Sistema de autocontrol ARICPC

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 180

Autor principal (primer firmante): Sandra Martínez Ponz

Fecha recepción: 23 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 18 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 180

Autores

  1. Sandra Martínez Ponz
  2. Raquel Veira Maganto
  3. Laura Salvador Martínez
  4. Natalia Muñoz Machín
  5. Marta Pueyo Sastre
  6. Ana Paula Per Cimorra

Palabras clave: control |crítico |riesgo |puntos |supresión |peligro |punto |críticos | identificación

Introducción

Las siglas HACCP corresponden a «Hazard Analysis and Critical Control Points», denominándose al sistema en español como «Análisis de riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos» (ARICPC). El sistema de autocontrol ARICPC además es conocido como «Método de los Puntos Críticos de Inspección para el análisis de Riesgos» (PCCAR) y como «Análisis de los peligros en puntos Críticos de Control» (APPCC). ARICPC-HACCP es fundamentalmente un sistema de garantía de la inocuidad y estabilidad de los alimentos con base en medidas preventivas.

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El ARICPC-HACCP fue creado a inicios de la década de 1960 en los Estados Unidos por la Pillsbury Company con la participación de la NASA y los «US Army Natick Laboratories». El propósito era la producción de alimentos para astronautas con un 100% de estabilidad en cuanto a la falta de bacterias y virus patógenos, toxinas y riesgos físicos y químicos.

La fijación del ARICPC se hace en funcionalidad de las particularidades y prioridades de cada compañía.

En el diseño de este sistema se distinguen numerosas fases:

1ª Fase: identificación de peligros. En este periodo se valora la viable existencia de peligros o riesgos, de naturaleza microbiológica, que están afectando a la preparación, elaboración y conservación de los alimentos. Una vez que hablamos de peligro o riesgo nos estamos refiriendo a la probabilidad de contaminación, multiplicación o supervivencia no deseada de microorganismos en los alimentos. Este peligro o riesgo es más grande cuanto más grande es el contenido en agua que muestra el alimento; así como cuanto más grande sea la acidez y la proporción de proteínas del alimento. Ejemplos de alimentos con estas propiedades tenemos la leche y derivados lácteos, moluscos, pescados, mariscos, huevos y carnes.

2ª fase: determinación de los puntos de vista críticos. Una vez valorada la realidad de un peligro o riesgo, lo próximo va a ser mantener el control del mismo por medio del establecimiento de una secuencia de acciones. Estas actividades es lo que se va a conocer como puntos críticos.

  • Punto crítico 1: este control consigue la supresión completa del peligro o riesgo. Ejemplificando: la cocción de un alimento consigue la supresión de microorganismos.
  • Punto crítico 2: este control no consigue la supresión completa sin embargo sí que disminuye o dificulta el mecanismo de acción del peligro o riesgo. Ejemplificando: mantenimiento de un alimento a una temperatura definida ralentizan el desarrollo de microorganismos.

3ª Fase: explicación de criterios. Se entiende por criterio como ese costo límite que se fija en cada control de punto crítico. Ejemplificando: temperatura de refrigeración menor de 5 grados es eficaz frente al desarrollo de determinados microorganismos.

4ª Fase: monitorización de procedimientos. En este periodo se van a utilizar esas actividades específicas para apreciar si el control que se está realizando está resultando eficaz. La comprobación puede hacerse de algunas maneras como la observación, el registro de datos, análisis…

5ª Fase: establecimiento de medidas correctoras. En este periodo está establecido qué hacer en la situación de que el sistema o dispositivo de vigilancia indique que un punto crítico no está bajo control. Ejemplificando: una vez que la temperatura de un frigorífico está por arriba de lo predeterminado. En esta situación, lo cual ha de hacerse es implantar la temperatura adecuada y, en la situación primordial de que sea por avería, se llamará al técnico para que resuelva la posible avería que provoque aquel incremento de temperatura.

6 ª fase: verificación del control. Se refiere a las acciones por las que se comprueba y se asegura que el ARICPC está en funcionamiento de manera correcta.

7 ª Fase: archivo. Es la fase en la que se recoge la documentación del sistema incluyendo los protocolos de aplicación y los requisitos establecidos para controlar los aspectos críticos.

Bibliografía

  1. Mouwen J, Prieto M. Aplicación Del sistema ARICPC-HACCP a la Industria cárnica application of haccp system to meat industry aplicación do sistema ARICPC-HACCP Na Industria cárnica. Cienc Tecnol Aliment [Internet]. 1998 [citado el 10 de octubre de 2022];2(1):42–6. Disponible en: http://altaga.webs. uvigo.es/cyta/cyta -2(1998)42-46.pdf
  2. De B. ¿En qué consiste un sistema de autocontrol para la seguridad e higiene de los alimentos? [Internet]. Ceupe. 2018 [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.ceupe.com/ blog/sistema-de-autocontrol.html
  3. Sistema de autocontrol APPCC y normativa [Internet]. Sistema de autocontrol APPCC y normativa. [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: https://carnet-de-manipulador- de-alimentos.com/lecciones/ sistema-autocontrol- appcc-normativa/
  4. ¿Qué es el sistema APPCC y cuáles son sus principios? [Internet]. Escuela de Postgrado de Veterinaria. 2021 [citado el 10 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// postgradoveterinaria. com/sistema-appcc-principios -inocuidad-alimentaria/
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