Azúcar y edulcorantes parte 2

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 284

Autor principal (primer firmante): Laura Salvador Martínez

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 284

Autores

  1. Laura Salvador Martínez
  2. Natalia Muñoz Machín
  3. Marta Pueyo Sastre
  4. Ana Paula Per Cimorra
  5. Sandra Martínez Ponz
  6. Raquel Veira Maganto

Palabras clave: sacarosa | fructosa | glucosa | obtiene | hidrólisis | productos | contenido | inferior | superior | proviene

Introducción

En este artículo nos centraremos en los edulcorantes nutritivos obtenidos de productos naturales.

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Productos que provienen del almidón

El almidón de maíz, trigo o patata se puede transformar en otros productos. Según la hidrólisis (ácida o enzimática) y el medio utilizado, se obtiene una gama muy amplia de jarabes de glucosa con propiedades y aplicaciones específicas. Se utilizan con sacarosa en dulces, helados, mermeladas y galletas.

La isoglucosa con alto contenido en fructosa, o jarabe de glucosa, se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón, seguida de isomerización enzimática, lo que asegura la conversión de la glucosa en fructosa. El más utilizado en la industria es el que contiene un 42% de fructosa, aunque pueden contener un 55-90% de fructosa. El contenido de fructosa determina el dulzor, que está entre 0,9 y 1,1.

Productos derivados de la sacarosa

El azúcar invertido es una solución acuosa de sacarosa, glucosa y fructosa en diferentes proporciones. Se obtiene a partir de sacarosa por hidrólisis ácida o enzimática o por inversión con resinas. Se utilizan en la elaboración de dulces y golosinas batidas con claras de huevo para evitar la formación de cristales gruesos de azúcar.

Alcoholes de azúcar o polialcoholes. Las formas alcohólicas de sacarosa, manosa y xilosa se denominan sorbitol, manitol y xilitol. Forman un grupo homogéneo que conserva parte del dulzor de los azúcares originales.

Entre las propiedades generales podemos mencionar:

  • Se obtienen por hidrogenación de diversos azúcares.
  • su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa.
  • Provocan un mayor calor negativo de disolución que la sacarosa, lo que crea una sensación de frescura en la boca.
  • El valor energético potencial es el mismo que el de la sacarosa, pero no real, porque es menos absorbido por el intestino, por lo que aportan menos calorías.
  • La parte no absorbida del intestino delgado toma agua para formar una solución isotónica que llega al intestino grueso y causa diarrea osmótica. Por tanto, actúan como laxantes osmóticos, lo que limita su uso especialmente en niños.
  • Son fermentados por la flora del colon y convertidos en ácidos grasos volátiles (ácido propiónico y butírico), ácido acético y lactatos; lo que explica los gases que producen.
  • El factor de absorción bajo aumenta cuando se consume con glucosa.
  • Cuanto menos se absorba o mayor sea la cantidad ingerida, es más probable que provoque gases, hinchazón y diarrea.

Sorbitol

Se encuentra de forma natural en las frutas y tiene un efecto edulcorante similar a la glucosa. Se absorbe lentamente desde el intestino a través de un proceso de difusión pasiva. Se utiliza como edulcorante para diabéticos y en conservas de frutas. Actúa como humectante y emoliente en dulces. También se utiliza para hacer dulces sin azúcar, especialmente chicles.

Xilitol

Se encuentra en ciruelas, fresas y otras frutas. Se caracteriza por una baja tasa de absorción, una quinta parte de la tasa de absorción de glucosa. Se utiliza en la fabricación de chicles y nutrición parenteral. Al igual que la fructosa y el sorbitol, es un sustituto del azúcar para diabéticos.

Manitol

Se encuentra en las frutas, se digiere mal y aporta la mitad de las calorías por gramo de glucosa. Se utiliza en chicles para diabéticos y productos horneados.

Neoazúcares o fructooligosacáridos. En términos de valor nutricional, la kestosa, la nistosa y la fructosilnistosa son las más importantes. Consisten en una molécula de sacarosa y una, dos o tres fructosas, respectivamente, linealmente a sacarosa fructosa. Se encuentran principalmente en productos vegetales como cebollas, alcachofas, tomates y remolachas.

Según la composición de las soluciones, su poder edulcorante es de 30 a 60 veces superior al de la sacarosa.

Bibliografía

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  2. Jiménez Ferreres M. Edulcorantes o azúcar: efectos sobre la salud. 2018.
  3. El misterio de la distinción entre azúcar y edulcorantes artificiales [Internet]. Noticias de la Ciencia. 2022 [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// noticiasdelaciencia.com/ art/43472/el-misterio-de-la-distincion- entre-azucar-y-edulcorantes- artificiales
  4. Edulcorantes y sustitutos del azúcar: preguntas frecuentes de los padres [Internet]. Healthychildren.org. [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.healthychildren. org/Spanish/healthy-living/nutrition/ Paginas/Sweeteners-and-Sugar- Substitutes.aspx