos del Perú. Superalimentos del Perú SAC; [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.superalimentosdelperu.com/
  3. Mitos y verdades del huevo; un super alimento [Internet]. El Diario de Carlos Paz. 2022 [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.eldiariodecarlospaz.com.ar/ vida-saludable/2022/9/21/ mitos-verdades-del-huevo- un-super-alimento-155594.html
  4. Niebla P. El huevo, más que un alimento [Internet]. Heraldo de Aragón. 2019 [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.heraldo.es/ noticias/gastronomia/ 2019/10/11/dia-huevo-mas-que- un-alimento-1337926.html