El TCAE ante la intoxicación de alimentos

Incluido en la revista Ocronos. Vol. VI. Nº 11–Noviembre 2023. Pág. Inicial: Vol. VI; nº 11: 191

Autor principal (primer firmante): Sofía Menéndez Gutiérrez

Fecha recepción: 28/08/2023

Fecha aceptación: 19/11/2023

Ref.: Ocronos. 2023;6(11): 191



Autora:

Sofía Menéndez Gutiérrez

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Introducción

La toxicología de los alimentos se centra en el conocimiento de existencias de sustancias en los mismos que suponen un riesgo en la salud de la persona que lo consume.

A las sustancias ajenas al organismo se las denomina xenobióticos.

En la intoxicación por alimentos es importante saber:

  • La dosis absorbida
  • El tiempo de latencia: es el transcurrido entre la primera exposición y la aparición de los efectos, los cuales pueden ser:
  • Efectos agudos: Pueden ser reversibles o no y se producen al poco tiempo de exponerse al tóxico.
  • Efectos crónicos: Estos persisten tras el cese a la exposición.

El fenómeno tóxico es el proceso en el cual el tóxico pasa a los lugares donde se produce el efecto en el organismo.

Se divide en tres fases:

  1. Fase de Exposición: Es la fase en la que el tóxico es absorbido por el organismo; factores como el uso de pesticidas, la falta de higiene en el sector alimentario, etc.
  2. Fase toxicocinética: En esta fase el tóxico ya está en el organismo y comprende otras cuatro fases: Absorción, distribución, almacenamiento y excreción.
  3. Fase toxicodinámica: El tóxico actúa con receptores moleculares provocando alteraciones bioquímicas y fisiológicas.

Las patologías que se pueden desencadenar son:

  • Infecciones alimentarias
  • Intoxicaciones alimentarias (agudas o crónicas)
  • Toxiinfecciones

Objetivos

  1. Tomar medidas profilácticas para prevenir las intoxicaciones alimentarias (limpiar manos y superficies de trabajo antes y después de preparar los alimentos)
  2. Procurar separar el pescado, las carnes, los mariscos y huevos crudos de los alimentos que se van a dar para comer
  3. Estabilizar, controlar y tener medidas de mantenimiento de permeabilizar la vía aérea
  4. Guardar las Medicinas y todas las sustancias tóxicas en un lugar seguro, en sus envases originales y con etiquetas de peligro

Metodología

  • Seguimientos de las enfermedades transmitidas por los alimentos, así como en las enfermedades zoo noticas que se transmiten directa o indirectamente, revisando el marco de la UE y los informes de estudios de referencia
  • Proyectos sobre aplicabilidad de análisis de la cadena alimentaria mundial para identificar vulnerabilidades
  • Desarrollo de metodologías y herramientas de colaboración para identificar riesgos emergentes
  • Desarrollo de potentes sistemas de gestión de datos y plataformas de colaboración para gestionar gram cantidad de datos e información

Resumen

 En las intoxicaciones alimentarias la ingestión de alimentos contaminados por productos químicos se denomina contaminación abiótica. Si se produce por hongos, bacterias, virus, parásitos, Se denomina contaminación biótica.

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La contaminación bacteriana da lugar a infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y toxiinfecciones.

Desarrollo

Entre las infecciones alimentarias destacamos las producidas por:

  • Shigella: Es una bacteria anaeróbica gram-negativa, que se encuentra en el tracto intestinal.
  • Yersinia: Es una bacteria enterolítica que se encuentra en los alimentos como el agua, verduras crudas, la leche y alimentos de origen animal
  • Listeria: Es un bacilo aerobio, que se encuentra en los alimentos como la leche cruda, coles, quesos frescos, etc.

De las intoxicaciones alimentarias destacamos:

  • Clostridium botulinum: Es una bacteria gram positiva, anaeróbica, que produce la toxina botulínica, la cual causa el botulismo; tiene la mortalidad más elevada de las intoxicaciones alimentarias; los alimentos que tienen mayor riesgo de contaminarse son las conservas alimentarias, tanto de origen animal como vegetal.
  • Clostridium perfringens: Es una bacteria anaeróbica y gram-positiva que tiene unas esporas muy resistentes; se encuentra en el suelo, el agua, la carne cruda y el intestino humano.
  • Staphylococcus aureus: Es un coco gram- positivo que se desarrolla en un medio aeróbico como anaeróbico; los alimentos en los que se encuentra son la mayonesa, patés, bechamel, embutidos, cremas pasteleras etc.

En cuanto a las toxiinfecciones alimentarias se encuentran las producidas por:

  • Salmonella: Es un bacilo patógeno, gram –negativo, anaeróbico; se encuentra en el tubo digestivo del hombre y los animales como bacteria huésped. Los alimentos implicados en la contaminación son de origen vegetal, con menor frecuencia los productos marinos como los crustáceos, carne, pescado, productos lácteos y huevos.

El periodo de incubación es de 12- 24 horas; luego aparece dolor abdominal, náuseas, diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Existen numerosas medidas para disminuir las infecciones por salmonelosis: control de materias primas en la elaboración de los piensos, evitar la contaminación de las superficies de contacto, utensilios de cocina etc. El cocinado adecuado de los productos alimentarios destruye la bacteria que es termolábil.

  • Escherichia coli: Se encuentra en el intestino del ganado vacuno; se puede contaminar en el matadero. La infección da lugar a dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, cefalea y a veces fiebre. La comida bien cocinada se considera una medida efectiva, y al eliminar bacterias en la deposición, es importante la higiene.
  • Vibrio para hemolíticas: Es un bacilo gram-negativo que se desarrolla en el agua del mar, y está presente en pescado, crustáceos y moluscos. Los síntomas son: diarrea, vómitos, dolor abdominal, náuseas y fiebre. Las medidas de control se basan en la congelación y cocción a más de 60ºC durante 15 minutos.

Conclusión

  1.     Contaminación vírica: la contaminación de virus mediante los alimentos no es muy común; los microorganismos más frecuentes son:

    • VHA (virus de la hepatitis A): El virus ingresa en el organismo a través del agua y mediante alimentos contaminados por el agua, como frutas y verduras o alimentos marinos. También se da transmisión orofecal por lo que la falta de higiene en la manipulación de alimentos favorece la transmisión.
    • VAB (virus de la hepatitis B): Se contagia tanto por el agua y alimentos contaminados como por transmisión orofecal.
    • Rotavirus: Responsable del 50% de ingresos de niños con diarrea, se transmite por vía orofecal. Puede desarrollar celiaquía en niños susceptibles. La principal medida de prevención es la higiene.
    • Otros virus entéricos: Relacionados con las gastroenteritis infecciosas a traces de los alimentos. Son los siguientes: Adenovirus, Enterovirus, virus de Epstein-Barr.
  2.     Contaminación de origen fúngico: los mohos se encuentran en los alimentos; algunos son tóxicos capaces de producir micotoxinas que causan graves afecciones en el aparato hematopoyético y circulatorio, en el aparato renal y en el hígado.

Las micotoxinas son sustancias que derivan de los mohos tóxicos y causantes de la micosis, alergias; es importante evitar y eliminar el crecimiento del moho en los alimentos.

  1.     Contaminación por parásitos:

Existen 3 grupos

  • Protozoos: Llegan al hombre a través de la vía digestiva por alimentos como la carne poco cocinada, o vehiculizados por insectos, agua o plantas; una vez están en el organismo se protegen mediante un envoltorio o quiste.
  • Platelmintos: Son gusanos planos con preferencia por los ambientes húmedos; se clasifican en cuatro grupos: turbelarios, monogéneos, trematodos, cestodos
  • Nematodos (Anisakis, áscaris lumbricoides etc): Son gusanos redondos, esencialmente acuáticos, y anaeróbicos.
  1.     Contaminación Abiótica: Son los contaminantes que no forman parte de los alimentos y cuya presencia en ellos puede producir efectos nocivos.

    • Contaminación por aditivos alimentarios: los aditivos son sustancias que mantienen los productos alimenticios en condiciones adecuadas (colorantes, conservantes, antioxidantes, aromáticos, espesantes etc.)
    • Contaminación por metales: los alimentos marinos son los más contaminados, seguidos de la grasa, aceite, productos lácteos, huevos. Los metales pesados como plomo, cadmio, mercurio son los más peligrosos por su tendencia a acumularse. Los metales que más contaminan los alimentos son el arsénico y el estaño.
  • Plomo: El agua es el elemento que más plomo aporta a nuestra dieta; también las frutas en lata u otras conservas.
  • Mercurio: La contaminación ambiental proviene del cloro, pintura, pilas; llega hasta el hombre a través de los peces y moluscos que habitan en aguas contaminadas.
  • Cadmio: Es un metal pesado toxico; se puede contaminar a través de la ingestión o inhalación; puede afectar a los pulmones, hígado, riñones y huesos.
  • Arsénico: Se puede contaminar con los alimentos marinos; se acumula en el cabello y uñas.
  • Estaño: Es un metal de baja toxicidad que está en el organismo humano a través de los alimentos conservados en latas de estaño. Provoca alteraciones del metabolismo del calcio, hierro, magnesio, cobre y cinc.

Bibliografía

  1. R. Coronas. Manual práctico de dietética y nutrición. Editorial medica JIM, S.L.
  2. Editora María C. Linder. Nutrición, aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Ed. EUNSA
  3. Cervera P, Clapes J, Rifolgas R. Alimentación y dietoterapia 3 ª ed. Madrid Interamericana Mc Graw-Hill, 1997
  4. D.A.A. Mossel y B. Moreno García. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, SA