La gestión de alergenos e intolerancias en las cocinas hospitalarias

Incluido en la revista Ocronos. Vol. VI. Nº 7–Julio 2023. Pág. Inicial: Vol. VI; nº7: 247

Autor principal (primer firmante): Jesús Laga Vallespín

Fecha recepción: 29 de junio, 2023

Fecha aceptación: 26 de julio, 2023

Ref.: Ocronos. 2023;6(7) 247

Autor

  1. Jesús Laga Vallespín.
  2. Raúl Sánchez García.

Introducción

Desde hace al menos dos décadas, las consultas médicas por alergias a los alimentos se han triplicado en España. Se calcula que las alergias e intolerancias alimentarias afectan entre un 1% y un 3% de la población adulta europea, un porcentaje que se eleva a un 4-6% de la población infantil.

Las alergias alimentarias varían según la edad. En menores de 14 años (edad pediátrica), las más frecuentes son a la leche, el huevo, el pescado y los frutos secos, en adultos se observa principalmente en frutas, verduras y frutos secos.

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Las alergias e intolerancias alimentarias se están convirtiendo en un problema de salud pública cada vez más notable, por tanto, es de suma importancia instaurar en las cocinas hospitalarias un protocolo para gestionar, elaborar y controlar los platos dirigidos a pacientes con este tipo de trastorno y minimizar el riesgo de que estos sufran una reacción alérgica.

Desarrollo

Es habitual hablar de alergias e intolerancias en nuestro día a día, sin tener en cuenta que se trata de dos afecciones muy diferentes, aun pudiendo tener síntomas muy parecidos, no siempre se desarrolla así.

La principal diferencia entre ambas reacciones adversas es que en las alergias existe una reacción del propio sistema inmunitario, mientras que, en las intolerancias, no interviene ya que, en este caso, se trata de un problema metabólico y digestivo.

Por un lado, en el caso las alergias alimentarias, nuestro sistema inmunitario percibe una sustancia nociva y éste actúa en consecuencia. Por otro, la intolerancia alimentaria es una reacción del propio sistema digestivo ante un alimento o un componente de un alimento debido a un fallo genético un déficit del organismo que impide su correcta metabolización.

Alergias alimentarias

Las alergias se producen debido a un fallo en la tolerancia inmunológica de las personas por factores como la carga genética de las personas, el estado de la mucosa intestinal, edad o tipo, la cantidad ingesta, la composición nutricional del alimento, entre otros.

No hay un tiempo exacto en cuanto a la aparición de síntomas, pueden aparecer entre los primeros minutos hasta pasadas unas horas de la ingesta, dependiendo de los factores mencionados anteriormente. Los diferentes síntomas que se pueden encontrar son los que mencionamos a continuación:

  • Picazón o hinchazón de la boca.
  • Problemas dermatológicos: urticaria, picazón, dermatitis, sarpullido, eccema, etc.
  • Disminución de la presión sanguínea.
  • Problemas en las vías respiratorias: sensación de ahogo, dificultad para respirar.
  • Problemas intestinales y digestivos: vómito, diarrea, cólicos abdominales y dolor.
  • Anafilaxia: reacción alérgica grave en todo el cuerpo a un químico que se ha convertido en alérgeno.

Solo se puede prevenir una reacción alérgica evitando el alimento que lo cause. Para ello, la persona debe tener un conocimiento previo en relación con la composición de los alimentos con la ayuda médica precisa la cual deberá diagnosticar y recomendar para su dieta.

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Los alimentos que producen alergia alimentaria con más frecuencia son: la leche, huevos, marisco, frutos secos, trigo, legumbres, soja, frutas y pescado. Este grupo de alimentos abarca el 90% de los alimentos que afectan en toda la población mundial.

Intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria es una reacción adversa del propio metabolismo ante la ingesta de un determinado alimento o de uno de los componentes que lo conforman. A diferencia de una alergia alimentaria, en la intolerancia no interviene el sistema inmunológico (salvo la intolerancia al gluten).

Las intolerancias son más difíciles de diagnosticar que las alergias y también pueden reaccionar a los pocos minutos de la ingesta de un alimento o un componente del alimento o a las pocas horas. Este tipo de reacciones no suelen ser peligrosas, pero si pueden provocar trastornos diversos en el organismo.

Se diferencian dos tipos de intolerancias las cuales se clasifican por el proceso en el que ocurren:

  • Intolerancias metabólicas: se producen por una mala asimilación del alimento, de modo que la parte que no se procesa de forma adecuada puede acabar produciendo ciertos trastornos en el individuo.

  • Intolerancias inespecíficas: son propias de cada individuo, es decir, una persona puede ser intolerante a alimentos que no lo son para otra y, además, dependen del estado en que consumimos un alimento, es decir, de su composición, de modo que cuando ésta varía, puede variar su capacidad de generar la intolerancia.

Pueden ser provocadas por diferentes factores, los principales son por los alimentos, bebidas, aditivos, fármacos u otro tipo de productos consumidos.

Los síntomas son parecidos a los de una alergia alimentaria, los más conocidos son:

  • Problemas intestinales y digestivos: vómito, diarrea, cólicos abdominales y dolor.
  • Problemas dermatológicos: urticaria, picazón, dermatitis, sarpullido, eccema, etc.
  • Trastornos neurológicos: dolor de cabeza, migraña, vértigo, mareo, etc.
  • Sobrepeso y obesidad.
  • Alteraciones musculares y reumáticas.
  • Problemas respiratorios.
  • Alteraciones psicológicas: ansiedad, letargia, depresión, hiperactividad, etc.

Otra de las principales diferencias es el tiempo de reacción entre ambas afecciones. En el caso de las alergias, el

tiempo de reacción suele ser definido o de inmediato. Sin embargo, en el caso de las intolerancias, los síntomas no son tan claros y pueden tardar horas en reaccionar.

En cuanto al tratamiento, también se aplican criterios diferentes. Para las personas alérgicas se debe eliminar por completo el alimento o la sustancia en concreto causante de dicha reacción.

En el caso de las intolerancias alimentarias, es posible tomar ciertos alimentos de una forma regulada y controlada en cuanto a cantidad, siempre y cuando teniendo en cuenta las proporciones adecuadas que el cuerpo puede tolerar.

La gestión desde la cocina hospitalaria

Dentro del organigrama diverso de un hospital, las cocinas hospitalarias son las encargadas de la elaboración y distribución de las dietas hospitalarias solicitadas para los pacientes.

Las dietas hospitalarias son planes de alimentación mediante las cuales se seleccionan los alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo hospitalizado mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo. Pueden perseguir un efecto terapéutico, de mantenimiento o preventivo.

En la gestión de las alergias e intolerancias el primer paso fundamental es identificar la alergia del paciente en el momento de su ingreso.

Generalmente este dato informativo lo proporciona el propio paciente, si se da la circunstancia de que por nuestro estado de salud no podemos comunicar nuestras alergias alimentarias, debemos asegurarnos de que nuestros familiares las conocen y pueden dar esta información a los responsables del hospital.

Una vez identificado, el personal de planta encargado deberá registrar en el sistema informático de gestión de dietas, la presencia de la alergia o intolerancia detectada.

Esta información pasa a continuación a la unidad de Dietética y Nutrición Clínica, que verificará que el menú del paciente, prediseñado, no contenga la “sustancia extraña” que le cause el daño y si fuera así sustituir el menú.

La Unidad de Dietética y Nutrición Clínica tiene la función de valorar, asegurar y mantener un adecuado estado nutricional de los pacientes hospitalizados.

Mediante un trabajo multidisciplinar, se encarga de dar soporte y asesoramiento nutricional a los pacientes ingresados garantizando un óptimo estado de salud.

Por último, el jefe de cocina recibe el listado de platos de estas dietas a realizar y es a partir de aquí cuando la responsabilidad y gestión correcta recae totalmente en el personal de la cocina hospitalaria.

Para la elaboración y distribución de este tipo de dietas se deberá seguir un protocolo especial, según se indica a continuación:

  1. Se debe asegurar que en la recepción de la materia prima de los productos destinados a estas dietas estén separados en todo momento del resto. Cuando se reciben las materias primas, se debe comprobar la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de todos los productos que vayan a utilizarse en la preparación de las comidas. Es recomendable no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado.

  2. Facilitar al personal encargado de la elaboración de estos platos (cocineros, pinches…) el listado de las dietas con alergias e intolerancias a elaborar. Dicho trabajo se debe realizar de forma aislada para evitar cualquier tipo de contaminación del alérgeno indicado, además de cumplir con las normas estrictas de higiene y manipulación.

    Una de las principales medidas de prevención pasa por establecer un orden cuando se vaya a elaborar el menú. Para ello, es recomendable preparar primero las comidas destinadas a las personas alérgicas y, de esta manera, minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

    Es fundamental mantener las condiciones higiénicas tanto en las superficies de la cocina, como en los utensilios, así como por parte del personal, ya que pequeñas cantidades de un componente alérgico son suficientes para desencadenar una grave reacción.

    Antes de la preparación se debe comprobar que las superficies de la cocina, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios. Lo más idóneo es disponer de utensilios específicos para estas preparaciones, que se distingan por el color, entre otros aspectos. De no ser posible, se deben limpiar a fondo antes de usarlos.

  3. En la cinta de emplatado, estas dietas especiales deberán estar ya preparadas, envasadas, identificadas y aisladas para evitar la contaminación por contacto con otros productos.

    Tampoco deben guardarse nunca las dietas especiales junto con las normales en armarios calientes o en el baño maría, ya que podrían contaminarse a través del vapor que se desprende.

Para un adecuado almacenaje, los productos para personas alérgicas, sin gluten, sin huevo o sin leche, entre otros, se deben guardar en envases precintados y separados del resto de alimentos, en losestantes más elevados, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas, uno de los principales riesgos.

En las cocinas hospitalarias es fundamental la formación del personal y el rigor en la aplicación de requisitos específicos de trabajo para prevenir el riesgo de reacciones alérgicas, es primordial para garantizar la seguridad alimentaria del paciente y evitar que la causa del ingreso se agrave por reacciones alérgicas.

La seguridad alimentaria en cocina hospitalaria se asegura mediante la implantación de certificaciones de calidad ISO 9001 o del sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Procesos y Puntos de Control Críticos).

La información y formación de todo el personal, jefes de cocina, Gobernantes, Cocineros y Pinches, entre otros, es vital para la efectividad de estos sistemas de gestión y garantizar la seguridad de los alimentos elaborados.

Conclusión

Dado el importante incremento de las alergias e intolerancias alimenticias en la población, las cocinas hospitalarias como servicio de restauración colectiva encargada de la elaboración de las dietas de los pacientes, tienen implantados procedimientos estrictos para controlar los alérgenos en las comidas.

Ya que los pacientes que las reciben se encuentran en un momento especialmente vulnerable y su respuesta inmune y su recuperación se puede ver comprometida en el caso de desarrollar una reacción alérgica.

La elaboración de un menú para una persona alérgica requiere una atención especial que recae en un adecuado diseño de las dietas, un estricto control en la elaboración, manipulación y en su conservación hasta el momento del consumo por el paciente.

Bibliografía

  1. CURSO «PRINCIPIOS SOBRE BROMATOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN” UNIVERSIDAD REY JUAN CARLOS.
  2. CURSO “HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN RESTAURACIÓN HOSPITALARIA”. SALUD
  3. CURSO “LA IMPORTANCIA DE LA DIETA HOSPITALARIA“ EUROINNOVA.