Trastornos musculoesqueléticos en los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida en la ciudad de Guayaquil-Ecuador durante el tercer trimestre del año 2021

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 8–Agosto 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº8: 139

Autor principal (primer firmante): Karen Ximena Villamar Loor

Fecha recepción: 19 de julio, 2022

Fecha aceptación: 16 de agosto, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(8) 139

Autores;

  • Karen Ximena Villamar Loor 1, ORCID: 0000-0001-7095-596
  • Leonardo Moreira Rivas 2, ORCID: 0000-0002-2259-2284
  • Paola Elizabeth Simbaña Carrera 3, ORCID: 0000-000256353214
  • Gabriel Antonio Cárdenas Aguilar 4, ORCID: 0000-000258414244
  1. Médica Cirujana
  2. Médico en funciones hospitalarias Hospital Dr. Gustavo Domínguez –Santo Domingo de los Tsáchilas. Servicio de Ginecología
  3. Médico en funciones hospitalarias Hospital Carlos Andrade Marín- Pichincha. Servicio de Terapia Intensiva
  4. Médico ecografista- Clínica Semedic

Resumen

Introducción. Los riesgos para la salud de los trabajadores son normalmente consecuencia delas condiciones de trabajo.

Objetivo. Determinar el trastorno de músculo esquelético por posturas forzadas en los empleados de un restaurante de Guayaquil.

Metodología. se empleó el cuestionario Nórdico de Kuorinka cuyo objetivo fue la detección de sintomatología musculo-esqueléticos, también se aplicó el Método REBA debido a que las poblaciones estudiadas adoptadas posturas inadecuadas de forma continua y prolongada.

Resultados. Al haber aplicado la técnica de investigación al personal de cocina del restaurante (n=10) se ha evidenciado que en los últimos 12 meses el 60% tienen molestias en el cuello, mientras que el resto han tenido molestias en los últimos 7 días.

Conclusiones. se concluye que los riesgos ergonómicos que tienen los colaboradores del restaurante presentan un riesgo de lesiones que van relacionado s las posturas inadecuadas, y de acuerdo con la investigación, el área de cocina y atención al cliente son tareas que presentan posturas más críticas, porque el cuello, espalda y muñecas son partes del cuerpo que se utilizan con mayor grado para realiza actividades laborales.

Palabras clave

Riesgos laborales, trastorno musculoesquelético, posturas forzadas.

Clasificación JEL I12, I14, J81

Key words

Occupational risks, musculoskeletal disorder, forced postures. Classification I12, I14, J81

Abstract

Introduction. Health risks for workers are normally a consequence of working conditions.

Objective. To determine the musculoskeletal disorder due to forced postures in the employeesof a restaurant in Guayaquil.

Methodology. the Nordic Kuorinka questionnaire was used, whose objective was the detection of musculoskeletal symptoms, the REBA Method was also applied due to the fact that the studied populations adopted inadequate postures continuously and for a long time.

Results. Having applied the research technique to the restaurant’s kitchen staff (n=10), it has been shown that in the last 12 months, 60% have neck discomfort, while the rest have had discomfort in the last 7 days. Conclusions. It is concluded that the ergonomic risks that restaurant employees have present a risk of injuries that are related to inadequate postures, and according to the investigation, the kitchen area and customer service are tasks that present more critical postures, because the neck, back and wrists are parts of the body that are used to a greater degree for work activities.

Introducción

Los riesgos para la salud de los trabajadores son normalmente consecuencia de las condiciones de trabajo, estas condiciones de trabajo también son el producto de unas determinadas formas de organización empresarial, relaciones laborales y opciones socioeconómicas.

Los síntomas osteomusculares son algunos de los problemas más importantes de salud en el trabajo, por tanto, laborar en un restaurante presenta mayor riesgo a desarrollar estos síntomas relacionados con el sistema osteomuscular, debido a posturas inadecuadas y malos hábitos durante sus actividades diarias propias de su área; realizando movimientos altamente repetitivos que demandan algún componente de fuerza y factores físicos.

Se considera factor de riesgo a aquellos agentes del ambiente de trabajo que pueden generar un determinado tipo de daño, todas aquellas consideraciones de trabajo que cuando está presente incrementan la posibilidad de aparición de ese daño.

En los restaurantes de la ciudad de Guayaquil sector Urdesa central, no se ha realizado la identificación y gestión de los riesgos laborales, en este caso acerca de trastornos musculo esqueléticos no existe un registro adecuado que pueda servir de base para la implementación y seguimiento de medias preventivas.

En el personal del comedor es muy frecuente la presentación de enfermedades musculo esqueléticas relacionadas con el trabajo en espalda, hombros, extremidades superiores, extremidades inferiores, cuello y columna.

Las labores en un restaurante implican que el colaborador se vea expuesto a una serie de posturas inadecuadas que pueden ocasionar lesiones en el sistema osteomuscular, de tal manera se pretende recomendar acciones a nivel individual y en el entorno laboral para la prevención de síntomas osteomusculares.

Estos síntomas pueden ocasionar una ligera incapacidad del colaborador, poniendo en riesgo no sólo su salud, sino también disminuyendo su rendimiento laboral, con ello se afecta el área donde labora y reduce la calidad de la actividad que realiza. (Cortes, 2007)

La sintomatología osteomuscular aporta en gran medida al bajo rendimiento laboral y al buen desarrollo de las actividades de los colaboradores en el día a día, al ser estos los causantes de dolores de espalda, cuello, hombros y codos. En estos se incluye cualquier daño o trastorno de las articulaciones y demás tejidos; pudiendo llegar estos a provocar incapacidad temporal o permanente u ausentismo laboral, impidiendo que las personas afectadas puedan seguir desarrollando sus actividades.

De tal manera que la falta de instrucción y capacitación hacia el personal colaborador hace que se genere un mayor impacto en cuanto a las afectaciones que puedan causar estos síntomas osteomusculares en los colaboradores del restaurante y de esta manera afectar otras áreas.

Diariamente para la realización de su trabajo mantienen posturas estáticas de pie, soportan altas temperaturas, adoptan posiciones forzadas y fatigantes, realizan trabajos que requieren repetitividad, fuerza o extensiones prolongadas, levantar, empujar, halar o transportar objetos pesados y posiciones inadecuadas por largos periodos.

La presente investigación se basa en determinar la relación entre las posturas forzadas y trastornos musculo esqueléticos en los colaboradores de un restaurante de comida rápida durante el tercer trimestre del año 2021.

Metodología

El estudio es de tipo no Experimental Descriptivo de corte transversal realizado un restaurante para poder determinar la presencia de trastornos musculo esqueléticos asociados a riesgos ergonómicos.

En este sentido el estudio, la población de estudio son los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida en la ciudad de Guayaquil, la cual está conformada por 10 empleados quienes fueron seleccionados mediante los criterios de inclusión y exclusión, a los cuales se aplicó apertura la historia clínica ocupacional para determinar los trastornos musculo- esqueléticos , a su vez se empleó el cuestionario Nórdico de Kuorinka cuyo objetivo fue la detección de sintomatología musculo-esqueléticos, también se aplicó el Método REBA debido a que las poblaciones estudiadas adoptadas posturas inadecuadas de forma continua y prolongada.

Los datos fueron analizados mediante Microsoft Office Excel. Se determinó la frecuencia, porcentajes y unidades de tendencia central con base en promedios y porcentajes que facilitaran el análisis de las variables. Para el procesamiento y análisis estadístico de los datos, se construyó una base de datos en una hoja de cálculo de Microsoft Excel Windows.

Criterios de inclusión y exclusión

Criterios de Inclusión

  • Que sea trabajador del restaurant y que se encuentre al momento laborando y por lo menos 6 meses.
  • Que esté de acuerdo y acepte participar en la investigación y que firme el respectivo consentimiento informado.
  • Que cumpla mínimo 8 horas laborables en su jornada de trabajo.

Criterios de exclusión

  • Colaboradores que estén catalogados con alguna incapacidad temporal.
  • Colaboradores que al momento de la investigación tengan un diagnóstico de enfermedad que afecte el sistema musculo esquelético como: artritis reumatoide, espondilitis, fibromialgia, lupus eritematoso sistémico o sometido a cirugías reciente de mayor complejidad.
  • Colaboradores que no estén de acuerdo en firmar el consentimiento informado.
  • Colaboradores que laboren en su jornada de trabajo menos de 8 horas diarias.

Variables independientes y dependiente

Variable dependiente: trastornos músculo esqueléticos

Variable independiente: posturas forzadas, sintomatología del trabajador.

Resultados

Tabla 1: Sintomatología del trabajador – Cuestionario Nórdico – Kuorinka

Ver: Anexos – Trastornos musculoesqueléticos en los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida, al final del artículo

Fuente: Autores

Se puede observar que en su mayoría los colaboradores del restaurante presentan síntomas con mayor frecuencia en los 12 meses en una o ambos tobillos/pies, espalda superior, de igual forma con respecto a los últimos 7 días se pudo determinar que hay síntomas con mayor presencia en muñecas/manos y codos.

Imagen 1: Postura Analizada

Ver: Anexos – Trastornos musculoesqueléticos en los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida, al final del artículo

Fuente: Autores

Tabla 2: Evaluación de los puestos por método REBA

Ver: Anexos – Trastornos musculoesqueléticos en los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida, al final del artículo

Fuente: Autores

Tabla 3: Resumen evaluación de posiciones método REBA

Ver: Anexos – Trastornos musculoesqueléticos en los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida, al final del artículo

Discusión

Al haber aplicado la técnica de investigación al personal de cocina del restaurante (n=10) se ha evidenciado que en los últimos 12 meses el 60% tienen molestias en el cuello, mientras que el resto han tenido molestias en los últimos 7 días.

Además, en el caso del hombro derecho el 70% (n=7) y el hombro derecho 90% han sido en los últimos 7 días. En este caso, el 80% manifiestan que ambos dolores tanto en hombro izquierdo y derecho han sido en los últimos 7 días. Esto se da porque realizan acciones de forma errónea, es decir no tienen una postura adecuada de su cuerpo para realizar las actividades, lo que perjudica que sus hombros se vean afectados.

Frente a estos resultados obtenidos, se ha realizado una correlación con otras investigaciones que han indagado sobre el mismo tema, donde se ha tomado como referencia el estudio realizado por Homez, Montoya & Prieto (2020) que ha identificado las principales molestias en la espalda (alta y baja) ocupando el primer lugar con un 71.42% y seguidos de molestias en el cuello 61.22%.

Por otro lado, en el presente trabajo se observa que el 60% (n=6) manifiestan que tienen molestias en los últimos 12 meses en el codo derecho y el 50% del codo derecho en el mismo tiempo. En este caso, el 90% manifiestan que ambos dolores tanto en codo izquierdo y derecho se han generado en los últimos 7 días.

En cuanto a las muñecas, el 90% (n=9) manifiestan que ambos dolores tanto en la muñeca izquierda y derecha en los últimos 12 meses. Por otro lado, las molestias de la espalda superior, se evidenció que en los últimos 12 meses han tenido molestias (n=8), al igual que la espalda baja (n=6).

A diferencia del estudio de Gómez que las molestias en hombros fueron de 36.73%, Molestias en muñeca 32.65 %, molestias en rodilla el 26.53%, molestias en codo 10.2%, cadera y muslo 8.16%.

Otro estudio desarrollado por Triana (2014) mostraron sintomatología dolorosa en el cuello con un 54.3%, en la espalda alta 53.6%, en la zona de la muñeca y mano un 46.4% y en la zona lumbar espalda baja un 42%. Donde se concluye que los factores que han originado estas molestias están asociados con los agentes biomecánicos y laborales, con la prevalencia de enfermedades musculo esqueléticos.

Sin embargo, las molestias de la cadera y muslos en el presente trabajo de investigación se han dado más molestias en los últimos 7 días (n=7), a diferencia de las contrariedades en los tobillos y pies que han surgido en los últimos 12 días (n=9), las molestias de las rodillas el porcentaje son iguales con el 50% con molestias en los últimos 12 meses y 7 días respectivamente. y finalmente, con respecto a los síntomas de dolores en los tobillos, pies y espalda se pudo determinar que hay síntomas con mayor presencia en muñecas/manos y codos.

En comparación con el estudio realizado por Cepeda, Jiménez & Ramírez (2019) los trabajadores del área administrativa como operativa de una empresa de alimentos, les han impedido hacer el trabajo en los últimos 12 meses, y en promedio el 90% respondieron de forma negativa y únicamente 1 (1.22%) en el área administrativa por molestias de muñeca/ mano requirió cambio del puesto de trabajo.

Conclusiones

La relación entre las posturas forzadas y trastornos musculo esqueléticos en los colaboradores de un restaurante de comida rápida durante el tercer trimestre del año 2021, ha sido directa, puesto que tienen mayor exposición a factores de riesgo biomecánico en sus puestos de trabajo, y frente a ello se ha evidenciado que en los últimos 12 meses el 60% tienen mayores molestias en el cuello, mientras que el resto han tenido molestias en los últimos 7 días, teniendo relación con la condición ergonómica alta.

El mal diseño de los puestos de trabajo en el restaurante como las cocinas muy bajas o mesones altos/bajas son factores ergonómicos para trastornos musculoesqueléticos, y por ello se da que el personal manifieste que tienen molestias en los últimos 12 meses en el codo derecho (60%) y el codo derecho. En este caso, el 90% manifiestan que ambos dolores tanto en codo izquierdo y derecho se han generado en los últimos 7 días.

De igual forma, se concluye que las molestias de la cadera y muslos se han dado más molestias en los últimos 7 días, siendo afecciones que no son controladas o verificadas, a diferencia de las contrariedades en los tobillos y pies que han surgido en los últimos 12 día, además, con respecto a los síntomas de dolores en los tobillos, pies y espalda se pudo determinar que hay síntomas con mayor presencia en muñecas/manos y codos.

Posterior a estos resultados, se concluye que los riesgos ergonómicos que tienen los colaboradores del restaurante presentan un riesgo de lesiones que van relacionado s las posturas inadecuadas, y de acuerdo a la investigación, el área de cocina y atención al cliente son tareas que presentan posturas más críticas, porque el cuello, espalda y muñecas son partes del cuerpo que se utilizan con mayor grado para realiza actividades laborales.

El estilo de vida que llevan los colaboradores del restaurante es uno de los factores que está asociado para presentarse síntomas y efectos de los trastornos musculo esqueléticos, puesto que al no realzar actividad física fuera del trabajo puede conllevar a un estilo de vida sedentaria.

En el restaurante no se han realizado un chequeo o verificación que estén direccionadas a las condiciones de riesgo en cuanto a la ergonomía de sus colaboradores, por lo que, no hay inspecciones sobre enfermedades dorso lumbar o musculo esquelético.

Anexos – Trastornos musculoesqueléticos en los colaboradores de asistencia de cocina de un restaurante de comida rápida.pdf

Referencias

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