Miel definición y tipos

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 293

Autor principal (primer firmante): Laura Salvador Martínez

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 27 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 293

Autores

  1. Laura Salvador Martínez
  2. Natalia Muñoz Machín
  3. Marta Pueyo Sastre
  4. Ana Paula Per Cimorra
  5. Sandra Martínez Ponz
  6. Raquel Veira Maganto

Palabras clave: miel | glucosa | sacarosa | fructosa | flores | color | rocío | producto | contenido | nutricional

Introducción

La miel es un producto dulce formado por néctar de plantas que las abejas recolectan, transforman y almacenan en las celdas de la colmena. El néctar es una secreción dulce secretada por unos órganos florales llamados nectarios. Las plantas melíferas son muy diversas, y los principales árboles frutales suelen ser acacias, robles, pinos, abetos, eucaliptos, azahar, castaños, tomillos, etc. Las flores de estas plantas dan a la miel un color especial y propiedades sensoriales.

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Se distinguen varios tipos:

  • Por su producción y características, la miel corresponde a los siguientes nombres:
    • Miel en celdas o bloques: cuando se presenta en celdas naturales que no se abren y cada una se envuelve en hojas de papel. o plástico transparente.
    • Miel virgen o de gota: es un producto que se derrama de los panales cuando se rompen.
    • Miel cruda: extraída mecánicamente del panal.
    • Miel caliente: es un producto obtenido por prensado en caliente.
    • Meloja: producto sirope obtenido por concentración de los líquidos acuosos producidos por el lavado de los panales.
    • Mieles aromáticas: según su aroma natural.

  • Según la finalidad de uso:
    • Miel comestible: de alta calidad, pura y destinada al consumo inmediato.
    • Miel de pastelería: no sobrevalorada, se utiliza como guarnición de productos de pastelería.
    • Según la temporada de producción:
    • Miel de primavera: se produce hasta finales de mayo.
    • Miel principal: producida en junio y julio.
    • Miel tardía: producida en agosto y septiembre.

  • Por origen vegetal:
    • Miel de flores (miel de azahar, miel de brezo, miel de roble, miel de romero, miel de eucalipto, miel de lavanda, miel de castaño, etc.). Cuando está fresco, es un líquido claro y espeso que se concentra gradualmente hasta cristalizar. Difieren en color, el jarabe de arce es amarillo claro, el brezo es rojo oscuro, etc. Tiene un sabor característico que depende de la época de producción, es dulce y aromático, conservando el aroma de las flores de las que está elaborado.
    • Miel de rocío (abeto, picea roja o miel de hoja). Es menos dulce, de color oscuro, difícil de solidificar y, a menudo, tiene un olor resinoso y un sabor similar al de los terpenos.

Valor nutricional

La miel recién extraída es líquida, pero cristaliza fácilmente cuando se sobresatura con sacarosa. Para que vuelva a ser líquido, ponlo al baño maría o al vapor. El estado líquido o sólido en el que se encuentra la miel no tiene nada que ver con la calidad. En cuanto al valor nutritivo, es principalmente energético, contiene muchos azúcares simples como glucosa, fructosa y sacarosa, el poder dulce es 20-30% mayor que la sacarosa y menor contenido energético debido al contenido de H2O. Su contenido en vitaminas y minerales es bajo, por lo que debe considerarse un producto de bajo valor nutricional; puede reemplazar el azúcar sin daño, pero sin mucho beneficio.

  • Agua: debe ser inferior al 20%, la composición ideal es cuando hay un 17-18% de agua. La miel demasiado aguada suele fermentarse con levaduras osmofílicas, y si el contenido de agua supera el 18%, puede comenzar a fermentar porque su concentración ya no es suficiente para evitar que las levaduras se multipliquen.
  • Carbohidratos: Tiene un alto contenido de carbohidratos de alrededor del 75-80%. Los azúcares principales son la fructosa 38% y la glucosa 31%. El contenido de sacarosa varía según el grado de madurez, pero ronda el 6%. Se han identificado más de 20 oligosacáridos, el más importante de los cuales es la maltosa.
  • Proteínas: se encuentran en cantidades muy pequeñas, 0,40%.
  • Minerales: Una pequeña cantidad de todos ellos. El elemento dominante es el potasio (51 mg%), seguido del fósforo (17 mg%), el sodio (11 mg%), el calcio (5 mg%) y cantidades menores de magnesio, hierro y zinc.
  • Vitaminas: pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B (B1, B2, niacina). No contiene vitamina B12 ni vitamina C.

También contiene enzimas como invertasa o sacarosa (convierte la sacarosa en glucosa y fructosa), alfa-amilasa y beta-amilasa (hidroliza el almidón en glucosa), glucosa oxidasa (convierte la glucosa en glucosa ácido), catalasa y fosfatasa ácida. También hay aminoácidos, especialmente prolina, principalmente ácidos glucónicos y pequeñas cantidades de ácidos fórmico, málico, acético y succínico.

Las inhibinas son sustancias termolábiles y fotolábiles (son destruidas por el calor y la luz), a las que otorgan la capacidad de matar bacterias. Sustancias aromáticas de las que se aíslan ésteres de ácidos alifáticos y aromáticos, aldehídos, cetonas y alcoholes. Pigmentos como compuestos fenólicos atribuidos a reacciones de color y pardeamiento.

Aspectos de la nutrición

Como ya hemos dicho, contrariamente a la creencia popular, la miel no es nutricionalmente superior a la sacarosa, porque aunque contiene vitaminas y minerales que no se encuentran en los azúcares refinados, sus cantidades son tan pequeñas que no tienen ningún valor nutricional. Sus azúcares (glucosa y fructosa) no necesitan ser digeridos, por lo que se absorben rápidamente. La única diferencia significativa entre la miel y el azúcar es su alto contenido en fructosa. La fructosa en sangre se convierte principalmente en glucógeno en el hígado, un proceso que no requiere insulina.

Sin embargo, la miel debe ser monitoreada en diabéticos debido a su alto contenido en glucosa. Debido a que es una solución saturada de azúcar, tiende a cristalizar y, por lo tanto, la miel en el mercado se calienta a una temperatura de 65,5 a 71,2 grados. Este proceso también previene la fermentación de la levadura que puede ocurrir durante el almacenamiento.

La miel puede contener esporas de algunos microorganismos como Clostridium botulinum. Estas esporas, que se encuentran ampliamente en el suelo y los productos agrícolas, son peligrosas solo cuando se transforman en bacterias patógenas y producen la toxina botulínica mortal.

Este fenómeno no ocurre en la miel por su alto contenido de azúcar, pero puede ocurrir en condiciones ambientales favorables, como en el tracto digestivo de los bebés, que tienen menos defensas y derivan en botulismo. Por ello, no se recomienda dar miel (para endulzar el chupete) a niños menores de un año.

Bibliografía

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