Valor nutricional de las frutas

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 275

Autor principal (primer firmante): Rosa Ana Cuartero Vintaned

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 275

Autores

  1. Rosa Ana Cuartero Vintaned
  2. Consuelo Puzo Lerís
  3. Andrea García Pueyo
  4. Jessica Aranda Anadón
  5. David Alcalde Ortiz
  6. Mónica Marta de la Horra de Rueda

Palabras clave: frutas | verdes | ricas | encuentran | fenólicos | ácidos | orgánicos | contienen | contenido | piel

Introducción

El componente principal es el agua, que suele constituir entre 75 y 90% del peso de la parte comestible. Las frutas contienen más carbohidratos que las verduras y también son muy bajas en grasas y proteínas.

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Carbohidratos

Los azúcares simples más importantes de la fruta son la glucosa, la fructosa y la sacarosa, cuyo contenido varía según la especie. Por ejemplo, las cerezas y las uvas no contienen sacarosa, mientras que los albaricoques, los melocotones y las piñas tienen más sacarosa que azúcares reductores. En general, las frutas con semillas, uvas, peras y manzanas tienen un contenido de fructosa dominante. Otros monosacáridos (galactosa, arabinosa y xilosa) se encuentran en pequeñas cantidades en algunas frutas, como los cítricos. La sacarosa es el oligosacárido dominante, aunque también se han demostrado otros como maltosa, melibiosa, rafinosa o estaquiosa en uvas y 6-Cestosa en plátanos maduros.

Las frutas maduras no contienen mucho almidón, durante la maduración se convierten en azúcares simples (glucosa y fructosa). El plátano es la fruta fresca con más almidón (1-2%).

Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente grandes de sorbitol, que puede tener un efecto laxante.

Las frutas contienen una cantidad importante de fibra (pectinas, hemicelulosa, etc.). El hecho de que las frutas sean más ricas en pectinas justifica su consumo además de las verduras para lograr el equilibrio nutricional, que es un objetivo constante en una dieta habitual. Las recomendaciones de fibra son de 25-30 g/día, esta cantidad podría cubrirse principalmente con cereales, verduras y hortalizas y en menor cantidad, pero también con frutas importantes.

Lípidos

El contenido de lípidos es muy bajo, los valores varían entre 0,1-0,5%. La excepción es el aguacate, que tiene un contenido de grasa del 14% y una cantidad importante de ácido oleico. Los ácidos palmítico, oleico y linoleico son los ácidos grasos más abundantes en las frutas. Las pepitas de algunos frutos son ricas en aceite, lo que hace especial hincapié en las pepitas de uva, de donde se obtiene y comercializa el “aceite de pepita de uva”. Otros lípidos importantes son las ceras que recubren la piel de algunas frutas, como las manzanas.

Proteínas

Su concentración en frutos es muy baja. La mayor parte de la fracción proteica consiste en enzimas que regulan el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.

Vitaminas

Los más importantes son la vitamina C y la provitamina A (betacaroteno), que son poderosos antioxidantes. En general, los niveles de vitamina C son más altos en la piel y disminuyen gradualmente cerca del hueso. El betacaroteno se encuentra en cantidades significativas en albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Algunas frutas como los albaricoques, los cítricos, los higos, etc. contienen vitaminas B (biotina y ácido pantoténico). En general, las variedades coloridas, las frutas de verano y las expuestas al sol son más ricas en vitaminas.

Minerales

Las frutas se caracterizan por no contener cantidades significativas de minerales, a excepción de potasio, fosfatos, magnesio y calcio.

Ácidos orgánicos y carotenoides

Las frutas también contienen otros compuestos, como ácidos orgánicos y carotenoides.

  • Ácidos orgánicos. Hay básicamente dos, hidroxiácidos no fenólicos y ácidos fenólicos.
    • Los hidroxiácidos no fenólicos, el ácido málico y el ácido cítrico merecen especial atención. Otros ácidos incluyen ácidos quínicos, que se encuentran en ciruelas, cerezas y manzanas y uvas. Estos ácidos son los responsables de la acidez de las frutas verdes, a medida que maduran, el nivel de acidez disminuye y el nivel de azúcar aumenta.
    • Los frutos verdes, especialmente en la piel, contienen ácidos fenólicos, cuya concentración disminuye a medida que avanza la maduración. Son los responsables de la contracción de frutos como los caquis o los membrillos verdes. También son responsables de dorar frutas y jugos cortados. Junto con los flavonoides, forman un grupo conocido mundialmente como compuestos fenólicos, los cuales son muy importantes en la actualidad por sus propiedades antioxidantes.

  • Carotenoides. Las frutas contienen carotenoides con actividad de vitamina A, como betacaroteno, gammacaroteno y criptoxantina. También hay muchos carotenoides diferentes que no tienen ningún valor nutricional, como la auroxantina, la luteína, la anteraxantina, el fitoeno, etc. Los carotenoides son los responsables del color amarillo y rojo de la fruta. Los frutos verdes contienen el pigmento clorofilo, cuando maduran, su color cambia debido a la pérdida de clorofila y la aparición de carotenoides y flavonoides. Esto se aplica a cerezas, melocotones, albaricoques, etc. Pero las manzanas, peras, etc. todavía tienen clorofila, lo que oculta la presencia de otros carotenoides con su color verde.

Bibliografía

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