Valores nutricionales de hortalizas y verduras

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 276

Autor principal (primer firmante): Rosa Ana Cuartero Vintaned

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 276

Autores

1. Rosa Ana Cuartero Vintaned
2. Consuelo Puzo Lerís
3. Andrea García Pueyo
4. Jessica Aranda Anadón
5. David Alcalde Ortiz
6. Mónica Marta de la Horra de Rueda

Palabras clave: verduras | hortalizas | encuentran | contenido | compuestos | color | hierro | importantes | aroma | azufrados

Introducción

El consumo energético de las verduras es muy bajo debido a su bajo contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas y alto contenido en agua.

Carbohidratos

Constituyen la mayor parte de la materia seca, los polisacáridos dominan respecto a los azúcares simples, por lo que saben menos dulces que las frutas. También tienen una mayor consistencia debido a la rigidez de la celulosa, hemicelulosa y pectinas en las paredes celulares y al alto contenido de almidón. Los azúcares simples están dominados por glucosa, fructosa y sacarosa. Las hortalizas y las verduras contienen mucha fibra. Principalmente celulosa, hemicelulosa y lignina, esta es una de las principales razones para recomendar su uso regular.

Lípidos

Su contenido en verduras y hortalizas es muy bajo, en torno al 0,1-0,9%. Estos son principalmente triglicéridos, glicolípidos y fosfolípidos.

Proteínas

El contenido de proteínas y aminoácidos esenciales es bajo. La fracción proteica se compone principalmente de enzimas que pueden desempeñar un papel positivo, como la creación de aromas o la reducción de la viscosidad de la hidrólisis de pectina. Por otro lado, también son responsables de aromas, texturas y cambios de color no deseados que provocan cambios en estos alimentos. Entre las enzimas presentes cabe destacar: liasas, oxidasas, peroxidasas, hidrolasas, transferasas, ligasas, etc.

Minerales

Gracias a la clorofila, son ricas en magnesio, la mayoría son altas en potasio y bajas en sodio. También se debe considerar el contenido de calcio y hierro, especialmente en verduras de hoja verde como la espinaca y la acelga. Sin embargo, la presencia de oxalatos puede impedir la absorción de estos minerales y, además, como todos los vegetales, el hierro se encuentra en forma «no hemo», que se absorbe muy mal. También debemos demostrar que el contenido de vitamina C en verduras y hortalizas favorece la absorción de calcio y hierro, lo que contrarresta el efecto negativo mencionado anteriormente.

Vitaminas

Destacan la provitamina A o betacaroteno (principalmente en vegetales de colores vivos), la vitamina C y diversas vitaminas del complejo B, especialmente el ácido fólico. Contienen pequeñas cantidades de vitaminas B₁, B₂ y niacina. Además de los nutrientes que hemos mencionado, las verduras y hortalizas contienen otras sustancias químicas que contribuyen a sus propiedades sensoriales.

Entre ellos destacamos:

• Ácidos orgánicos: los más importantes son los ácidos cítrico y málico. La mayoría de ellos están en forma de sales, lo que significa que el pH es de 5,5-7, más bajo que el de las frutas. A medida que avanza la maduración, el contenido de ácido disminuye y aumenta el contenido de azúcar. También hay cantidades significativas de ácido oxálico, como en las espinacas, en forma de oxalatos, y en las judías verdes y la remolacha. El ácido oxálico provoca corrosión interna en las latas y, como hemos demostrado, reduce la absorción de calcio a nivel corporal, lo que puede contribuir a un mayor riesgo de cálculos renales.
• Aromas: Muchos compuestos son los responsables del aroma de algunas verduras, como los rábanos, el ingrediente picante es el-metiltio-trans-3-butenil-isotiocianato. Los tiosulfonatos de alquilo son importantes para el aroma de las cebollas crudas, y los disulfuros y trisulfuros de propilo y propano en las cebollas cocidas. En la col lombarda, el repollo y las coles de Bruselas, los aceites de mostaza forman una parte significativa de la fracción volátil; También se detectan compuestos de azufre como sulfuro de hidrógeno, metanotiol y sulfuro de dimetilo. Además del nonanal, los compuestos de azufre son muy importantes en el brócoli y la coliflor cocidos. El aroma del tomate se debe a una mezcla de compuestos carbonílicos, alcoholes de 3-6 átomos de carbono, hidrocarburos, alcoholes de cadena larga y éteres.
• Flavonoides: estos compuestos son de alto valor nutricional en la actualidad por ser componentes fenólicos, como los ácidos fenólicos, con evidentes propiedades antioxidantes. Entre los flavonoides destacan las antocianinas, cuyo componente más abundante es la cianidina, responsable del color morado de la col lombarda. Se encuentran en muchas verduras, incluidas las verduras, pero su color amarillo pálido está cubierto por clorofila.
• Carotenoides: además del betacaroteno, los vegetales contienen alfacaroteno, gammacaroteno y criptoxantina. Son los responsables del color amarillo-naranja e incluso rojo de estos alimentos. El betacaroteno se encuentra en zanahorias, pimientos, tomates, etc., así como en vegetales verdes, donde está recubierto de clorofila. Un carotenoide que cada día recibe más atención por sus efectos antioxidantes es el licopeno, que se encuentra principalmente en los tomates.
• Compuestos nocivos: algunos alimentos de este grupo contienen sustancias nocivas que no causan problemas cuando se consumen en pequeñas cantidades o se inactivan por el calor. La espinaca contiene histamina, derivados acetilados y alquilados; en tomate y berenjena triptamina, tiamina y serotonina (aminas biogénicas) provenientes de las respectivas reacciones de descarboxilación. El repollo, las coles de Bruselas, las coles, el brócoli, etc. contienen tiocianatos, que son compuestos antitiroideos porque impiden la absorción de yoduro en las células de los folículos tiroideos.

Bibliografía

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