Reacción adversa a los alimentos: alergia, intolerancia e intoxicación

Autores: María Inmaculada Peña González, Irene González Alonso, Senén García Miranda

Introducción

En los últimos años, son cada vez más frecuentes las reacciones adversas del organismo humano tras la ingesta, contacto o inhalación de alimentos. Es por ello que se están realizando numerosos estudios para determinar las causas, establecer un diagnóstico y aplicar el tratamiento adecuado a cada caso.

Las reacciones adversas a los alimentos pueden ser:

Reacciones tóxicas

Causadas por sustancias tóxicas que afectan a cualquier persona. Entre las toxinas que producen la intoxicación se pueden citar las bacterianas, las víricas, las fúngicas o micotoxinas, y los químicos.

Reacciones no tóxicas

Producidas por sustancias no tóxicas, que sólo se observan en sujetos susceptibles. En este grupo se hallan las alergias alimentarias, de patogenia inmunitaria (con presencia de inmunoglobulina E o sin ella), y la intolerancia a determinados alimentos, que puede ser metabólica (por déficit de enzimas relacionadas con el metabolismo del alimento), farmacológica (presencia de sustancias como la histamina, tiramina, fenilalanina, y otras), o indeterminada, en la que intervienen varios mecanismos o no está claro su origen.

En las intoxicaciones e intolerancias suele haber una relación dosis-respuesta, es decir, que la intensidad de la reacción depende de la cantidad de alimento ingerido. En cambio, en las reacciones alérgicas una pequeña dosis puede provocar una respuesta clínica de distintos niveles de gravedad, según la susceptibilidad del individuo.

Objetivo

El objetivo del estudio es analizar e identificar las distintas reacciones adversas del organismo relacionadas con la ingesta de alimentos.

Metodología

Se ha realizado una revisión bibliográfica en bases de datos como Medline, Elsevier y Scielo, así como en organizaciones y entidades dedicadas a la práctica clínica, investigación y divulgación científica (Mayo Clinic, NIDDK, AESAN, etc). Para llevar a cabo la búsqueda hemos utilizado las siguientes palabras clave:

Alergia alimentaria, intolerancia, intoxicación, alérgenos, celiaquía, parásitos, micotoxinas.

Resultados

Intoxicación

Es una infección o irritación del tracto gastrointestinal, ocasionada por la ingesta de alimentos que contienen sustancias tóxicas. Cualquier persona puede padecerla, pero son más susceptibles los niños, ancianos, mujeres embarazadas o individuos inmunodeprimidos.

Los agentes patógenos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquiera de las fases de su producción o procesamiento. La mayoría de las intoxicaciones se producen en establecimientos de restauración, aunque también pueden hacerlo en el hogar si los alimentos no se manejan y cocinan correctamente.

Los síntomas más habituales de la intoxicación alimentaria son: vómitos frecuentes, fuerte dolor y calambres abdominales, diarrea, fiebre, debilidad, mareos… Normalmente, la intoxicación no reviste gravedad, pero en algunos casos, si presenta complicaciones que pongan en peligro la vida, es precisa la hospitalización.

El tratamiento para una reacción leve consiste en evitar la deshidratación, reemplazando la pérdida de líquido y electrólitos. Los fármacos como la loperamida y el subsalicilato de bismuto pueden contener la diarrea en adultos. No obstante, nunca debe administrarse ningún medicamento sin la supervisión del proveedor de atención médica.

Los principales agentes causales de esta intoxicación son:

Bacterias

(Salmonella, E. Coli, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria m., Vibrio, etc), presentes en alimentos de origen animal crudos o mal cocidos.

Virus

(Norovirus, Virus de la hepatitis A, Rotavirus, etc), que se encuentran en las aguas infectadas, tanto las utilizadas para consumo humano como para el cultivo de vegetales y moluscos bivalvos. También se transmite a través de manipuladores de alimentos, sintomáticos o asintomáticos, que pueden contaminar los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia.

Parásitos

Organismos que infectan los tejidos musculares y órganos de un individuo afectando a su salud y causando muchos problemas, como epilepsia, amebiasis y shock anafiláctico, entre otros. Según la FAO, los parásitos más habituales y que causan mayor impacto a nivel mundial son:

• En las carnes -> Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis.
• En los peces de agua dulce -> Opisthorchiidae.
• En los productos frescos -> Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Entamoeba histolytica, Ascaris spp. , Cryptosporidium spp.
• En los zumos de frutas -> Cryptosporidium spp. , Trypanosoma cruzi.
• En la leche -> Cryptosporidium spp.

Micotoxinas

Compuestos químicos que se producen en algunos hongos y contaminan ciertos tipos de alimentos, como cereales, frutos secos, frutas desecadas, especias, manzanas, etc. Las más importantes pertenecen al género Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Son resistentes a los procesados y térmicamente estables; es imposible eliminarlos una vez que han contaminado el alimento. La intoxicación puede originarse por la ingestión de alimentos infectados o, indirectamente, por consumir animales contaminados y la leche que producen. Son muchas las variedades de este compuesto que afectan a la salud humana y animal; entre ellas, cabe destacar las aflatoxinas, las toxinas de fusarium, la ocratoxina A, la patulina, la citrinina, los alcaloides ergóticos, etc.

La exposición a estas toxinas fúngicas puede originar cáncer, teratogénesis, inmunodeficiencia, y cuadros de toxicidad en diversos órganos (hígado, pulmón, riñones, sistema nervioso y endocrino).

Químicos

Sustancias de diversa procedencia que se encuentran en los alimentos. Pueden producir irritación en piel y mucosas, algunos tipos de cáncer, neurotoxicidad y otras patologías. Algunas de estas sustancias son:

• Productos sanitarios, que se utilizan en cultivos o animales para prevenir enfermedades (pesticidas, antibióticos, etc).
• Residuos ambientales vertidos por actividades industriales, que contaminan el agua y los alimentos (nitratos, dioxinas, metales pesados, etc).
• Tóxicos generados durante la manipulación y procesado de los alimentos (hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, acrilamida…).
• Aditivos alimentarios nocivos, como la carragenina (causa inflamación y tumor intestinal), el butilhidroxitolueno (asma y reacciones alérgicas), la tartrazina (alérgeno, mutágeno y carcinógeno), y muchos otros que están prohibidos por las organizaciones internacionales responsables.

Alergia alimentaria

Es una reacción excesiva del organismo, de origen inmunológico. Se inicia al ingerir, inhalar o entrar en contacto con sustancias que la provocan, denominadas alérgenos, y desencadena una respuesta del sistema inmune, que activa la inmunoglobulina E (hipersensibilidad de tipo inmediato mediada por IgE) u otros mecanismos inmunitarios (reacciones no mediadas por IgE). Afecta sólo a personas susceptibles, y sus efectos dependen del tipo de alérgeno y la cantidad consumida del mismo. La mayoría de las alergias alimentarias provocan síntomas leves, que pueden ser cutáneos (eccemas, urticarias, dermatitis atópica…), gastrointestinales (náuseas y vómitos, diarrea, esofagitis eosinofílica, etc). Sin embargo, los síntomas pueden empeorar, evolucionando a severos y llegando al shock anafiláctico e incluso la muerte.

Existen muchos alimentos potencialmente alergénicos para individuos propensos a este tipo de reacción, pero hay un grupo que destaca especialmente:

• Leche (caseínas y proteínas séricas)
• Huevos (ovomucoide, conalbúmina, lisozima, livetinas)
• Pescado (principalmente parvalbúminas; se encuentran sobre todo en bacalao, pescadilla, merluza y gallo; en menor medida, en salmón, sardinas, caballa y atún)
• Crustáceos y moluscos (tropomiosinas y otras proteínas propias de alguna especie concreta de este grupo de alimentos)
• Legumbres (vicilinas, proteína biotinilada, glicinina, profilina, conglutinina; especialmente cacahuetes, y en menor medida lentejas, garbanzos, guisantes, soja, altramuz…)
• Cereales (prolaminas y glutelinas; las contienen el trigo, centeno, cebada, avena, espelta, maíz, arroz…)
• Frutos secos (amandina, Cor a 1, PTL, algunas albúminas, etc; en almendras, avellanas, nueces, anacardos…).
• Frutas y hortalizas (quitinasas, peptidasas, taumatinas, etc). Entre las más alergénicas se encuentran el kiwi, las rosáceas (melocotón, albaricoque, nectarina, ciruela, manzana, fresa, etc), las cucurbitáceas (melón, sandía, pepino, calabaza, etc), el plátano…

Generalmente, los alérgenos se encuentran en distintos alimentos y sustancias. Por ello, hay personas que presentan hipersensibilidad a muchos de ellos cuando, en realidad, son reactivas a un solo alérgeno. Este fenómeno se denomina “reactividad cruzada”, y explica, por ejemplo, la relación entre la alergia causada por la ingesta de determinados alimentos y la producida por artículos fabricados con látex o la inhalación de pólenes, entre otras.

En cuanto al tratamiento, la única medida eficaz es seguir una dieta de eliminación estricta, suprimiendo todo contacto e ingesta de los alimentos que provocan la reacción. Está suficientemente probado que dicha dieta consigue la desensibilización y el desarrollo de tolerancia clínica a muchos alimentos reactivos en una tercera parte de sujetos sometidos a ella al cabo de uno o dos años.

En caso de reacciones más severas, existen fármacos para reducir los síntomas, como antihistamínicos, corticoides, broncodilatadores, etc., así como adrenalina (epinefrina) intramuscular en caso de anafilaxia. No se recomienda la administración de medicamentos con fines preventivos ante la ingestión de alimentos reactivos, ya que no evitarían los síntomas en caso de reacción grave.

Conviene señalar la diferencia entre la alergia a los cereales y la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. La celiaquía es un trastorno sistémico, que tiene una base inmunológica, pero existe cierta discrepancia sobre si es una alergia no mediada por IgE o una enfermedad autoinmune, dado su componente genético.

INTOLERANCIA

Es una reacción adversa no tóxica ni relacionada con el sistema inmunitario. Las intolerancias, según el mecanismo que las provoca, se dividen en tres grupos:

• Enzimáticas -> debidas a un déficit enzimático que altera el metabolismo de algunos alimentos. Las más frecuentes son la intolerancia a la lactosa (deficiencia de lactasa y otras disacaridasas), a la fructosa (déficit de transportador intestinal de la fructosa GLUT5, malabsorción y acúmulo de fructosa), y otras, como la galactosemia y la fenilcetonuria (ambas patologías genéticas, con un déficit enzimático que impide metabolizar la galactosa y la fenilalanina). Pueden producir distensión y dolor abdominal, diarrea, etc.
• Farmacológicas -> causadas por ingerir productos químicos propios del alimento o agregados a él, como la cafeína y aminas vasoactivas. Éstas se encuentran en algunos alimentos fermentados o curados (anchoas, sardinas, quesos, bebidas alcohólicas…). Los síntomas suelen ser fatiga crónica, dolores músculo-esqueléticos, trastornos gastrointestinales, jaquecas, etc.
• Indeterminadas -> producen reacciones adversas cuyo origen se desconoce. Suelen estar causadas por aditivos alimentarios (colorantes, nitritos, sulfitos, benzoatos, etc, que causan trastornos respiratorios, cutáneos, anafilaxia, y otros), y también por microorganismos contaminantes de alimentos (especialmente en pescados azules y en algunos moluscos, provocando reacciones de tipo anafiláctico, e incluso la muerte).

CONCLUSIÓN

Es importante establecer un diagnóstico de certeza que permita identificar el tipo de patología y el agente causante de la enfermedad para administrar un tratamiento eficaz.

La investigación en este campo es fundamental para mitigar su impacto, dado los efectos adversos que produce sobre la salud.

Todas las reacciones adversas a los alimentos son de gran relevancia en el campo de la seguridad alimentaria. Es por ello que se han establecido, a nivel nacional e internacional, una serie de normas de obligado cumplimiento para informar al consumidor de la composición de los alimentos y la posible presencia de alérgenos, aun siendo trazas. Es de suponer que el etiquetado garantiza la seguridad alimentaria a la población que sufre estos trastornos. Sin embargo, algunos estudios evidencian que, para mejorar la información que recibe el consumidor mediante el etiquetado de los productos, sería conveniente que la normativa al respecto fuese más estricta.

REFERENCIAS

• M. Martín Esteban, A. Anadón Navarro, E. Teso Canales. Informe del Comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias. (Documento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria de 27 de febrero de 2007, Nº referencia: AESAN-2007-001).
• F. Arasa Panisello, S. García-Tornel Florensa. Intolerancias alimentarias más comunes. (Offarm, vol. 29, nº 5, pág. 91-99, septiembre de 2010, Elsevier).
• Ana Zugasti Murillo. Intolerancia alimentaria. (Endocrinología y Nutrición, vol. 56, nº 5, pág. 241-250, mayo 2009, Elsevier).
• B.E. García, B. Gómez, E. Arroabarren, S. Garrido, E. Lasa, M. Anda. La alergia alimentaria en el siglo XXl. (Anales del Sistema Sanitario de Navarra, vol. 26, supl.2, Pamplona 2003).
• V. F. Moreira y A. López San Román. Enfermedad celíaca. (Revista Española de Enfermedades Digestivas, vol.97, nº2, Madrid, septiembre 2005, Scielo).
• Micotoxinas. (AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, junio de 2019).
• Intoxicaciones por alimentos. (National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, julio 2014).