Tipos de leche

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 190

Autor principal (primer firmante): David Alcalde Ortiz

Fecha recepción: 23 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 19 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 190

Autores

David Alcalde Ortiz, Mónica Marta de la Horra de Rueda, Rosa Ana Cuartero Vintaned, Consuelo Puzo Lerís, Andrea García Pueyo, Jessica Aranda Anadón

Palabras clave: leche | esterilizada | evaporada | grasa | vaca | conserva | altas | vitaminas | higienización |contenido

publica-TFG-libro-ISBN

Introducción

La leche es un líquido blanco amarillento con un enorme valor nutricional. En la literatura se habla del oro blanco de la ingesta de alimentos, de allí que sea el alimento vital y fundamentalmente único a lo largo de la lactancia de los diversos mamíferos.

En la actualidad, varios estudios realizan alusión a las ventajas de las leches fermentadas, así como del calostro.

El calostro bovino se genera en las mamas los primeros días después del parto. Se caracteriza por sus nutrientes y por exponer porciones más altas que la leche de inmunoglobulinas, componentes de crecimiento, citoquinas y nucleósidos. Además, es rico en oligosacáridos, antimicrobianos y factores inmunes.

Por esto, se sugieren diversos usos clínicos una vez que se usa como suplemento, como son: optimización en la estructura del cuerpo (aumenta el rendimiento deportivo), en el tratamiento de diarreas en personas con inmunodeficiencia, infecciones por bacterias (Shigella, H. Pylori) y virus (rotavirus).

Las leches fermentadas tienen un alto valor nutritivo y varios efectos beneficiosos en la salud. De acuerdo con el Código Alimentario Español la designación de “leche” se refiere a la leche de vaca. Para leches de otro origen se debe indicar el origen: leche de cabra, oveja, burra entre otras.

La leche de vaca y sus derivados representan el mayor consumo en el planeta.

Tipos de leche

Se puede clasificar atendiendo al sistema de higienización, estado físico o contenido nutricional.

Sistema de higienización.

El propósito es lograr una leche apta para el consumo humano, previa supresión de gérmenes. Tienen la posibilidad de hallar distintas leches de acuerdo con el sistema de higienización:

  • Leche pasterizada: se utilizan temperaturas inferiores a 100º C a lo largo de tiempos cambiantes, comúnmente se emplean 72º C a lo largo de 15 segundos. Se comercializa como “leche fresca” y para su conservación debería refrigerarse.
  • Leche esterilizada: se obtiene por 2 tratamientos térmicos que varían en la temperatura y tiempo empleados: la preesterilización es a 130-140º C a lo largo de

2-15 segundos y luego se utilizan entre 105-120º C a lo largo de 15 min aprox. Tiene como virtud que se mantiene diversos meses.

  • Leche UHT: esta designación nace del inglés ultra high temperature. Ya que la leche se somete a altas temperaturas, en torno a 140-150º C a lo largo de 3-4 segundos. En esta clase de leche, se mantiene más el contenido en vitaminas que en la esterilizada, ya que las altas temperaturas se utilizan en corto espacio de tiempo. Se mantiene diversos meses y, cuando se abre, se preserva en refrigeración a lo largo de 2 días.

Estado físico

  • Leche líquida: se comercializa bajo esta clase de presentación distintas leches con diverso valor nutricional.
  • Leche evaporada: como su nombre sugiere se evapora parte del agua por medio de evaporación a vacío desde una leche esterilizada. El volumen de leche, comúnmente, se disminuye a la mitad. Se emplea en varias recetas para la preparación de salsas y postres. Para ser consumida como leche, se procede a su reconstitución agregando agua.
  • Leche condensada: se elabora como una leche evaporada, empero agregando azúcar, muchas veces se usa al 50%. Por consiguiente, proporcionalmente se destaca el contenido en hidratos de carbono ante los contenidos de proteínas y grasas.
  • Leche en polvo: se obtiene por supresión, básicamente total, del contenido acuoso de la leche higienizada.

Contenido nutricional

Conforme el valor nutricional tiene la posibilidad de descubrir diversas leches:

  • Completa: su valor nutricional permanece inalterado.
  • Semidesnatada: tiene menos grasa y vitaminas liposolubles (A, D, E).
  • Desnatada: sin grasa y tampoco vitaminas liposolubles. Una vez que se obtiene tanto la leche desnatada como la semidesnatada, al minimizar el contenido en grasa se generan pérdidas de vitaminas liposolubles. Este problema se soluciona agregando más adelante dichas vitaminas.
  • Modificada lipídicamente: se remplaza la grasa de la leche por aceites vegetales (oliva, girasol, maíz) a fin de prevenir o tratar patologías cardiovasculares. Obtiene la designación de “preparado lácteo”, atendiendo a la normativa de la Legislación Alimentaria, y no como leche.
  • Enriquecida: se basa en adicionar diversos nutrientes como calcio, vitaminas liposolubles o ácidos grasos omega-3 entre otros.

Bibliografía

  1. Tipos de leche, composición y nutrientes [Internet]. Natural Castello – Since 1907. Natural Castello – Since 1907; 2019 [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.naturalcastello.com /es/tipos-leche-composicion-nutrientes/
  2. Gottau G. Análisis nutricional de diferentes tipos de leche [Internet]. Vitonica.com. Vitónica; 2014 [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.vitonica.com/alimentos/ analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-leche
  3. En qué se diferencian los diferentes tipos de leche? [Internet]. Saludenfamilia.es. [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: http://www.saludenfamilia. es/ general.asp?seccion=718
  4. Tipos de leche artificial [Internet]. Sanitas. [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.sanitas.es/sanitas/seguros/ es/particulares/biblioteca-de- salud/pediatria-infancia/tipos-leche-artificial.html
close

BOLETÍN DE NOVEDADES

Datos opcionales:

(En ocasiones enviamos información específica para una zona o categoría concreta)

He leído y acepto la Política de Privacidad *

Ver Política de Privacidad y Aviso legal

Su dirección de e-mail solo se utilizará para enviarle nuestra newsletter, así como información sobre las novedades de la revista y Editorial Ocronos. Puede utilizar el enlace integrado en la newsletter para cancelar la suscripción en cualquier momento.