Incluido en la revista Ocronos. Vol. IV. Nº 10–Octubre 2021. Pág. Inicial: Vol. IV; nº10: 146
Autor principal (primer firmante): Judit García Fernández
Fecha recepción: 23 de Septiembre, 2021
Fecha aceptación: 18 de Octubre, 2021
Ref.: Ocronos. 2021;4(10) 146
Autora: Judit García Fernández. Técnico Superior en Administración y Finanzas.
Resumen
Alimento alterado es aquel que ha sufrido algún tipo de deterioro en sus características debido a causas físicas, químicas o microbiológicas, derivado ello de el sometimiento a algún tipo de tratamiento. Por su parte, cuando hablamos de alimento contaminado nos referimos al que contiene algún tipo de agente vivo como pudiera ser un virus o parásito, así como otros agentes químicos u orgánicos.
Las infecciones más comunes en alimentos susceptibles de ocurrir en las cocinas hospitalarias son la salmonela, la listeriosis y el norovirus. Estas patologías originan dolores musculares, náuseas, vómitos o diarrea como síntomas más frecuentes. Resulta importante que los ayudantes de servicios sean diligentes en el manejo de maquinaria y tratamiento de productos propios de las cocinas hospitalarias para así evitar este tipo de contaminaciones o alteraciones de los alimentos.
Palabras clave: Manipulación de alimentos, comida hospitalaria, rotavirus, contaminación de alimentos, microorganismos.
Introducción
Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos. Se trata en su mayoría de enfermedades o infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos: diarreas, hepatitis, etc. La Organización Mundial de la Salud (OMS) tasa la incidencia de diarreas en 1500 millones de casos anuales, produciendo anualmente la muerte de tres millones de niños de menos de cinco años.
Por todo ello resulta de vital importancia cuidar que las cocinas de nuestros centros hospitalarios cuenten con los procedimientos y herramientas necesarias para evitar la contaminación cruzada de alimentos, también teniendo en cuenta la vulnerabilidad de los destinatarios de estos alimentos.
Objetivos
- Se pretende identificar algunas de las principales enfermedades o infecciones transmitidas por los alimentos, así como sus consecuencias más comunes (diarreas, dolores, etc).
Metodología
Se realiza revisión teórica a través de una búsqueda bibliográfica sobre el tema a tratar en buscadores de Internet y bases de datos como SciELO y Google Académico.
Resultados
Entre las infecciones transmitidas por alimentos podemos citar:
- Salmonelosis: originada en el intestino de los animales, acaba contaminando carnes crudas y huevo entre otros. Es una enfermedad producida por la acción de enterobacterias del género Salmonella. Los síntomas más comunes son: náuseas, vómitos, diarrea y dolor de cabeza. Es sensible al calor y muere por calentamiento. Existe un programa nacional para el control de la bacteria que opera desde el año 2007 por mandato de la Unión Europea. Gracias a este proyecto la incidencia de salmonelosis se ha visto mermada considerablemente, concretamente se han registrado en 2020 únicamente siete brotes en el ámbito público causados por esta bacteria. Con el objetivo de disminuir su incidencia, se aconseja cocinar los productos a altas temperaturas, no mezclar los alimentos cocinados junto a los crudos y refrigerarlos a una temperatura adecuada.
- Listeriosis: causada por la ingestión de alimentos contaminados con la bacteria listeria monocytogenes. Constituye un problema importante para la industria alimentaria y por ello numerosos países han optado por incorporar legislación que ayude a controlar la incidencia de estas infecciones. Sus síntomas habituales se parecen a los de la gripe y suelen presentarse a modo de fiebre y dolores musculares entre otros. Pero también puede ocasionar una sepsis grave, sobre todo en personas de avanzada edad y recién nacidos. Una población de riesgo son también los pacientes inmunodeprimidos. Señalar que esta infección se relaciona con abortos y partos prematuros.
En la infección por listeria monocytogenes es infrecuente observar cuadros clínicos con vómitos y diarreas, comunes en otras enfermedades como la salmonelosis. No obstante, hablamos de una bacteria que entraña un cierto peligro, ya que la mortalidad global es elevada y se sitúa entre un 30 y un 60 por ciento aproximadamente para adultos. En caso de pacientes con factores de riesgo, como son los pacientes hospitalarios, debería de evitarse la ingesta de alimentos poco cocidos, vegetales crudos y quesos tiernos. - Norovirus: se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados. Podrían ser causa de gastroenteritis adquiridas por alimentos contaminados. Alimentos relacionados son la lechuga, frutas y moluscos vivos. Para su prevención resulta de vital importancia la mejora de la higiene personal, aunque las campañas de vacunación a gran escala contra rotavirus han permitido mejorar consistentemente la lucha contra estas enfermedades diarreicas que son de las principales causas de morbimortalidad a nivel mundial. Si bien las infecciones por norovirus son posibles durante todo el año, parece que presentan una mayor incidencia en los meses de invierno.
Conclusión
Salmonelosis y listeriosis parecen ser dos de las enfermedades/infecciones más comunes y que son susceptibles de ser contraídas por una incorrecta manipulación de alimentos en las zonas de riesgo de las cocinas de nuestros centros hospitalarios, como por ejemplo las cámaras frigoríficas.
Se concluye la necesidad de insistir en el correcto lavado de manos para evitar la propagación de estas enfermedades. Para ello se ha publicado una serie de recomendaciones por parte de la Organización Mundial de la Salud.
Como norma básica señalar que siempre que se sepa o se sospeche la posibilidad de haber sido expuesto a patógenos se deben lavar las manos con agua y jabón, procediendo al secado de las manos con una toalla de un solo uso y usando la misma para cerrar el grifo.
Bibliografía
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- Equipo Vértice. (2008). Dietética y manipulación de alimentos. Publicaciones Vértice S.L.
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