Clasificación del menaje y útiles de cocina más usados por los Ayudantes de Servicios en cocina hospitalaria

Incluido en la revista Ocronos. Vol. IV. Nº 10–Octubre 2021. Pág. Inicial: Vol. IV; nº10: 150

Autor principal (primer firmante): Judit García Fernández

Fecha recepción: 23 de Septiembre, 2021

Fecha aceptación: 19 de Octubre, 2021

Ref.: Ocronos. 2021;4(10) 150

Autora: Judit García Fernández. Técnico Superior en Administración y Finanzas.

Resumen

Como en cualquier otro oficio, el pinche o ayudante de cocina en el ámbito hospitalario debe contar con la suficiente dotación de herramientas para realizar correctamente su trabajo, más aún cuando maneja cantidad de alimentos que no deben entrar en contacto. Primeramente, es necesario conocer las características comunes que debe cumplir el menaje de la cocina en cuanto a los materiales con los que son fabricados. Diferenciamos también las máquinas entre aparatos de frío y calor.

En cuanto a los utensilios más utilizados los clasificamos en recipientes de cocción, recipientes Gastronorm, accesorios y otras herramientas. Finalmente se concluye la necesidad de extremar las precauciones en cocina a través del conocimiento de los diferentes útiles y su función, para evitar contaminaciones y otros tipos de accidentes por uso o mantenimiento inadecuado del material.

Palabras clave: ayudante de servicios, recipientes, cocción, utillaje, cocina hospitalaria.

Introducción

Cualquier elemento utilizado por los Ayudantes de Servicios en cocina hospitalaria, tanto directa como indirectamente, debe ser el adecuado para que los alimentos sean tratados de forma correcta en las diferentes etapas, evitando contaminaciones accidentales. Conocer la tipología y características de las herramientas existentes en el menaje de una cocina es importante, más aún si cabe, en el ámbito sanitario, por la posible delicada situación de los pacientes destinatarios de los alimentos.

Objetivos

• Conocer las características comunes que deben reunir los materiales con los que se fabrican las herramientas utilizadas por los Ayudantes de Servicios en la cocina hospitalaria.
• Clasificar los útiles empleados en la cocina hospitalaria según su utilidad.

Metodología

Se realizan diferentes búsquedas de información usando palabras clave en buscadores de Internet como PubMed y Scielo con el objetivo expuesto anteriormente.

Resultados

Características comunes a todos los materiales usados en la fabricación de útiles:

• Inalterables.
• Fáciles de lavar y desinfectar.
• Resistentes a la corrosión.
• No tóxicos.

El Ayudante de Servicios debe conocer la siguiente clasificación de utensilios, usando cada elemento para el fin con el que fue creado. Para ello, primeramente, diferenciar entre maquinaria y utillaje / herramientas. Con maquinaria nos referimos a aparatos de frío y aparatos de calor, así como otras máquinas presentes en las cocinas hospitalarias. En cuanto al utillaje y herramientas se establece la siguiente clasificación:

• Recipientes de cocción: entre otros la besuguera (para cocinar pescados en el horno), la brasera (para hornear lentamente piezas grandes de carne), cocedor de pasta, cocedor a vapor, lubinera (para cocer piezas grandes de pescado), marmita (olla para caldos y hervidos) y el rondón (para alimentos que no se pueden amontonar unos sobre otros).
• Accesorios como la araña (utensilio para extraer los alimentos de los líquidos calientes), el batidor (para batir huevos, por ejemplo), brocheta (para ensartar alimentos y cocinarlos). Escurridores, embudos y elementos similares son otros ejemplos de accesorios propios de las cocinas hospitalarias.
• Recipientes Gastronorm: se trata de elementos de tamaño estandarizado destinados a introducir alimentos en aparatos tanto de frío como de calor. Se introducen en máquinas como pueden ser los hornos a través de guías.
• Otras herramientas como por ejemplo el cuchillo, la chaira, la espalmadera o la mandolina. Resulta interesante, por la frecuencia de su uso, saber diferenciar los tipos de cuchillo que existen. De forma breve se nombrarán los siguientes: cebollero (entre 15 y 22 cm de hoja usado para hortalizas y pequeñas piezas de carne), cuchillo de cocinero (de hoja más larga y ancha que el cebollero y usado para piezas más grandes, filetes, etc), deshuesador (de punta más fina que permite deshuesar carnes), cuchillo de golpe (de hoja ancha para cortar carnes con hueso), cuchillo jamonero (estrecho y de 25 a 35 centímetros de hoja), cuchillo de salmón (para filetear salmón ahumado, es parecido al jamonero pero de hoja ligeramente más ancha), cuchillo de sierra (para cortar pan entre otros usos), cuchillo trinchero (largo y flexible para trinchar fiambre), la macheta (para los elementos más duros) y la puntilla (de unos seis o diez centímetros de hoja para pelar, entre otros usos).

Volviendo a lo anterior, establecemos la clasificación de la maquinaria propia de las cocinas:

Aparatos de calor: se usan para generar o mantener calor. Pueden ser de gas, eléctricos o de inducción. Ejemplo de ellos son los fogones, hornos, asadores, baño maría, cocedor de vapor, freidoras, marmitas o parrillas. Entre los que mantienen calor tenemos la mesa caliente y el carro isotérmico. Entre las condiciones que deben cumplir resulta de vital importancia que estén situadas en zonas bien ventiladas y con acceso a lavamanos.

Aparatos de frío: son máquinas que producen frío, bien sea para la conservación de productos (entre cero y cinco grados centígrados) como para producir la congelación de alimentos (por debajo de los 18 grados centígrados). Entre ellos se encuentran la cámara frigorífica, el túnel de congelación rápida o el refrigerador de pescado. Como precauciones principales a tener en cuenta se establecen las siguientes:

• No almacenar lácteos, pescados y carnes juntos.
• No almacenar alimentos crudos junto a los cocinados.
• No almacenar en la misma cámara sin separar alimentos de origen animal junto a vegetales.

Conclusión

Podemos concluir que todos los elementos utilizados en la cocina hospitalaria deben ser, entre otras características, fáciles de desinfectar y no tóxicos para así evitar la contaminación de alimentos. El equipamiento debe ser suficiente para que los alimentos puedan ser tratados en las diferentes etapas de forma correcta. Además, gracias a la clasificación de los citados instrumentos de cocina (recipientes de cocción, accesorios, recipientes Gastronorm y otras herramientas), el Ayudante de Servicios podrá ser más eficiente en cuanto al servicio prestado en la cocina hospitalaria, entorno donde se deben extremar las precauciones en el uso de estos elementos.

Bibliografía

1. Equipo Vértice. (2008). Dietética y manipulación de alimentos. Publicaciones Vértice S.L.
2. Izuriaga, B. (2018). Todo lo que tienes que saber para trabajar como ayudante de cocina.
3. Montaner, R. (2014). Cocina hospitalaria, el concepto de marcha adelante, organización equipamiento y distribución. Nuevas Tecnologías aplicadas a la Hostelería Hospitalaria. Ingeniería, 1-19.