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Prácticas correctas de higiene en cocina

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Incluido en la revista Ocronos. Vol. IV. Nº 11–Noviembre 2021. Pág. Inicial: Vol. IV; nº11: 203

Autor principal (primer firmante): Elizabeth Taborda Carmona

Fecha recepción: 25 de Octubre, 2021

Fecha aceptación: 21 de Noviembre, 2021

Ref.: Ocronos. 2021;4(11) 203

Autoras: Elizabeth Taborda Carmona, María José Menéndez García

Introducción

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Cualquier servicio de restauración debe llevar a cabo una serie de medidas imprescindibles para evitar la contaminación de los alimentos y por tanto la posible transmisión de enfermedades a los consumidores, especialmente si se trata de un ambiente hospitalario.

Objetivos

Metodología

Para la elaboración del presente trabajo, se ha llevado a cabo la investigación consistente en una revisión bibliográfica sistemática sobre la literatura científica existente. Se ha realizado una búsqueda de libros y artículos en las principales bases de datos: PubMed, Medline, Scielo.

Resultados

Estas medidas de higiene alimentaria abarcan desde la recepción, manipulación y preparación de alimentos, así como la higiene personal y mantenimiento de instalaciones y equipos en la cocina.

Recepción, manipulación y preparación de alimentos

Para ser aptos para el consumo humano, los alimentos deben ser manipulados con todas las garantías de higiene. Es importante que los alimentos provengan de fuentes fiables, verificar las características de los alimentos recibidos y almacenar rápidamente en las condiciones óptimas según el tipo de alimento.

La contaminación de los alimentos se define como la incorporación de cualquier materia física, química o biológica que no sea propia del alimento y que tiene la capacidad de causar enfermedad a quien lo consume. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se presentan por cuestiones de falta de higiene al manipular los alimentos, ya sea falta de higiene del personal o por una mala manipulación y procesado de estos.

Los alimentos se contaminan de diversas formas:

En cuanto a la preparación de los alimentos, también es importante seguir unas medidas de higiene para garantizar la seguridad de estos. La preparación se refiere a los procesos de refrigeración, descongelación, así como al proceso de cocción. En cada uno de estos procesos es importante adaptarse a las recomendaciones básicas según el tipo de alimento que se esté preparando.

Higiene personal

La higiene personal es de vital importancia en la manipulación de alimentos, todos tenemos gérmenes dentro de nosotros y en el cuerpo, que pueden ser nocivos; y en algún momento pueden entrar en contacto con el alimento que manipulamos o servimos. Las prácticas correctas en cuanto a la higiene personal incluyen:

Mantenimiento de instalaciones y equipos

Las condiciones del ambiente y el lugar donde se preparen los alimentos, determinan en gran medida que haya menos posibilidades de contaminación en los alimentos. Por eso es importante una revisión frecuente y sustitución de los equipos y electrodomésticos de trabajo, siempre que sea necesario.

Discusión

La higiene general y personal en la manipulación de alimentos es uno de los puntos básicos del trabajo en todo tipo de restauración y cocinas. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tienen

su base en una escasa higiene o mala manipulación de alimentos; estas enfermedades afectan principalmente a personas susceptibles (niños, ancianos, embarazadas y personas enfermas). De ahí la importancia de conocer las practicas correctas de higiene en la cocina, más aún si hablamos de las cocinas de centros sanitarios y hospitales.

Bibliografía

  1. Artículo: Seguridad del paciente desde la cocina hospitalaria Revista científico sanitaria Sanum, Nº 1, 2007
  2. Artículo: Criterios de Higiene en el diseño de cocinas hospitalarias. Montes Ortega, L.E. 2012
  3. Protocolo higiénico en la cocina de los centros hospitalarios González López, J. Editorial científico- técnica 2021
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