Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 281
Autor principal (primer firmante): María Isabel Gil Corral
Fecha recepción: 31 de octubre, 2022
Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022
Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 281
Autores
María Isabel Gil Corral María Pilar Díez Bueno Cristina Ciria Bovio Edgar Magrané Velasco Yolanda Izquierdo Salicio Belén Garrido Forns
Palabras clave: grasa | contenido | carne | cerdo | hierro | especie | clasificación | presenta | ternera | presentan
Introducción
Se pueden clasificar de diferentes maneras. Quizás la más común sea la distinción entre carne blanca y roja, ya que este es el término utilizado en los consejos nutricionales.
Su diferencia radica en el contenido de mioglobina, que es una proteína muscular rica en hierro que le da a la carne su color rojo. Por lo tanto, hay más carnes «rojas» (carne de res, cabra, oveja, caballo) que carnes «blancas» (conejo, pollo, pavo). Sin embargo, no existen diferencias nutricionales, principalmente en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales.
Posiblemente sea el contenido en grasa, el valor que teóricamente distancia una carne roja de una blanca, si bien esto es relativo, puesto que si un pollo se consume con piel aporta un gran contenido de la misma, a pesar de que en la clasificación sea una carne blanca.
El consumidor cada vez es más exigente con los productos alimentarios y valora cada vez más las cualidades organolépticas como el color, jugosidad, textura, olor y sabor.
Cuando la carne se almacena pierde color rojo volviéndose más parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro II a hierro III, por eso se añaden durante su conservación nitratos y nitritos.
También, con el calor la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda. La jugosidad depende de la capacidad de las proteínas de retener agua, así como de factores biológicos (especie, edad), fisicoquímicos y mecánicos (pH elevado, glucólisis postmortem lenta, almacenamiento a 0º y corte longitudinal de la fibra muscular entre otros).
La retención de agua también se logra agregando sal y polifosfatos. El contenido depende del tipo de fibras musculares (número y diámetro), la cantidad de tejido conectivo y grasa.
Valor nutricional de la carne.
En general, tiene un perfil nutricional muy aceptable en cuanto a muchos nutrientes, especialmente proteínas. Sin embargo, la cantidad de carbohidratos, a excepción de la carne de caballo, puede considerarse nula.
Valor calórico: depende básicamente de la grasa de la carne consumida y del animal de distinta procedencia y de la parte del animal considerada. Por ejemplo, el valor calórico de la carne de cerdo con grasa visible puede ser significativamente diferente en comparación con una costilla entera.
Proteínas: Son alrededor del 15-20% y de alta calidad con un valor biológico del 75-80% debido al aporte de aminoácidos (proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares), excepto los tejidos conectivos (colágeno y elastina), que tienen un bajo valor biológico. El colágeno es bajo en triptófano y bajo en metionina. La gelatina proviene del colágeno. Este último se disuelve cuando la carne se cocina o bajo la influencia de enzimas presentes en los vegetales que destruyen los enlaces de colágeno. La gelatina se utiliza principalmente en repostería, ya que da textura a muchos postres (Macedonia con gelatina, pasteles), así como en la elaboración de platos salados como las croquetas de pescado.
Grasa: representa un rango muy amplio, lo que lleva a una clasificación según su contenido. La carne magra tiene menos del 5% de grasa, la semigrasa de 5-10% y 10-30% la grasa. La cantidad de colesterol está entre 50-75 mg/100 g de carne.
Hay muchos factores que afectan a la composición de la grasa, entre ellos la especie, la raza, la edad, la parte del animal y el tipo de dieta, etc. Existe una variación entre las especies, por ejemplo, la grasa de res (0,6%) puede ser menos de la mitad que la de cerdo (1,9%).
La raza también puede marcar la diferencia, y cuando se trata de la edad, el ganado menor de dos años tiene un contenido de agua más alto y más bajo de grasa.
Lógicamente, con la edad llega la deshidratación y el aumento de los niveles de grasa. Pueden existir diferencias de género entre machos y hembras, por lo que el contenido de grasa es mayor en las cerdas que en los cerdos.
Por otro lado, su contenido de grasa depende de las proporciones anatómicas de la carne de que se trate, por lo tanto, el solomillo de res tiene 4%, dorso 14,3% y lomo 9,8% de grasa.
La grasa predominante es principalmente saturada (ácido palmítico, ácido esteárico), aunque también contiene ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico y el ácido oleico, predominando este último. Generalmente, dependiendo de la dieta, los cerdos tienen más grasas insaturadas que los rumiantes. Por lo tanto, los ácidos grasos se pueden almacenar en condiciones de frío.
La carne y los alimentos de origen animal en general (excepto el pescado) contienen altas cantidades de grasas saturadas y colesterol, que aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Vitaminas: Las vitaminas liposolubles A y D están casi ausentes en los intestinos. En cuanto a la hidrosoluble, los niveles de B12 y niacina varían, mientras que los niveles de B1 y B2 son moderados. El contenido de vitaminas varía de una especie a otra; Entonces, el cerdo tiene más B1 que la carne de res. La carne puede perder sus vitaminas durante la cocción, la vitamina B1 es la más sensible y la vitamina B2 es la más resistente al calor.
Minerales: principalmente «hierro hemo» que se encuentra principalmente en la carne roja. También existe el hierro «no hemo», que se absorbe menos que el «hemo» (1-1,5%). Por lo tanto, se recomienda tomarlo con vitamina C (limón, kiwi, naranja) para que el hierro III pase a hierro II en el hierro «no ferroso», que es absorbido por este último. Otros minerales que se diferencian en la carne son el selenio y el zinc, además del contenido de fósforo, especialmente en la carne de res y animales salvajes.
Bibliografía
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