Escherichia coli. Una revisión bibliográfica

Autora: Nuria Huerta González

INTRODUCCIÓN

DESCUBRIMIENTO E HISTORIA

Escherichia coli (E. coli) fue descubierto en 1885 por el Dr. Theodor Escherich (en honor del cual el organismo fue denominado definitivamente) durante su investigación sobre bacterias en las deposiciones de los niños. Desde su descubrimiento, E. coli ha sido el caballo de batalla de los bacteriólogos, esto es en gran parte porque es fácil de cultivar, de manipular y de caracterizar; consiguientemente, el organismo ha sido muy utilizado en genética microbiana para, entre otros fines clonar el material genético de otros varios microorganismos como parte de procedimientos para aprender más acerca de los mecanismos para su control.

La importancia de E. coli como patógeno humano ha sido reconocida prácticamente desde su descubrimiento y el organismo ha sido relacionado con la diarrea (especialmente en niños), con la colitis hemorrágica (HC), con la disentería, con infecciones de vejiga urinaria y de los riñones, con la infección quirúrgica de las heridas, con la septicemia, con el síndrome hemolítico urémico (HUS), con la neumonía y con la meningitis; algunas de estas enfermedades acaban en muerte. Por lo general, cepas diferentes de E. coli están relacionadas con enfermedades clínicas diferentes.

La industria alimentaria también reconoce la importancia del organismo y desde los primeros años de la década de 1900 ha sido utilizado como indicador de contaminación fecal en el agua y en la leche. Hoy en día, la inclusión de E. coli en muchas especificaciones de los productos alimenticios también reconoce su valor como indicador del estado higiénico del alimento. Aunque aceptado universalmente como patógeno transmitido por los alimentos, es solamente en los últimos años cuando la industria alimentaria ha vuelto a centrar su atención en E. coli como causa de morbilidad y mortalidad importantes en los brotes de enfermedad transmitida por alimentos. Es de especial y principal interés E. coli Verotoxigénico o productor de citotoxina Vero (VTEC).

Aunque todavía queda mucho por aprender acerca de la epidemiología del organismo, existen actuaciones evidentes que pueden ser adoptadas por la industria alimentaria para minimizar la incidencia y el nivel del organismo en los alimentos, aumentando de este modo su seguridad.

TAXONOMÍA Y CLASIFICACIÓN DE ESCHERICHIA COLI

Como se mencionó anteriormente Theodor Escherich en 1885 describió unos microorganismos que él había aislado en heces de niños. A uno de estos microorganismos le llamó Bacterium coli commune, también denominado Bacillus coli communis en los primeros textos (Lechmann 1893).

Durante algunos años, el término genérico Bacterium fue utilizado para describir el amplio grupo de bacilos asporógenos Gram-negativos que se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, en las plantas y en la tierra, y que llevan una existencia saprofítica, comensal o patógena.

En 1964, el género Escherichia fue definido en la obra “Topley and Wilson’s Principles of Bacteriology and Inmunity” de Wilson y Miles como organismos móviles o inmóviles que se ajustan a la definición de Enterobacterieae siguiente: Bacilos asporógenos Gram-negativos, con frecuencia móviles, con flagelos perítricos. Fácilmente cultivables en los medios ordinarios de laboratorio. Aeróbicos y facultativamente anaeróbicos. Todas las especies fermentan la glucosa con formación de ácido o de ácido y gas, tanto en aerobiosis como en anaerobiosis. Todos reducen los nitratos a nitritos. Oxidasa-negativos; Catalasa-positivos. Típicamente parásitos intestinales del hombre y de los animales, aunque algunas especies se puedan encontrar en otras partes del organismo, en las plantas y en la tierra.

Evidentemente 20 años después, el género Escherichia fue admitido en la familia Enterobacteriaceae (Ørskov, 1984) y fueron definidas las características del biotipo principal de E. coli (ver tabla página 4). En 1987, el género tipo Escherichia contenía cuatro especies además de E. coli (Jones, 1988): E. blattae (aislado en el intestino posterior de la cucaracha Blatta orientalis), E. fergusonii, E. bermannii y E. vulneris. Desde el punto de vista bioquímico todas estas especies son distintas de E. coli (Farmer et al. 1985).

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS BIOTÍPICAS CLAVE DE ESCHERICHIA COLI

(Adaptada de Ørskov, 1984):

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

En 1987, el género tipo Escherichia contenía cuatro especies además de E. coli (Jones, 1988): E. blattae (aislado en el intestino posterior de la cucaracha Blatta orientalis), E. fergusonii, E. bermannii y E. vulneris. Desde el punto de vista bioquímico todas estas especies son distintas de E. coli (Farmer et al. 1985).

En base a la homología del DNA, E. coli y cuatro especies del género Shigella deben ser consideradas una especie única (Jones, 1988). En común con la labor iniciada hace más de 70 años sobre el uso de la variación antigénica para la diferenciación de cepas en géneros como Salmonella y Shigella, también fueron estudiadas las reacciones sexológicas de Bacterium coli. Esta labor se basó en las diferencias en los antígenos de la superficie de la célula bacteriana, es decir, los antígenos O (membrana externa), Los antígenos H (flagelos) y los antígenos K (envoltura extracelular (cápsula)), donde éstos se hallan presentes. Se observó que Bacterium coli era una especie heterogénea desde el punto de vista antigénico (Toply y Wilson, 1929).

En la investigación descrita a principios de la década de 1920, la evidencia indicó que en algunos casos, por ejemplo en las cepas hemolíticas del organismo asiladas en enfermos de infección urinaria aguda, parecía que los grupos homogéneos en el aspecto antigénico estaban relacionados con determinadas enfermedades infecciosas. A partir de la década de 1920, se han llevado a cabo muchas más investigaciones sobre la diferenciación en serogrupos dentro de E. coli y a mediados de la década de 1940 se ideó un esquema que permitió dividir a E. coli en más de 170 serogrupos diferentes basados en los antígenos somáticos (O) (Kaufmann, 1947). Además, en la actualidad se admiten más de 50 antígenos flagelares (H) y aproximadamente 100 antígenos capsulares (K) (anteriormente divididos en antígenos L, A y B) que se usan para subdividir a E. coli en serotipos. En la actualidad, la diferenciación de los serogrupos y el serotipado junto con otros datos, como el biotipo, el fagocito y la producción de enterotoxina, pueden diferenciar aquellas cepas capaces de producir enfermedad infecciosa en el hombre y en los animales (Linton e Hinton, 1988), y se ha establecido cierta correlación entre el serogrupo y la virulencia de E. coli, confirmando así las observaciones de los pioneros en este campo.

Algunos tipos de enfermedad son causados por E. coli dependiendo de los factores de virulencia expresados. Algunos factores de virulencia identificados en los serotipos patógenos de E. coli incluyen la posesión de adhesinas o factores de colonización, la capacidad para invadir las células epiteliales del intestino delgado, la producción de hemolisinas y la producción de toxinas (termoestables, ST; termolábiles, LT; Verocitotoxina 1, VT1; Verocitotoxina 2). Las toxinas VT1 y VT2 también se denominan toxinas parecidas a las toxinas shiga (SLT) 1 y 2. En la actualidad se admiten seis tipos de virulencia de E. coli. En las tablas que se muestran a continuación se indican estos tipos junto con algunos serogrupos de E. coli y los tipos de enfermedades relacionadas con estos microorganismos.

SEROGRUPOS Y ASOCIACIONES DE ENFERMEDAD DE SEIS TIPOS DE VIRULENCIA DE E. COLI (Rowe, 1983; Salyers y Whitt, 1994; Beutin et al., 1997; Sussman, 1997; Willshaw et al., 1997)

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SEROGRUPOS Y ASOCIACIONES DE ENFERMEDAD DE SEIS TIPOS DE VIRULENCIA DE E. COLI (Rowe, 1983; Salyers y Whitt, 1994; Beutin et al., 1997; Sussman, 1997; Willshaw et al., 1997)

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ENFERMEDADES CAUSADAS POR ESCHERICHIA COLI

Desde que Escherich describió por primera vez Bacterium coli commune, el organismo que después pasó a llamarse Escherichia coli, su asociación con la enfermedad ha sido objeto de gran cantidad de investigaciones, que hoy en día continúan.

Respecto a este organismo, Lehmann (1893) observó que “los animales, especialmente las cobayas, mueren después de la inyección de grandes dosis (subcutáneas o intravenosa) con procesos hemorrágicos y necróticos, especialmente en el canal intestinal, y diarrea; no se observa hinchazón del bazo”. Recientemente ha sido reconocido repetidas veces como excitador de infecciones peligrosas e incluso mortales en el hombre; en otros casos es un intruso secundario.

En 1921, Muir y Richie describieron las propiedades patógenas de B. coli como sigue: “En el hombre B. coli ha sido encontrado como el único organismo presente en varias enfermedades supurativas, especialmente en conexión con el intestino (p.ej apendicitis) y en torno al tracto urinario. Aparentemente, el B. coli también es la causa de algunos casos de diarrea de verano, de algunos casos de diarrea infantil, y de algunas intoxicaciones alimentarias”.

En la primera edición de The Principles of Bacteriology and Inmunity de Topley y Wilson (1929), la patogenicidad de B. coli se resumió así: “B. coli es habitante normal del intestino del hombre y de los animales. En determinadas circunstancias adquiere patogenicidad, y puede causar infección local o general. Es una causa frecuente de la infección aguda y crónica del tracto urinario, y puede originar una colecistitis aguda o crónica”. Hoy se sabe que E. coli es habitualmente un representante inofensivo de la microflora comensal normal de la porción distal (final o terminal) del tracto intestinal de las personas y de los animales de sangre caliente que, en las personas, incluye a menos del 1% de esta población en cantidades que varían desde 10 8 por gramo de heces (Smith, 1961). E. coli es contraído por los niños en el plazo de muy pocos días desde el nacimiento. El organismo se adquiere de modo predominante de la madre por la vía fecal-oral, pero también de los entornos ambientales. Aunque la mayor parte de las cepas de E.coli no son patógenas, la especie contiene cepas que son capaces de causar varios tipos diferentes de enfermedad, algunos mortales, y se sabe que algunas de estas cepas son transmitidas por alimentos. En la tabla que se muestra en la página siguiente se resume las características clínicas de algunos de estos tipos importantes de E. coli.

CARACTERÍSTICAS DE LA ENFERMEDAD RELACIONADA CON E. COLI

(Adaptada de Doyle y Padhye, 1989)

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

Se han realizado experimentos de administración oral con algunos tipos de E. coli y los resultados de estos estudios indican que para producir diarrea son necesarios niveles de 105 a 1010 organismo de EPEC, que para producir infección y diarrea son necesarios son necesarios de 108 a 1010 organismos de ETEC y que para producir síntomas diarreicos en las personas adultas sanas son necesarias 108 células de EIEC. Sin embargo, esta dosis puede variar en función de la acidez existente en el estómago ya que apareció diarrea intensa después de la ingestión de sólo 106 células de EIEC 5 minutos después de que se administrase a voluntarios 2 gr de bicarbonato sódico (Doyle y Padhye, 1989, Sussman, 1997). La evidencia epidemiológica y los estudios de alimentos relacionados con la enfermedad humana indican que la dosis infecciosa de E. coli Verocitotoxigénico puede ser muy baja, por ejemplo < 100 células del organismo (Advisory Comité On The Microbiological Safety Of Food, 1995; Bolton et al., 1996).

Habitualmente el Síndrome Urémico Hemolítico causado por VTEC y caracterizado por insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia se presenta en niños de corta edad (de menos de 5 años). En muchos países es la causa principal de insuficiencia renal crónica. Hasta un 10% de enfermos infectados con VTEC O157 presentan síntomas de HUS y algunos enfermos adultos presentan síntomas de Púrpura Trombótica Trombocitopénica (TTP). La infección con VTEC O157 puede acabar en muerte y los porcentajes de mortalidad varían considerablemente pero pueden ser elevados, por ejemplo de más del 9%, especialmente cuando aparecen brotes institucionales (Stewart et al, 1997). Generalmente, en torno al 5% de los casos de Colitis Hemorrágica causada por VTEC avanzan a HUS, en cuyo caso el porcentaje de mortalidad es del 10% aproximadamente (Anon, 1995). La fase diarreica de la infección causada por E. coli O157 suele ser autolimitante y no existen tratamientos específicos de las enfermedades causadas por el organismo. Cada síntoma se trata cuando aparece en el individuo (Advisory Comité on the Microbiological Safety of Food, 1995; Anon, 1995). No se conoce del todo la utilidad de los antibióticos para controlar el curso de la enfermedad y es probable que esté complicada por la evidencia de un predominio creciente de cepas de VTEC O157 resistentes a los antimicrobianos (Willshaw et al. 1997). Esta información es de interés para la industria alimentaria, ya que se está teniendo que ocupar de las implicaciones de las cepas de Salmonella typhimurium DT104 resistentes a varios antibióticos.

Universalmente, las enfermedades diarreicas y otras enfermedades causadas por E. coli son muy importantes, especialmente en los niños. Debido a la posibilidad de que E. coli Verocitotoxigénico, especialmente el serogrupo O157, cause HUS y Colitis Hemorrágica (HC) en niños de muy corta edad y, en menor grado, en las personas ancianas, y debido al número creciente de diferentes alimentos vehiculadores como las hamburguesas de carne de vaca, el yogur y la sidra de manzana implicados en infecciones con E. coli O157, muchos estudios e investigaciones se han centrado en el estudio de este microorganismo a lo largo de los últimos 10 años.

En la tabla que se muestra a continuación se resume la información respecto a algunos brotes relacionados con alimentos, causados por tipos diferentes de E. coli.

EJEMPLOS DE BROTES DE ENFERMEDAD RELACIONADOS CON ALIMENTOS, CAUSADOS POR ESCHERICHIA COLI

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

a Doyle y Padhye, 1989; b Viljanen et al., 1990; c Mac Donald et al, 1985; d Riordan et al, 1985; e Marier et al., 1973; f Riley et al., 1983; g Morgan et al., 1988; h Chapman, 1995; i Morgan et al., 1993; j Advisory Comité on the Microbiological Safety of Food, 1993; k Cameron et al. 1995 a,b; l Fukushima et al., 1997; m Pennington, 1997, Reid 1997.

A la luz de los datos presentados en la tabla anterior se puede observar la importancia internacional de las infecciones de E. coli y el papel de amplio alcance de los alimentos y el agua como fuentes de este organismo. El gran número de casos secundarios relacionados con algunos brotes también indica la importancia de la propagación persona-a-persona por la vía fecal-oral. Los brotes de infección en hospitales, guarderías infantiles y asilos han sido atribuidos a esta vía (Advisory Comité on the Microbiological Safety of Food, 1955). Se ha demostrado que los niños de corta edad son portadores de VTEC O157:H7 durante más tiempo que los niños de más edad o que los adultos una vez han desaparecido los síntomas; se han observado casos en los que niños menores de 5 años de edad eran portadores del citado organismo durante más de 3 semanas (Griffin, 1995).

La información respecto a la incidencia de VTEC en las poblaciones, y a las distribuciones geográfica y estacional es incompleta; sin embargo, los datos actuales indican que las infecciones son más frecuentes en EEUU, en Canadá y en el RU (reflejando posiblemente los sistemas estructurados de vigilancia nacional epidemiológica y microbiológica en vigor en estos países para identificar y denunciar los brotes de enfermedad, que es posible que sean subregistrados en otros países).

Asimismo, las infecciones se presentan sin duda con carácter estacional: desde el final de la primavera hasta el final del verano (RU) o desde la mitad del verano hasta la mitad del otoño (EEUU) (Chapman, 1995). Desde principios de la década de 1980 hasta 1996, el número de casos de VTEC O157 confirmados por el laboratorio denunciados en el RU ha mostrado un aumento uniforme, como se puede observar en la gráfica siguiente:

Número de casos

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1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Casos Confirmados en el laboratorio de infecciones de VTEC O157 en Inglaterra y Gales desde 1982 hasta 1996 (Anon, 1997).

En 1997, el total de informes de laboratorio de aislamientos de E. coli productores de citotoxina Vero acumulado fue 1.060 y durante las 6 primeras semanas de 1998, 78 (34 durante el mismo periodo en 1997, Anon, 1998). Los datos de otros países como EEUU y Canadá también indican que las infecciones con el organismo han ido aumentando uniformemente.

Puesto que ha sido admitida la relación de los alimentos con la infección por VTEC ha sido reconocida y la gravedad de la infección causada por la infección con VTECs, especialmente con E. coli O157: H7 en grupos vulnerables de la población, se ha ido conociendo cada vez más. La industria alimentaria ha centrado una atención considerable en los controles para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos por el organismo.

PROCEDENCIAS DE ESCHERICHIA COLI

El hábitat principal de Escherichia coli es el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. Las infecciones de E. coli se transmiten por tres vías principales:

• Directamente de los animales, que incluyen los animales de granja y los animales domésticos de compañía.
• Mediante propagación persona-a-persona.
• Por medio de alimentos contaminados.

Algunos serogrupos de Escherichia coli se encuentran como habitantes normales e inofensivos del intestino de los mamíferos pero otros contienen serotipos que son patógenos para el hombre y para los animales; se considera que éstos no forman parte de la flora normal del intestino humano. Animales domésticos de compañía como los perros y los gatos son portadores de E. coli, que incluye serogrupos que contienen tipos patógenos para las personas, por ejemplo, los serotipos O55, O111, y O128 (Bettelheim, 1997).

Todos los animales de abasto que incluyen, el ganado vacuno, los cerdos, las ovejas, las crías de estos animales y las aves de corral, son portadores de E. coli como flora comensal, con frecuencia diferente de las cepas “normales” en las personas. Igualmente pueden ser infectados por determinadas cepas, también diferentes de las que infectan a las personas.

Evidentemente, las cepas patógenas para las personas contenidas en la flora intestinal “normal” de los animales de abasto suponen un posible riesgo de infección para las personas por varias vías:

• Vía fecal-oral de los animales a las personas durante las operaciones de cría.
• Contaminación fecal de las cosechas de alimentos cuando se utiliza estiércol no tratado o tratado incorrectamente como abono.
• Contaminación fecal de las canales por prácticas poco higiénicas durante las operaciones de sacrificio y evisceración.
• Consumo de leche fresca contaminada fecalmente, de leche mastítica por Escherichia coli o de productos fabricados con esta leche.

La tabla que se muestra en la página siguiente indica la existencia de Escherichia coli O157 en algunos animales y en la carne de los animales indicados en diferentes exámenes. Aunque la incidencia en general de E. coli O157:H7 referida en las carnes bovinas parece baja (<4%), Tilden et al. (1996) indicaron que en una canal encontraron recuentos de E. coli O157: H7 de 103 por gramo de carne. Estos niveles distribuidos en productos de carne picada tales como las hamburguesas o los embutidos pueden ocasionar una contaminación de bajo nivel de un gran número de determinados productos.

Así, en la actualidad se admite el ganado vacuno como un reservorio importante de VTEC O157:H7, habitualmente el más importante de los Escherichia coli Verocitotoxigénicos transmitidos por los alimentos. Además de los alimentos implicados en los brotes de enfermedad humana (señalados anteriormente), una gran variedad de otros alimentos también implicados en otros brotes demuestra claramente la posibilidad de que algunos tipos de alimentos se contaminen con serotipos de E. coli causantes de enfermedad. Concretamente la enfermedad grave debida a VTEC O157 ha sido relacionada con el consumo de melón cantalupo (Del Rosario y Beuchat, 1995), de salsa para ensalada que contenía mayonesa preparada en depósito (Zhao y Doyle, 1994), de jamón cocido.

E. coli se encuentra habitualmente en ambientes externos (tierra y agua) que han resultado afectados por la actividad humana y animal, y la presencia de E. coli en las redes de suministro de agua ha sido utilizada durante muchas décadas como indicadora de contaminación fecal del agua (Topley y Wilson, 1929; Informe 71, 1994). En un examen reciente realizado en el RU en muestras fecales de aves salvajes (principalmente gaviotas) entre el 0,9 y el 2,9% de los aislados bacterianos fueron VTEC O157 (Wallace et al, 1997), lo que demuestra la posibilidad de que las aves marítimas que habitualmente comen forraje en la tierra de la granja vehiculen patógenos humanos a través del ambiente agrícola primario.

En el RU se propusieron patrones microbiológicos que incluyen a B. coli para aplicación en las valoraciones de la contaminación bacteriana de la leche (Savage, 1912) a fin de ser usados directamente como medio para mejorar el suministro general. Hoy día, E. coli aún es muy utilizado como indicador de contaminación fecal de los alimentos y del agua, pero en la industria alimentaria las pruebas específicas para la detección de VTEC, especialmente el serotipo 157: H7 en los alimentos pertinentes, han sido parte de los procedimientos de diligencia oportunos para controlar la eficacia de los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos. El carácter universal de E. coli hace inevitable que la mayoría de las materias primas estén contaminadas por el organismo, aunque con frecuencia en un nivel bajo. Los alimentos crudos que incluyen, las carnes, la leche, las hortalizas y las hortalizas para ensalada, alguna que otra vez estarán contaminados con tipos de E. coli capaces de causar infección humana, que incluyen a VTEC O157: H7 que está siendo encontrado en una serie de animales cada vez más amplia.

EXÁMENES DE LA INCIDENCIA DE ESCHERICHIA COLI O157 Y DE

VTEC NO-0157

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

BROTES CAUSADOS POR EL ESCHERICHIA COLI

INTRODUCCIÓN

Durante el pasado siglo, han sido registrados numerosos brotes e incidentes de intoxicación alimentaria que han sido atribuidos a E. coli. La Tabla mostrada en la página 13 resume la información respecto a algunos de estos brotes y destaca claramente la incidencia universal del peligro y la distribución de los brotes por todo el mundo. También proporciona pruebas de la naturaleza variada de los alimentos implicados en tales brotes.

Es interesante indicar que hasta épocas bastante recientes en el mundo desarrollado, los brotes de infección por E. coli transmitidos por alimentos no han ido acompañados de niveles elevados de mortalidad. Aunque capaces de provocar infecciones graves, las muertes no empezaron a acumularse mientras los brotes no eran causados por E. coli productor de Verocitotoxina, con la consiguiente preocupación pública. El carácter generalizado de este peligro ha dado como resultado que casi todos los grupos de alimentos están implicados en los brotes, incluyendo los productos lácteos, los productos cárnicos y los productos de hortalizas, aunque un número elevado de otros brotes ha sido relacionado con el consumo de agua contaminada. El análisis de los brotes causados por todos los grupos de E. coli identifica la contaminación fecal de los alimentos o del agua como la causa principal, debida a higienización insuficiente o a normas incorrectas de tratamiento de los alimentos o de higiene personal. Sin embargo, cuando se centra la atención en E. coli productor de Verocitotoxina y en E. coli O157 en especial, es bastante probable que los alimentos que satisfacen los criterios siguientes estén más implicados en los brotes que otros:

• Ingredientes crudos de origen bovino.
• Ingredientes crudos sometidos a contaminación directa/indirecta por fuentes bovinas, esto es, estiércol o agua de riego.
• Ingredientes crudos no sometidos subsiguientemente a un tratamiento de destrucción bacteriana.
• Productos sometidos a contaminación post-tratamiento.
• Tratamientos que pueden permitir el crecimiento de VTEC, si se halla presente.

Los brotes de intoxicación alimentaria son un recordatorio que con frecuencia, consiste en medidas de control sencillas en el tratamiento de los alimentos, en los sectores de la venta al por menor y del catering que, cuando son controlados insuficientemente, pueden marcar la diferencia entre el alimento inocuo y el peligroso.

ALGUNOS BROTES IMPORTANTES RELACIONADOS CON ESCHERICHIA COLI

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS: ESCOCIA

El mayor número de muertes habidas en un solo brote de infección por E. coli productor de Verocitotoxina fue registrado en Lanarkshire, Escocia en 1996-1997. Se informó que el brote se había traducido en más de 490 casos, de los cuales, 265 se confirmó que fueron causados por la cepa del brote del E. coli O157. De todas las personas que enfermaron murieron 20, todas ellas eran ancianos enfermos, principalmente de un asilo local. Se dijo que todas las muertes ocurrieron en personas ancianas enfermas y fueron relacionadas con el Síndrome Urémico Hemolítico, con insuficiencia renal y con otras complicaciones. Se dijo que la cepa causante de la enfermedad era el fagotito 2 (PT2) de E. coli O157, VT1-negativo, VT2- positivo. Las primeras investigaciones indicaron que la mayoría de los individuos afectados habían comido productos cárnicos cocidos fríos procedentes de un carnicero de Wishaw, Lanarkshire, o habían comido una empanada de carne en una comida ofrecida por el mismo carnicero.

E. coli O157 PT2 fue asilado en muestras de alimentos y en muestras ambientales tomadas en la tienda del carnicero y se consideró que las cepas eran indiferenciables de las aisladas en casos de personas infectadas. Las causas de este brote no han sido divulgadas totalmente. Sin embargo, la detección de E. coli O157 en las muestras de alimentos y en las muestras ambientales del obrador del carnicero, junto con el hecho de que en el brote estaban implicadas carnes cocidas, indican que los productos no se cocieron suficientemente o es posible que se hubiesen contaminado con el organismo debido a la contaminación post-tratamiento.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

CARNE COCIDA

Tipo de producto: Carnes cocidas o Productos cárnicos cocidos

Año: 1996-1997

País: Escocia

Niveles: Presentes en los productos acabados, pero no se indicaron niveles

Causas posibles:

• Contaminación cruzada desde carne cruda a productos cárnicos cocidos.
• Recalentamiento insuficiente de productos para ser comidos calientes.

Opciones de Control:

• Procedimientos de cocción adecuados.
• Adiestramiento del personal en costumbres higiénicas sanas.
• Separación real de productos cárnicos crudos y cocidos durante la fabricación y manipulación al por menor.
• Funcionamiento de procedimientos de limpieza eficaces.

Se recomienda que se lleve a cabo el análisis de los peligros apropiado para cada tratamiento y para cada producto con el fin de identificar dónde se debe de realizar los controles para reducir al mínimo el peligro por E. coli.

SALCHICHÓN: AUSTRALIA

El sur de Australia experimentó un importante brote de intoxicación alimentaria por E. coli entre diciembre de 1994 y febrero de 1995. Se describió un total de 23 casos de HUS en niños de menos de 16 años de edad, principalmente en la región de Adelaida de Australia meridional. En esa misma región, los médicos dieron cuenta de que 33 individuos más padecieron diarrea sanguinolenta o TTP, trastornos en los que no se pudo aislar ningún otro patógeno bacteriano en las muestras de deposiciones, junto con otros 105 individuos con una enfermedad intestinal que no era diarrea sanguinolenta, el 30% de los cuales tenían antecedentes de consumo del producto implicado. En el brote murió una niña de 4 años.

Fue aislado E. coli O111: NM (inmóvil) en las muestras de las deposiciones de las 16 personas, en 1 persona con diarrea sanguinolenta y en 2 personas con enfermedad gastrointestinal aunque se indicó que otras varias de las muestras de deposiciones de las personas afectadas fueron positivas a los genes 1 y 2 de la toxina parecida a la toxina de Shigella (SLT1 y SLT2) utilizando la prueba más sensible de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Se informó que un porcentaje elevado de las personas que padecían HUS consumían salchichón de un mismo fabricante. E. coli O111: NM fue aislado en 4/10 muestras de salchichón recuperado en las viviendas de los enfermos de HUS. Además la cepa responsable fue detectada en 3/47 muestras de salchichón procedente de establecimientos de venta al por menor y de las viviendas de aquellos pacientes que no habían padecido HUS pero habían padecido enfermedad diarreica. Las muestras de embutido de otros fabricantes obtenidas en las viviendas de aquellas personas que padecían solamente enfermedad diarreica, junto con otras muestras de establecimientos de venta al por menor, no revelaron ningún E. coli O111: NM.

El producto implicado era el salchichón fabricado por un pequeño fabricante de mercancías. Las causas concretas de este brote no se conocen del todo, pero en el caso de un proceso que implica la elaboración de una carne cruda fermentada son posibles dos marcos hipotéticos probables que permitirían que en el producto acabado existiesen patógenos entéricos contaminantes: éstos se hallaban presentes en las materias primas y sobrevivieron al tratamiento o fueron introducidos como contaminantes después del tratamiento durante la elaboración o durante la venta al por menor.

La vía de contaminación más probable habría sido por contaminación de las carnes de la materia prima y supervivencia del organismo al tratamiento o por contaminación cruzada durante el proceso de elaboración.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

SALCHICHÓN

Tipo de producto: Producto cárnico fermentado crudo

Año: 1994-1995

País: Australia

Niveles: Presentes en los productos acabados pero no se indicaron niveles

Causas posibles:

• Contaminación de la mezcla de carne cruda.
• Control insuficiente del tratamiento.
• Contaminación cruzada hacia el producto acabado.

Opciones de Control:

• Normas de matadero controladas como parte del programa de garantía de la calidad del proveedor.
• Control regular de la entrada de carne cruda en cuanto a indicadores de tratamiento higiénico.
• Control de los cambios de tratamiento, pej, pH, humedad etc.
• Funcionamiento de procedimientos de limpieza eficaces.
• Separación real de productos crudos y listos para comer durante la fabricación y exposición al por menor.

ZUMO DE MANZANA NO PASTEURIZADO: EEUU Y CANADÁ

En 1991 se describió un brote de colitis hemorrágica y HUS en el sureste del estado de Massachussets, EEUU, debido al consumo de “sidra” de manzana recién elaborada. Enfermaron 23 personas y el organismo causativo fue E. coli O157: H7. En Canadá, un brote de Síndrome Urémico Hemolítico fue atribuido al consumo de zumo de manzana recién elaborado. En los enfermos o en el producto no se aisló E. coli O157: H7 pero se sospechó que había sido la causa del brote por los síntomas de los enfermos, que incluían diarrea sanguinolenta, calambres abdominales y Síndrome Urémico Hemolítico. En este brote se denunció un total de 14 casos y, aunque no se aisló el organismo en ningún producto, en algunas muestras fue aislado E. coli (no O157). En 1996, se presentaron en EEUU dos brotes de infección por E. coli O157 relacionados con el consumo de zumo de manzana recién exprimido. En la zona occidental de EEUU el zumo de manzana comercial causó 66 casos y una muerte.

Si bien los productos de manzana implicados en estos brotes han sido llamados zumo de manzana o “sidra” de manzana, los términos se emplean para designar el zumo de manzana no pasterizado, no fermentado y recién exprimido. Se cree que la contaminación proviene de las manzanas que caen a tierra ya contaminadas con heces de ganado vacuno próximo o que se contaminan después con E. coli con las heces del ganado vacuno próximo, estas manzanas no se lavaron ni limpiaron antes de exprimirlas y esto fue lo que probablemente causó el brote.

La prevención de los brotes relacionados con productos tales como el zumo de manzana no pasterizado debe ser muy sencilla. Se debe evitar que las manzanas contaminadas entren en el proceso en primer lugar. El uso de manzanas caídas determinará inevitablemente que los contaminantes procedentes de la tierra sean traspasados a las manzanas. Si la propia tierra está contaminada con patógenos fecales procedentes del estiércol del ganado vacuno extendido para abonar la tierra o de la entrada incontrolada de ganado vacuno que pasta, según se demuestra por los brotes registrados, las consecuencias para los consumidores del producto subsiguiente pueden ser graves.

No cabe duda que la mejor alternativa es prohibir el uso de manzanas caídas para la producción de zumos de fruta no pasterizados. De hecho, es probable que las manzanas caídas sean de peor calidad debido al daño, al machacamiento o al ataque de insectos, y por tanto, es probable que aporten microorganismos de la alteración como levaduras, así como patógenos.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

ZUMO DE MANZANA

Tipo de producto: Zumo de manzana recién exprimido, no fermentado, no pasterizado.

Año: 1980, 1991 y 1996

País: EEUU y Canadá

Niveles: No se indicaron niveles

Causas posibles:

• Uso de manzanas caídas.
• Contaminación de las manzanas con estiércol de ganado vacuno, resultante de su uso como abono, o entrada en los pomares de ganado para pastar.
• Lavado insuficiente de las manzanas.
• Supervivencia de E. coli O157 en el zumo de manzana a pH bajo y temperatura de refrigeración.

Opciones de Control:

• Las manzanas caídas no se deben utilizar para zumos no pasterizados.
• Prohibir el uso como abono del estiércol.
• Evitar la entrada en los pomares de ganado vacuno para pastar.
• Lavar las manzanas en agua clorada con niveles de cloro libre sostenidos.
• La adición de agentes conservantes como el benzoato sódico (0,1%) puede conseguir una reducción más rápida de los contaminantes.

LECHE PASTERIZADA: ESCOCIA

Tipo de producto: Leche líquida recién pasterizadas

Año: 1994

País: Escocia

Niveles: Presentes en muestras ambientales de la planta lechera.

Causas posibles:

• Uso de leche fresca contaminada.
• Pasterización insuficiente de la leche.
• Contaminación cruzada de la leche fresca a la contaminada, por el producto, por la planta o por el personal

Opciones de Control:

• Higiene en la sala de ordeño (ubre, equipo de ordeño, tuberías y tanques de almacenaje) y durante la distribución (camiones-cisterna de leche).
• Controles / monitores del tratamiento en el pasterizador, por ejemplo, válvula de desvío, termógrafo.
• Separación del producto fresco y el pasterizado.
• Realización y mantenimiento de procedimientos para evitar la contaminación post-pasterización, esto es, costumbres personales.
• Funcionamiento de planes de limpieza apropiados y controles asociados de la eficacia de la limpieza, que incluyen el control de la higiene mediante bioluminiscencia del ATP.

En mayo de 1994, Escocia experimentó un brote importante de infecciones de E. coli O157 indicándose que resultaron afectadas más de 100 personas. El brote apareció en West Lothian y la mayoría de los afectados fueron niños de corta edad. El organismo responsable fue el fagotipo 2 de E. coli O157: H7, VT2, que fue aislado en 69 de los enfermos. Casi una tercera parte de los afectados necesitaron hospitalización. Nueve niños de edades comprendidas entre 11 meses y 11 años manifestaron síntomas de HUS y una mujer anciana manifestó síntomas de TTP. El brote fue atribuido a leche pasterizada procedente de una sola lechería.

Es importante apuntar que los métodos de cultivo directo no detectaron el aislamiento de E. coli en varias muestras clínicas y ambientales pero, cuando los métodos fueron suplementados con la técnica de la separación inmunomagnética algunos de los aislamientos fueron recuperados. E. coli O157 fue aislado en muestras de la lechería, que incluían una tubería que transportaba la leche desde el pasterizador a la máquina de embotellar, un cierre de goma desechado de la máquina embotelladora y un camión- cisterna de leche a granel que contenía leche fresca procedente de una de las granjas suministradoras. Posteriormente, el microorganismo también fue aislado en muestras de heces bovinas obtenidas en una de las granjas proveedoras. Se consideró que todos los aislamientos eran indiferenciables de los aislados en los casos clínicos en base al fagotipado y a la gelectroforesis de campo pulsado (PFGE).

Por los informes, no se sabe a ciencia cierta si este brote apareció debido a la pasterización incorrecta de la leche fresca o debido a la contaminación post-tratamiento. Sin embargo, comoquiera que el aislamiento de E. coli se encontró en las heces de un rebaño bovino que suministraba leche, en un tanque de leche a granel y en muestras tomadas después de la pasterización, es evidente que tuvo que haber entrado en la planta leche fresca o pasterizada incorrectamente, bien por el tratamiento térmico insuficiente, bien por la separación ineficaz de la leche fresca y pasterizada en los sistemas de transferencia y manipulación.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

LECHE PASTERIZADA

QUESO FRANCÉS BLANDO MADURADO: EEUU

El primer brote transmitido por alimentos completamente documentado debido a E. coli enteropatógeno se presentó en EEUU en 1971. Se informó que en este brote más de 387 personas habían padecido enfermedad gastrointestinal entre octubre y diciembre de 1971. Los síntomas descritos más frecuentemente incluían diarrea, fiebre y náuseas, aunque algunas personas también padecieron diarrea sanguinolenta. Por término medio, el tiempo transcurrido antes de la aparición de los síntomas era de 18 horas aunque éste variaba desde 2 hasta 48 horas. La edad media de las personas afectadas era de 34 años. Doce enfermos necesitaron hospitalización aunque no se informó de muertes. Los brotes de infección se presentaron en un total de 14 estados a lo ancho del país, desde Conética a California.

El organismo responsable del brote fue E. coli enteropatógeno O124: B17. Se indicó que este aislamiento era invasor pero no enterotoxigénico según las pruebas disponibles en 1971.

El alimento implicado fue el queso blando madurado con mohos importado de una sola planta de fabricación en Francia. Los tipos de queso implicados fueron: Brie, Camembert y el Coulommiers, cuyos procedimientos de fabricación son idénticos con diferencias únicamente en el tamaño y en el etiquetado del producto. Se tomó un total de 71 muestras de queso para el análisis, que representaban 13 días de la producción de la planta de fabricación implicada. E. coli O124 fue aislado en 25 de las muestras. Sin embargo, todos los casos de enfermedad estaban relacionados con el queso producido en un periodo de 2 días; 45 de las 71 muestras tomadas eran de estos dos días de producción, de las cuales, 23 produjeron E. coli O124. Es interesante apuntar que E. coli O125 también fue aislado en 2 de las 71 muestras de producto, aunque esta cepa no fue aislada en ninguna de las muestras de las deposiciones. Se informó que en los quesos en los que se descubrió que contenían la cepa del brote, los niveles de E. coli O124 variaban desde 105 hasta 107 por gramo.

Los informes publicados no aclaran si los quesos implicados en este brote fueron fabricados con leche pasterizada o con leche sin tratar. Los tres tipos de queso (Brie, Camembert y Colulommiers), son esencialmente idénticos en cuanto a fabricación y se diferencian principalmente por el diámetro del círculo del queso.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

QUESO BLANDO MADURADO

Tipo de producto: Queso francés blando madurado con mohos (Brie, Camembert y Coulommiers)

Año: 1971

País: EEUU

Niveles: 10⁵-10⁷ por gramo E. coli O124:B17

Causas posibles:

• Uso de leche no pasterizada.
• Contaminación del equipo de producción con agua de río contaminada.
• Supervivencia y crecimiento de E. coli O124 en el producto madurado con mohos.

Opciones de Control:

• Uso de leche pasterizada.
• Uso de agua tratada de la red para fines de limpieza.
• Tratamiento del agua que no sea de la red de suministro con cloro para destruir patógenos entéricos.
• Control microbiológico de los suministros de agua para fines de limpieza.
• Funcionamiento de planes de limpieza apropiados y controles asociados de la eficacia de la limpieza, que incluyen el control de la higiene mediante bioluminiscencia del ATP.

HAMBURGUESAS DE CARNE DE VACA: EEUU

Uno de los brotes más importantes de infección de E. coli que han ocurrido se registró en EEUU entre noviembre de 1992 y febrero de 1993. Este brote que tuvo lugar en California, Idazo, Nevada y Washington se tradujo en 700 casos descritos con más de 500 infecciones confirmadas en el laboratorio y cuatro muertes. En total resultaron afectadas 732 personas, que motivaron la hospitalización de 195 de ellas. Posteriormente, 55 enfermos manifestaron síntomas de HUS o de TTP y de los 614 casos existentes en el estado de Washington se consideró que más del 10% representaban casos secundarios, que resultaron infectados por casos que anteriormente habían contraído la enfermedad a partir de la fuente de alimento original. La edad de los enfermos variaba desde 0 hasta 74 años, aunque la banda media de edad era de 7,5 años.

La cepa aislada en este brote fue E. coli O157: H7 (VT1+, VT2+). El producto implicado como origen fue identificado como empanadas de hamburguesa vendidas por una sola cadena de restaurantes. La carne picada de vaca implicada en el brote fue analizada microbiológicamente usando varios métodos diferentes (Advisory Comité on the Microbiological Safety of Food, 1995) y en las muestras fue aislado Escherichia coli con el mismo polimorfismo de la longitud del fragmento de restricción (RFLP) del fago lambda, perfil encontrado en 61 de 63 aislamientos recuperados de individuos infectados.

A partir de la labor experimental realizada durante esta investigación fue posible calcular que entre 1 de cada 300 y 1 de cada 400 empanadas del origen implicado que fueron servidas produjeron enfermedad y que los niveles de contaminación variaban desde 1 hasta 15 organismos por gramo. Con los niveles calculados de 400 a 600 microorganismos por hamburguesa de carne de vaca cruda, los niveles que quedaron después de la cocción debieron ser muy bajos, y por consiguiente, la dosis infecciosa en las hamburguesas de carne de vaca cocidas debió ser baja. Se cree que el brote fue causado por la cocción insuficiente de las empanadas de hamburguesa de carne de vaca que permitieron la supervivencia de E. coli O157 en la hamburguesa original.

Este brote, aunque muy importante, sólo representa uno de varios brotes de intoxicación alimentaria atribuidos a E. coli O157 que han presentado conexiones con el consumo de hamburguesas de carne picada de vaca.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

HAMBURGUESAS DE CARNE DE VACUNO

Tipo de producto: Empanadas de hamburguesas cocidas de carne Vacuno de un restaurante

Año: 1992-1993

País: EEUU

Niveles: 1-15 por gramo

Causas posibles:

• Uso de empanadas de carne de vacuno contaminadas.
• Cocción insuficiente de las hamburguesas en el restaurante.
• Supervivencia de E. coli O157 en la hamburguesa cocida lista para comer.

Opciones de Control:

• Programa de garantía del proveedor.
• Procedimiento en vigor para garantizar la destrucción de E. coli O157.
• Tratamiento verificado usando las condiciones del caso peor (la hamburguesa de mayor grosor, la hamburguesa más fría, el sitio más frío en el equipo de cocción).
• Control regular de la eficacia del tratamiento registrando la temperatura del producto cocido durante el día.
• Costumbres del personal para evitar la recontaminación del producto.
• Educación del público para que como sólo hamburguesas cocidas completamente.

BROTES DE HORTALIZAS: EEUU Y JAPÓN

Entre mayo y noviembre de 1996, Japón experimentó el brote más importante registrado de infección de E. coli O157. Los informes están en desacuerdo pero se calcula que en el brote resultaron involucradas más de 9.500 personas (Gutierrez, 1996) de las cuales 10 murieron.

La cepa fue identificada como E. coli O157: H7 (VT1+, VT2+) y aunque el brote apareció en más de 24 prefecturas a lo ancho del país, más de 6.000 casos se dieron en la ciudad de Sakay. Aunque parecía que el mismo tipo de E. coli O157 era responsable de los brotes, Watanabe et al. (1996) pudieron diferenciar dos genotipos diferenciándose la cepa Sakay City de las cepas aisladas en otras prefecturas.

El brote, que afectó principalmente a los niños, fue atribuido a las comidas escolares. Se creyó que los brotes de rábano presentes en las comidas eran el origen del organismo, pero E. coli no pudo ser aislado en el agua, en las semillas o en los análisis de las deposiciones del único productor de brotes de rábano implicado. En EEUU se informó de dos brotes de la infección de E. coli O157 entre junio y julio de 1997, se averiguó que más de 40 casos estaban infectados con la misma cepa de E. coli O157: H7 según el tipado con la prueba PFGE. La edad media de las personas afectadas era de 35 años (la escala de edades era de 2 a 79) y el 96% de las mismas refirieron que padecían diarrea sanguinolenta, necesitando hospitalización el 54%. Dos personas manifestaron síntomas de HUS y una tuvo TTP. No se indicaron víctimas mortales.

Aunque las investigaciones de los brotes de enfermedad japonés y americano no han identificado la causa concreta de los mismos, es evidente, que la zona clave de la contaminación de los brotes de hortalizas es la semilla en sí. Las condiciones de temperaturas calientes y humedad elevadas durante el proceso de la germinación, que son decisivas para el desarrollo de la cosecha, son igualmente condiciones ideales para el crecimiento de patógenos entéricos.

Es importante señalar que es posible que en el brote japonés los brotes de rábano implicados podrían haber producido solamente un brote pequeño y limitado si las condiciones del tratamiento adicional, de la manipulación y de la distribución a los niños en sus fiambreras de comida hubiesen sido controladas para prevenir el nuevo crecimiento. Las instalaciones de catering se deben hacer funcionar de una manera que garantice la aplicación constante de normas de higiene válidas para evitar la contaminación cruzada desde los productos crudos a los listos para comer, y desde los individuos infectados a los productos.

VISIÓN DE CONJUNTO DEL BROTE:

HORTALIZAS BROTADAS

Tipo de producto:

A) Comidas escolares que contiene brotes de Rábano (Japón).

B) Brotes de alfalfa (EEUU)

Año: 1996

País: EEUU y Japón

Niveles: No indicados

Causas posibles:

• Contaminación de la semilla.
• Supervivencia al lavado de las semillas.
• Crecimiento durante la germinación de la semilla.
• Distribución a un sector vulnerable de la comunidad.

Opciones de Control:

• Control de las faenas agrícolas que pueden coadyuvar en el peligro.
• Programa del proveedor de garantía de la calidad y selección del consumo de semilla.
• Lavado / Remojo clorado de las semillas durante mucho tiempo.
• Lavado clorado de las hortalizas para ensalada después de la germinación.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE E.COLI

INTRODUCCIÓN

Es evidente, que es de suponer que los tipos apatógenos patógenos de E. coli sean contaminantes de los alimentos crudos, especialmente de las carnes crudas pero también de los cultivos de hortalizas, que están expuestos a contaminación por materia fecal de los animales de sangre caliente.

Puesto que es imposible que algunos alimentos crudos sean producidos exentos de E. coli en el origen, es importante crear explotaciones animales y sistemas agrícolas de cultivos que puedan hacer una aportación positiva para reducir al mínimo la frecuencia y el nivel de contaminación por E. coli de estas materias primas primarias. La dosis infecciosa baja de VTEC O157: H7 hace especialmente importantes los niveles más elevados de la actividad agrícola encaminados a reducir al mínimo la contaminación fecal de los alimentos crudos.

La introducción y el funcionamiento conveniente de los sistemas de producción animal y de cultivo agrícola deben aspirar a reducir al mínimo la carga de contaminación fecal de los alimentos materia prima que llega a las plantas de tratamiento. Por tanto, los procedimientos de manipulación y tratamiento de la materia prima necesitan ser estructurados y que funcionen para reducir al mínimo cualquier multiplicación de E. coli y evitar la contaminación cruzada del organismo desde las materias primas de origen animal o vegetal a los alimentos tratados o al equipo. Esto exige del manipulador de alimentos un procedimiento de producción de alimentos bien diseñado y dirigido fiablemente, basado en valoraciones de los puntos críticos de control del análisis de los peligros (HACCP) de cada tratamiento de alimentos.

Además de prestar atención al detalle de los procedimientos de limpieza e higiene, el tratamiento y la formulación de los productos alimenticios son importantes para controlar organismos residuales de E. coli y para evitar que causen perjuicio a los consumidores. En los procedimientos de producción de alimentos pueden resultar eficaces varios factores físico-químicos, usados solos o asociados, para controlar la supervivencia y el crecimiento de E. coli durante el tratamiento y también en los productos acabados.

TEMPERATURA

Gran parte de la investigación llevada a cabo para determinar los efectos de la temperatura sobre la supervivencia y crecimiento de E. coli usó mezclas de tipos diferentes de E. coli (EPEC, ETEC, EIEC) y es sólo más recientemente cuando han sido realizados estudios claramente dirigidos a valorar los efectos de la temperatura sobre tipos concretos de E. coli, por ejemplo sobre VTEC O157: H7.

La tabla siguiente muestra la temperatura óptima y los límites de temperatura para el crecimiento de E. coli, que demuestran el intervalo de temperatura ligeramente más restringido tolerado por E. coli O157: H7.

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

En condiciones de congelación, los organismos de Escherichia coli apatógenos resultan reducidos en 10 veces a -25,5ºC durante 38 semanas pero en el caso de E. coli O157: H7 en la carne picada de vaca se observó una modificación insignificante o nula en el número de organismos de la población durante 9 meses a -20ºC. En común con otras bacterias vegetativas, las condiciones de congelación y descongelación influyen tanto en el grado del daño como en la muerte de las células de E. coli pero es evidente que se puede dar, y se da, la supervivencia a los tratamientos de congelación. Por consiguiente, la confianza en la congelación para “limpiar” un alimento contaminado no es una costumbre fiable.

Si bien E. coli no crecerá en las condiciones normales de las temperaturas de refrigeración usadas habitualmente en la industria alimentaria, esto es 3-7ºC, E. coli patógeno puede sobrevivir bien durante varias semanas con solamente la reducción de 0,5-1,5 ciclos logarítmicos en las poblaciones observadas durante 1 a 5 semanas.

Los organismos de E. coli patógenos no son especialmente termorresistentes y, al igual que en el caso de otros patógenos Gram-negativos, la inactivación térmica/termorresistencia resulta afectada por otros factores predominantes, como el pH, aw, las condiciones anaeróbicas del crecimiento, el contenido en grasas, el humectante usado (pueden reducir la sensibilidad aparente al calor).

pH, ACTIVIDAD DE AGUA Y OTROS FACTORES

Además de la aplicación de normas higiénicas correctas y de regímenes de temperatura bien controlados (calor o refrigeración), en el control del crecimiento de cualquier E. coli pueden coadyuvar otros factores concretos presentes en algunos tipos concretos de alimentos que puedan quedar en el alimento.

En la tabla que se muestra a continuación se resumen algunos parámetros limitantes del crecimiento de E. coli:

PARÁMETROS LIMITANTES DEL CRECIMIENTO CORRESPONDIENTES A E. COLI PATÓGENO

(Adaptada de Internacional Comisión on Microbiological Specifications for Foods, 1996)

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

En los productos cuyo pH óptimo se convierte en no óptimo (generalmente ácido), bien como resultado del tratamiento, por ejemplo, el queso o las carnes fermentadas donde el ácido láctico es producido por la actividad metabólica de los cultivos iniciadores usados, bien por adición directa de un componente ácido o por mezcla con el mismo, por ejemplo, aderezo de aceite y vinagre (ácido acético), el pH coadyuvará en el control del crecimiento bacteriano, que incluye el de cualquier E. coli que pueda hallarse presente. La supervivencia de los organismos depende del tipo de ácido presente y de otras condiciones físico-químicas predominantes.

E. coli patógeno no crecerá en los quesos fermentados a pH ≤5,4 en los que existe ácido láctico; E. coli O157 crecerá en un medio de caldo ajustado a pH 4,5 con ácido clorhídrico pero no cuando se ajusta a un determinado pH con ácido láctico. En algunos brotes recientes de infección transmitida por alimentos debida a E. coli O157: H7 el organismo ha demostrado una importante acidotolerancia.

Cuando en los alimentos se usan ácidos orgánicos como conservantes (acético, láctico, cítrico, propiónico, etc.), es importante asegurarse de que existe la concentración correcta de ácido no disociado (que es responsable de la actividad antimicrobiana) para la inhibición del crecimiento bacteriano. El porcentaje de ácido no disociado presente varía con el pH por lo que se debe tener en cuenta cuando se determina la cantidad total de ácido necesario a un determinado pH para dar una determinada concentración de ácido no disociado. A pH neutro, la mayoría de los ácidos orgánicos tendrán un efecto limitado sobre el crecimiento de E. coli.

La actividad de agua de un producto alimenticio se reduce mediante la adición de NaCl, azúcares y/o otros solutos. Cuanto más elevada es la concentración de soluto, tanto más baja es la actividad de agua del producto. En los productos cuya actividad de agua se aproxima o es más baja que la mínima para el crecimiento de E. coli, el crecimiento del organismo será inhibido o reducido al mínimo con tal de que la actividad de agua no aumente durante la vida del producto, por ejemplo, mezclando el producto con otros alimentos de actividad de agua más elevada o dejando que la condensación afecte al producto.

Los recientes brotes de infección con E. coli O157: H7 relacionados con productos cárnicos fermentados secos de actividad de agua relativamente baja (aproximadamente 0,9) sirven para subrayar el hecho de que este organismo es capaz de sobrevivir a los procesos de fermentación y desecación usados para elaborar esos productos.

En la actualidad, todavía se está realizando en todo el mundo una gran cantidad de investigaciones para adquirir más conocimientos y comprender mejor los efectos de las costumbres y tratamientos actuales y novedosos de la industria alimentaria, que incluyen los efectos de los sistemas físicos y químicos individuales y asociados sobre la supervivencia y crecimiento de VTECs en los alimentos.

PREVENCIÓN Y CONTROL DE E. COLI

INTRODUCCIÓN

La evidencia de brotes recientes que establecen una conexión con la reducida dosis infecciosa necesaria para producir enfermedad asociada con E. coli productor de Verocitotoxina, demuestra claramente la necesidad de que la industria alimentaria emplee más medidas para evitar que el organismo se halle presente en los alimentos en el momento de consumirlos. Algunos alimentos pueden presentar un riesgo potencial de causar brotes de intoxicación alimentaria por E. coli pero, en la mayoría de los brotes, un fallo en los sistemas de control puede ser identificado como principal factor coadyuvante de los brotes. En estos casos, el análisis de los peligros y la realización de controles en los puntos críticos identificados podría haber evitado los brotes con tal de que los sistemas de control hubiesen funcionado correctamente de modo constante.

Se recomienda que todas las personas que intervienen en la producción primaria, en el tratamiento o en la venta de un alimento adopten un sistema de análisis de los peligros que tenga en cuenta todos los patógenos pertinentes, que incluyen a E. coli productor de Verocitotoxina. En efecto, la necesidad de poner en marcha un sistema de este tipo en los comercios de alimentos está contemplada en las leyes europea y nacional.

Los productos de preocupación máxima con respecto a E. coli productor de Verocitotoxina son aquéllos donde el organismo se puede hallar presente, aun en pequeñas cantidades, en la materia prima, donde no existe tratamiento para reducirlo o eliminarlo y donde puede sobrevivir o incluso durante el tratamiento o en el producto acabado, que se consume sin ningún tratamiento adicional. Se incluyen en esta clase productos como los quesos blandos madurados con mohos fabricados con leche sin tratar y es sorprendente que hasta ahora estos productos hayan sido implicados raras veces en brotes de enfermedad causados por E. coli productor de Verocitotoxina.

La Escherichia coli continuará siendo una preocupación de Salud Pública importante mientras siga contaminando la carne. Las medidas preventivas pueden reducir el número de ganado vacuno portador de la E. coli y la contaminación de la carne durante el sacrificio de los animales y la trituración de la carne.

NORMAS GENERALES PARA EL CONTROL Y PREVENCIÓN DE LA E. COLI

PREVENCIÓN

Además de las medidas de prevención que deben llevarse a cabo en la industria alimentaria durante todo el proceso de elaboración de los alimentos para evitar la contaminación con el microorganismo, cada persona individualmente debe adoptar una serie de medidas para evitar al máximo posible la infección, entre estas medidas se encuentran las siguientes:

• Lavar las manos cuidadosamente con jabón antes y después de cocinar, después de usar el baño o después de cambiar pañales (también hay que lavar las manos del bebé).
• Cocinar bien la carne de vacuno molida y las hamburguesas. Debido a que la carne de vacuno molida puede adquirir un color marrón antes de que mueran las bacterias que ocasionan la enfermedad, utilice un termómetro de carne de lectura instantánea digital para asegurar que se ha cocinado bien. La carne de vacuno molida debería cocinarse hasta que un termómetro inserto en varias partes de la hamburguesa, incluida la parte más gruesa de una lectura de al menos 68,33 ºC.
• No se debe probar la carne molida mientras se está cocinando.
• No colocar carnes cocinadas en un plante donde antes hubo carne de res cruda.
• Después de preparar platos con carne en la cocina, utilizar una solución de agua y cloro para limpiar las mesas, cubiertos, tablas de cocina, y otras superficies usadas o tocadas durante la preparación de las carnes crudas.
• No se deben utilizar las mismas tablas de cocina y cubiertos para la carne que los que se usan para las frutas, verduras y panes. Si no se dispone de tablas de cocina y cubiertos extra, desinfectarlos bien con agua caliente y jabón entre cada uso. Siguiendo estos pasos evitaremos la diseminación de la E. coli de un alimento a otro.
• Descongelar la carne en el frigorífico o en el microondas. Nunca se debe descongelar la carne a temperatura ambiente.
• Mantener la carne de res y de ave cruda separada de los demás alimentos.
• Mantener la comida caliente, caliente y la comida fría, fría.
• Las personas que cocinan carne de vacuno molida sin utilizar un termómetro pueden reducir su riesgo de la enfermedad al no comer hamburguesas de carne de vacuno molida que tienen todavía color rosado en el interior.
• Evitar propagar bacterias nocivas en la cocina. Mantener la carne cruda separada de los alimentos listos para comer. Lavar las manos, los mostradores y los utensilios con agua de jabón caliente después de tocar la carne cruda. Nunca se deben colocar hamburguesas cocinadas o carne de vacuno molida en un plato no lavado en el que han estado las hamburguesas crudas. Lavar los termómetros de carne cada vez que se utilicen para verificar si las hamburguesas requieren una cocción adicional.
• Beber sólo leche, zumos y sidra pasteurizados. El zumo comercial con una vida útil prolongada que se vende a temperatura ambiente (pej. zumo en cajas de cartón, zumo sellado al vacío en envase de vidrio etc) ha sido pasteurizado, aunque esto no se indique por lo general en la etiqueta. Los concentrados de zumo también se calientan suficientemente para destruir los patógenos.
• Lavar bien las frutas y legumbres, especialmente las que no van a cocinarse. Los niños menores de 5 años de edad, las personas inmunodeprimidas y los ancianos deberían evitar comer brotes de alfalfa hasta que pueda garantizarse su bienestar físico. Se están investigando métodos para descontaminar las semillas y los brotes de alfalfa.
• Usar agua potable. Tomar agua de un sistema público de agua potable aprobado, agua embotellada, o agua que haya sido tratada con cloro u otros desinfectantes eficaces.
• Evitar tragar agua de la piscina o lagos mientras se esté nadando. Evitando nadar en aguas residuales, ya que la E. coli puede vivir en el agua que no se haya tratado.
• Si hay alguna persona en la familia que ya esté infectado, debemos asegurarnos de que todo el mundo se lave las manos frecuentemente con jabón y agua tibia. Las personas, especialmente, los niños en pañales, pueden pasar la bacteria E. coli al resto.
• Las personas con diarrea deberían lavarse sus manos cuidadosa y frecuentemente usando agua caliente y jabón y lavándose por lo menos durante 30 segundos. Estas personas tampoco deben cocinar ni nadar en lagos, piscinas etc. mientras persista la diarrea. Las personas que trabajan en las guarderías y en las residencias de ancianos también deberían lavarse las manos con frecuencia.
• Al hacer las compras de alimentos, comprar la carne al final, colocándola en bolsas de plástico para que no gotee en otros productos. Al llegar a casa, refrigerarla o ponerla en el congelador inmediatamente.
• Lavar las frutas y los vegetales, restregar los melones con un cepillo bajo el chorro de agua fría antes de cortarlos.

CONTROL

Las estrategias de control de los microorganismos patógenos consisten en:

• Evitar el acceso de los microorganismos a los alimentos.
• Inhibir el desarrollo.
• Inactivar los microorganismos.

Entre las medidas que evitan el acceso de los microorganismos a la carne en un frigorífico podemos mencionar:

• Limpieza profunda de los animales que ingresan, minimizando la materia fecal sobre los animales.
• Uso de equipos limpios y buenas prácticas higiénicas que prevengan la contaminación de las carcasas.
• Evitar la contaminación intestinal durante la evisceración. Tomar acciones correctivas si se produce contaminación.
• En la despostada mantener los equipos limpios y usar prácticas que minimicen la contaminación entre los cortes.
• Usar otras estrategias por ej., ácidos orgánicos, para descontaminar las carcasas. Esta práctica no está permitida para todos los destinos de exportación y además, los resultados del uso de lavados o intervenciones con ácidos orgánicos frente a E. coli O157: H7 muestran datos contradictorios.

En lo que respecta a minimizar el desarrollo de los microorganismos es posible:

• Asegurar el enfriamiento rápido de las carcasas.

ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE

E. coli O157: H7 desencadenó innovaciones tecnológicas, algunas en uso, muchas en desarrollo y por desarrollarse para resolver el conflicto de su presencia sobre las medias reses y luego, como consecuencia, en las carnes picadas.

La intervención se ha definido como procedimientos, procesos o tecnología que reducen o eliminan el/los peligros potenciales de un microorganismo productor de enfermedad.

Entre las estrategias de intervención para reducir esta bacteria se han ensayado:

• El spray de la carcasa pre-evisceración.
• La aspiración con vacío y vaporizador.
• El pasteurizador con vapor o con agua caliente.
• Los ácidos orgánicos.

Muchos de ellos son de uso corriente en las plantas de algunos países. El tratamiento pre-faena con neomicina, ensayado experimentalmente, también resultó efectivo como intervención.

Otra reciente estrategia por la que han optado algunas empresas de EEUU es irradiar los alimentos frecuentemente involucrados como método para controlar los microorganismos patógenos y evitar riesgos al consumidor.

MEDIDAS ESPECÍFICAS PARA EL CONTROL DE E. COLI O157 Y OTROS VTEC EN LA INDUSTRIA

MATERIA PRIMA IDENTIFICADA COMO PELIGRO POSIBLE

Si es posible que la materia prima esté contaminada con E. coli (O157 o VTEC genéricos) y no existe tratamiento subsiguiente para reducirlo a un nivel aceptable, por ejemplo, la cocción, el control de la materia prima es absolutamente indispensable.

En la mayoría de los casos la materia prima no suele estar bajo el control directo del fabricante del producto, como es con frecuencia el caso de la leche cruda para que los quesos de leche cruda, la carne cruda para el salami, las manzanas para el zumo de manzana, etc. En estos casos, es importante, poner en funcionamiento un programa de garantía de la calidad del proveedor para la materia prima. El alcance del programa de garantía del proveedor debe ser tan detallado como necesario, siguiendo la pista de la materia prima hacia atrás hasta el origen y asegurando el control adecuado de los peligros pertinentes que pueden ser introducidos durante todas las fases anteriores a la recepción. Se admite que en algunos casos resulta difícil conseguir la imputabilidad al origen y por esta razón la intervención de los métodos puede no ser posible, pero las principales materias primas, como la leche, la carne, las semillas, etc., siempre deben estar aseguradas con la calidad del proveedor y estos programas deben incorporar cuantos más de los siguientes puntos posibles.

1.  Conocimiento detallado por el usuario de la materia prima del proceso de producción de la materia prima y conocimiento de los puntos críticos de control o de aquellas fases del proceso que influyen en el control de VTEC.

Como es probable que la inocuidad microbiana de la materia prima sea el problema más importante en el proceso de producción entero, un conocimiento claro del proceso implicado en la producción de la materia prima es decisivo para la inocuidad definitiva del producto final. Este conocimiento es importante para permitir que un fabricante decida aquellos proveedores que son capaces de proporcionar una calidad mejor y/o un suministro más inocuo de materia prima.

 Conociendo el proceso de producción de la materia prima y los peligros que es probable que surjan durante aquel proceso, ellos mismos pueden constituir la base de una intervención de seguridad del alimento del proveedor como parte del programa del proveedor de garantía de la calidad y también contribuyen en el objetivo cualesquiera pruebas inmunológicas reforzadoras de los materiales que entran en los componentes especialmente vulnerables a la contaminación.

Los fabricantes deben esperar como un mínimo que su proveedor de materia prima está haciendo funcionar un sistema de análisis de los peligros para su identificación y control de los peligros, aunque esto no siempre es evidente en los proveedores más pequeños de materia prima, especialmente, en el sector agrícola primario. No obstante, es una elección entre un proveedor de materia prima que hace funcionar un sistema de HACCP eficaz y una alternativa que tiene poco control sistemático de los peligros, la decisión para comprar materia prima evidentemente se debe inclinar por el primer sitio.

2.  Intervención del proveedor de materia prima para revisar el control del proceso.

En lo que se refiere a materias primas decisivas, es esencial que esté establecido un programa de intervención del proveedor para revisar el control del peligro en cuestión, pej. E. coli O157 o VTEC. Es necesario que estas intervenciones sean llevadas a cabo a intervalos regulares y se deben centrar en los aspectos que impactan en el control del peligro concreto. El conocimiento adquirido en el proceso de información y en el de análisis de los peligros puede servir para centrar cualquier intervención con el fin de garantizar que todos los factores pertinentes decisivos relacionados con la inocuidad del producto son revisados durante una intervención. En algunos casos, estas intervenciones pueden ser realizadas por terceras partes pero deben tener un alcance y un objeto definidos, y ambas partes deben estar totalmente comprometidas para la realización de puntos de actividad que provienen de estas revisiones.

Los fabricantes de carnes crudas fermentadas, por ejemplo, deben realizar inspecciones periódicas de los proveedores de la carne materia prima, generalmente mataderos y salas de despiece, para centrarse en el tratamiento higiénico. Se puede hacer una diferencia grande y beneficiosa en la incipiente incidencia de E. coli seleccionando los proveedores de materia prima que ponen en funcionamiento normas estrictas de higiene aunque sea imposible eliminar totalmente el peligro. Gerneralmente, los intentos positivos para controlar a E. coli en esta fase pueden tener un impacto importante en la reducción del nivel de exposición a la comunidad y en los niveles de exposición a los individuos.

3.  Pruebas de verificación de la materia prima

Nunca se debe depositar confianza en las pruebas microbiológicas de las materias primas para controlar un peligro. Sin embargo, estas pruebas, si se enfocan convenientemente, pueden ayudar a controlar el nivel general de higiene en vigor en el sitio del proveedor. Evidentemente, no resulta práctico suponer que un fabricante de salami o de queso blando o de leche cruda controle todas las canales de carne o el reparto de la leche de la granja en cuanto a E. coli O157. Sin embargo, puede ser útil supervisar la incidencia de estos patógenos como parte de los exámenes en marcha de las materias primas decisivas. En la mayoría de los casos, estas pruebas de baja frecuencia para patógenos específicos se suplementan con las pruebas de ingesta de rutina para indicadores del tratamiento higiénico como E. coli generalmente, coniformes o Enterobacteriaceae, y de esta forma las tendencias de control pueden ser un mecanismo más rentable por permitir que el control insuficiente sea destacado y estudiado junto con el proveedor de la materia prima.

Un esquema de incentivos de pago basado en el reparto constante de materia prima de alta calidad es una forma útil para estimular a los proveedores para que mantengan los elevados niveles de higiene en el suministro de materia prima.

4.  Especificación convenida con el proveedor de la materia prima

Uno de los aspectos más importantes del control de la inocuidad de las materias primas decisivas es el conocimiento por ambas partes de los niveles más altos de calidad en la producción de la materia prima. Este conocimiento sólo puede derivar de discusiones francas entre las dos partes, con énfasis especial hecho al proveedor de que la materia prima se tiene que usar en la fabricación de productos de alto riesgo. Los detalles de las expectativas de ambas partes suelen estar mejor documentados en una especificación del producto, firmada y convenida por el vendedor y por el comprador.

5.  Condiciones de almacenaje y uso de la materia prima

Es importante que las condiciones de almacenaje de la materia prima no introducen por sí mismas el peligro ni tampoco proporcionan condiciones donde podría proliferar un nivel bajo de contaminación. Puesto que E. coli O157 y otros VTEC no crecen a temperaturas por debajo de 5ºC, el control de materias primas perecederas como la carne y la leche durante el almacenaje se debe conseguir inmediatamente.

La producción incorpora procesos para reducir el nivel de contaminación o eliminar el peligro

Algunos productos implican la fabricación de alimentos donde E. coli O157 o VTEC pueden estar presentes en la materia prima pero se aplica un tratamiento para reducir el peligro a un nivel aceptable o para eliminarlo completamente. En estos productos, el control clave se debe ejercer en la fase donde se aplica el tratamiento antimicrobiano. Ejemplos de estas fases son:

• Tratamiento térmico para comidas ya cocidas, carnes cocidas, etc.
• Tratamiento de pasteurización/UHT de leche para queso leche, yogur y otros postres lácteos.
• Cloración de hortalizas en el caso de hortalizas y ensaladas preparadas listas para comer.
• Fermentación y desecación de salamis y carnes crudas conservadas por desecación.
• Fermentación y maduración de quesos duros.

Como parte de todo análisis de los peligros del proceso de producción, serán identificados los puntos críticos de control clave decisivos que si se mantienen bajo control y se supervisan, mantendrán la inocuidad del producto. Se deben conocer las exigencias mínimas del tratamiento para garantizar la reducción del peligro a un nivel aceptable, convalidadas y aplicadas constantemente.

En el ejemplo de un producto con una fase de cocción esencial que los tiempos y las temperaturas de cocción que se deben conseguir para garantizar la destrucción del peligro se definan claramente. En las carnes cocidas esta temperatura puede ser de 70ºC durante 2 minutos o una combinación tiempo/temperatura equivalente y en la leche pasterizada puede ser 71,7ºC durante 15 segundos. Éstos suelen ser considerados los tratamientos térmicos por debajo de los cuales el producto puede ser peligroso. Se deben diseñar y poner en funcionamiento sistemas para garantizar que esto no es posible en productos que no alcanzan la temperatura necesaria en todos los puntos del interior del producto. De este modo, en la mayoría de los casos, los tratamientos se planean con un margen de seguridad calculado que se determina para temperaturas ligeramente superiores o para tiempos ligeramente más prolongados que el mínimo que se debe alcanzar.

Si los sistemas de control del tratamiento se planean en torno a los niveles objetivo y a los límites críticos definidos por la Comisión del Código Alimentario, en ese caso, en las condiciones en las que el tratamiento empieza a caer por debajo del nivel objetivo, es posible tomar medidas para rectificar el tratamiento y llevarlo de nuevo al objetivo o por encima del mismo antes de que se alcance el límite crítico. Esto evita la pérdida de tiempo y la producción de gastos asociados con el fracaso del tratamiento.

Es importante asegurarse de que todo sistema proyectado para reducir la contaminación microbiana está basado en el conocimiento perfecto del impacto probable de las modificaciones en las condiciones de la materia prima sobre el efecto subsiguiente del tratamiento. Por ejemplo, en la cocción de una carne cruda como las tiras de pollo o de una hamburguesa de carne de vacuno en un horno sin fin o a la parrilla, la carne se coloca sobre una cinta transportadora que atraviesa el horno o la parrilla a una determinada velocidad y después sale del tratamiento de cocción en un ambiente de alto riesgo donde habitualmente es enfriada.

El tratamiento se controla asegurándose de que la temperatura del horno o de la parrilla se mantiene por encima de un determinado valor y que la velocidad de la cinta transportadora permite que la carne permanezca bajo la fuente calorífica durante un tiempo determinado previamente. Sin embargo, la eficacia de este tratamiento dependerá de variables como la temperatura de la carne materia prima que entra y del tamaño de los trozos. Si parte de la carne es más delgada que la usada durante la deducción de los tiempos y temperaturas de tratamiento, en tal caso el tratamiento existente puede ser insuficiente para conseguir las temperaturas correctas en todas las partes de la carne. De igual modo, si el tratamiento se determinó con carne que entra en el horno o en la parrilla a una temperatura de 4-5ºC pero un lote se cuece con una temperatura entrante de 0-1ºC, en tal caso es posible que el tratamiento no consiga la cocción correcta.

Estos problemas no se deben presentar con la ejecución de técnicas basadas en el sistema HACCP determinadas correctamente ya que las temperaturas y las dimensiones de la materia prima serían identificadas para control y supervisión. Es con frecuencia en casos de brotes cuando se han encontrado problemas relativamente sencillos como éstos que habían sido pasados por alto, posiblemente debido a la presión comercial para fabricar el producto que satisface los apretados programas de distribución o como consecuencia de un desconocimiento fundamental de la importancia de la materia prima y del control del tratamiento para garantizar la inocuidad del producto final.

En ejemplos como el de un tratamiento de la carne cocida es importante asegurarse de que el tratamiento está diseñado para conseguir la cocción correcta en las circunstancias del caso peor y esto debe ser respaldado por la supervisión constante de los productos después de la cocción para cerciorarse de que han sido alcanzadas temperaturas internas correctas.

En la pasterización de la leche se supervisan tanto el tratamiento como las temperaturas del producto y de este modo es improbable que se produzca la pasterización insuficiente. Asimismo, loas pasterizadotes modernos pueden ser ajustados para desviar automáticamente la leche del producto acabado si no se consigue el objetivo o la temperatura crítica. El uso de conmutadores de invalidación manual en los pasterizadotes necesita ser controlado cuidadosamente ya que el uso inoportuno puede determinar que la leche se pasterice incorrectamente permitiéndoles que avance durante los periodos de invalidación manual.

En los tratamientos donde el efecto letal sobre E. coli, E. coli O157 y VTEC es menos pronunciado, pero donde el control es no obstante importante por su aportación a la inocuidad del producto final, todavía es indispensable emplear controles positivos del tratamiento. Por ejemplo, la cloración de las ensaladas y hortalizas para uso en productos preparados listos para comer no se reconoce como productora de una reducción importante en los niveles de patógenos contaminantes. Sin embargo, se reduce los niveles de contaminación en uno o más órdenes de magnitud (Beuchat, 1996) y, como tal, debe ser controlada eficazmente para asegurarse de que se consiguen los mejores resultados.

El uso de los habituales tanques voluminosos de agua clorada para lavar materiales diferentes podría suponer él mismo una oportunidad importante para la contaminación cruzada muy difundida de ensaladas y hortalizas diferentes si los niveles de cloro no se mantienen adecuadamente. En estas circunstancias, es esencial el control de los niveles de cloro y es preferible el uso de sistemas de dosificación continua, con supervisión frecuente de los niveles de cloro libre en solución. Por lo que se refiere al mejor efecto sobre la reducción de la carga microbiana, el pH del agua del tratamiento con cloro se debe mantener entre los valores 6 y 7. Además, el tiempo de contacto con el producto y la naturaleza de cualquier sistema que se use para facilitar el contacto, por ejemplo, inmersión y agitación, son áreas importantes que justifican el control y la supervisión.

Donde el control se ejerce por fermentación y desecación, es igualmente importante que los perfiles de la fermentación y los perfiles de la desecación, que se convalidan y se crean para garantizar el control del peligro, son supervisados realmente y se adaptan de modo fiable para los lotes subsiguientes. En la mayoría de los productos fermentados y desecados como el salami y los quesos, es corriente controlar los tiempos, las temperaturas y la humedad del tratamiento donde son pertinentes. Estos parámetros del tratamiento no reflejan necesariamente los factores que controlan la supervivencia o el crecimiento de E. coli O157 en el producto y es posible que sea necesario ponderara las características del producto concreto y del tratamiento. Por tanto, si bien es de esperar que la leche produzca normalmente una cuajada acidificada después de la incubación con un cultivo iniciador durante un tiempo definido a una temperatura apropiada, es esencial supervisar la actividad del cultivo iniciador en el producto por causa de un descenso del pH o de un aumento de la acidez. De este modo, cualesquiera factores que perjudiquen la actividad del cultivo iniciador se manifestarán por cambios en el perfil de la fermentación. Esto también es cierto para las disminuciones de pH y para la aparición de acidez en la fabricación de salami. Otro factor en el control eficaz VTEC durante la fabricación de salami es la pérdida de humedad; la supervisión de la pérdida de humedad frente a un perfil validado proporciona más seguridad del control eficaz del tratamiento.

En la fabricación sin peligro de alimentos es muy importante identificar claramente aquello que está controlando el peligro, esto es E. coli O157, y también definir qué límites del tratamiento son los que permitirán el control eficaz. La posición del salami o de la carne cruda desecada en la cámara de desecación puede influir en su ritmo de fermentación o de desecación. La posición de una carne cocida en un horno puede influir en la consecución del tratamiento térmico deseado. Todos estos factores deben ser tenidos en cuenta siempre en el diseño y en la validación de un tratamiento exento de peligro antes de que se inicie cualquier producción.

El producto podría ser contaminado de nuevo con E. coli O157 o con VTEC como un contaminante de después del tratamiento

No se admite que E. coli O157 u otro VTEC sean contaminantes ambientales frecuentes de las fábricas de alimentos y por esta razón las oportunidades de la contaminación de después del tratamiento serían bastante limitadas si están en vigor sistemas que incorporan los principios básicos de los métodos de la fabricación correcta. Los peligros fundamentales de la contaminación de después del tratamiento aparecen en dos áreas clave: En el personal que manipula directamente el producto y en la contaminación cruzada entre materias alimenticias crudas y el producto acabado. Como E. coli O157 es infeccioso en niveles sumamente bajos, las técnicas en vigor deben reducir al mínimo la oportunidad de cualquier contaminación después del tratamiento. El control de la higiene ambiental y del equipo es principalmente de importancia si el organismo entra en la planta de fabricación después del tratamiento puesto que después llega a ser decisivo, ya que los métodos higiénicos de después el tratamiento y los procedimientos de limpieza limitan efectivamente toda propagación del peligro a la vez que lo eliminan de la planta de fabricación durante la limpieza.

Separación crudo/cocido

Todo tratamiento en el que se usa una materia prima que puede ser contaminada con E. coli O157 y que incorpora una fase de destrucción o de reducción, dando como resultado un producto acabado donde el peligro ha sido eliminado o reducido a un nivel aceptable, es vulnerable al peligro de contaminación cruzada entre la materia prima y el producto acabado. La contaminación cruzada puede ocurrir de dos modos. En primer lugar, puede resultar del contacto directo de los dos materiales debido a la separación incorrecta de las materias primas del producto acabado. Por ejemplo, en el tratamiento de cocción de la carne, la carne cruda se introduce en el horno y, después de la cocción, la carne cocida puede ser extraída del horno por la misma puerta del horno. Si la carne cocida se coloca próxima a un lote de carne cruda, las consecuencias son evidentes. Alternativamente, la contaminación cruzada se puede producir indirectamente si la carne cocida se coloca sobre las mismas superficies usadas para la carne curda y la superficie se convierte en el vehículo de la contaminación cruzada. En algunos casos, son los mismos obreros los que proporcionan la mayoría de las oportunidades de contaminación cruzada cuando las costumbres de funcionamiento les permiten manipular a la vez carnes crudas y cocidas.

Los contaminantes pueden ser transferidos fácilmente por las manos, por la vestimenta, por las superficies de contacto del producto o por los utensilios. Evidentemente, deben existir normas sencillas para evitar la oportunidad de la contaminación cruzada de esta naturaleza. Los flujos del tratamiento de la fábrica deben ser planeados para garantizar que las materias primas lleguen hasta un punto y se mantengan completamente separadas, preferentemente por barreras físicas, de los productos acabados tratados. En el caso de tratamientos de cocción, la separación entre el lado de alto riesgo y el lado de cuidado sumo es con frecuencia el propio horno. Éste puede ser un sistema de entrada doble en el que la carne cruda se introduce en el horno desde un lado y, después de la cocción, el producto cocido es extraído por una puerta existente en el otro lado. Las dos puertas no se pueden abrir al mismo tiempo y el horno generalmente está provisto de una pared divisoria de modo que el personal no puede pasar de una zona a otra.

En las grandes unidades de fabricación, es costumbre corriente que el personal esté especializado en el lado del producto crudo o en el lado del producto acabado para evitar las oportunidades de contaminación cruzada directa, aunque en las empresas pequeñas o en los ambientes de venta al por menor esta división no suele ser asequible. En estas últimas circunstancias, la prevención de la contaminación cruzada confía en la aplicación de los principios básicos de la costumbre higiénica correcta, esto es, el uso independiente de utensilios y superficies para los productos crudos y cocidos y garantizando que las costumbres de higiene personal son maximizadas por la limpieza constante de las manos después de la manipulación de productos crudos y antes de la manipulación de productos cocidos.

No se deben usar las mismas superficies para alimentos crudos y cocidos; se deben usar tablas para cortar y utensilios especiales. Aunque planeados principalmente para el control de Listeria monocytogenes, los principios de la diferenciación riesgo alto/bajo y las técnicas que necesitan ser realizadas para el control eficaz se detallan en las normas de la Asociación de Alimentos Refrigerados.

La mejor forma de controlar los peligros de los patógenos entéricos en situaciones de posible contaminación cruzada es identificar sistemáticamente los peligros y el control necesario usando un análisis estructurado de los peligros para examinar todos los métodos de producción y para determinar si algunos de éstos podrían permitir que los contaminantes pasen desde la materia prima al producto acabado.

Producto de manipulación personal

Todo producto que es manipulado extensivamente, sin duda está expuesto a un alto riesgo de contaminación bacteriana. Evidentemente, E. coli O157 es sumamente infeccioso y la importante cantidad de propagación del organismo de persona a persona descrita durante los brotes demuestra que también se podría dar la transferencia de las personas a los alimentos. Los niveles elevados de higiene personal son esenciales para reducir al mínimo la contaminación a partir de este origen y la formación del personal es esencialmente importante.

Es esencial que todas las personas implicadas en la fabricación o en la manipulación de alimentos conozcan del todo los peligros que ellas pueden aportar al producto mediante sus actuaciones. Un cierto conocimiento de los fundamentos implicados en la transferencia de microorganismos desde las personas al producto por normas de higiene inadecuadas es bastante más beneficioso que cualquier instrucción de trabajo estricta. Un individuo formado puede tomar una decisión informada acerca de los métodos que no se detallan en las instrucciones de trabajo. La adhesión inadecuada a las instrucciones puede permitir que se desarrollen métodos inadecuados y que continúen hasta que son identificados por individuos expertos o hasta que se presenta el problema, cosa que con frecuencia, es demasiado tarde.

Se espera que una política clara de la enfermedad infecciosa acarreará situaciones en las que las personas que están visiblemente enfermas comprenden la necesidad de informar a sus empleados y de permanecer lejos del trabajo.

Sin embargo, es probable que estas personas no fuesen capaces de trabajar en el primer caso y existe mayor peligro de que aquéllas pueden ser excretoras asintomáticas del organismo. Para todos los manipuladores de alimentos sería mejor política suponer que, de vez en cuando, pueden ser portadores de agentes de enfermedades infecciosas y por esta razón tienen una responsabilidad evidente para garantizar que sus métodos personales de control de higiene impiden la entrada de estos patógenos en la cadena alimentaria. La zona principal de contaminación primaria pro personal proviene de las manos y el adiestramiento debe hacer hincapié en el peligro ofrecido por las manos poco limpias. Si bien el uso de guantes sin duda reducirá el riesgo de contaminación cruzada en el propio personal, ha sido la experiencia de varios fabricantes que una política de guantes estimula los métodos higiénicos más defectuosos debido a la barrera introducida entre el obrero y el alimento por los guantes. El uso de guantes puede resultar más fácil de controlar ya que los empleados siempre trabajan únicamente en una sola fase de tratamiento, por ejemplo al colocar la carne en los bocadillos, pero también en estas situaciones el lavado de los guantes, el cambio y los procedimientos de eliminación deben ser definidos claramente para evitar el uso incorrecto. El uso de guantes en el ambiente de venta al por menor, donde una persona puede estar sirviendo a los clientes tanto alimentos listos para comer como carnes crudas, es probable que sea menos eficaz ya que la necesidad del cambio de guantes continuo pronto llevará a la tentación de guardar los mismos guantes tanto para los alimentos crudos como para los cocidos debido a consideraciones de tiempo y coste.

Productos crudos donde E. coli O157 o VTEC pueden estar presentes y la cocción por parte del cliente está planeada para eliminar el peligro

Los productos crudos en los cuales E. coli O157 o VTEC pueden estar presentes pero donde se planea que el producto se cueza completamente por el proveedor o por el consumidor, no ofrecen peligro alguno a no ser que no se cuezan adecuadamente. En estas circunstancias, las normas de cocción del producto son decisivas para transmitir el mensaje al consumidor acerca de la necesidad de asegurarse de que el producto esté totalmente cocido. Las normas de cocción nunca pueden abarcar todas las eventualidades pero es esencial que cuando son proporcionadas estén basadas en ensayos prácticos que demuestren que son capaces de alcanzar la temperatura y el tiempo de cocción especificados. Las instrucciones de la cocción deben ser convalidadas por el fabricante o por el vendedor al por menor que las dicta.

Deben tener en cuenta los diferentes tipos de aplicación de la cocción usados en las cocinas domésticas y deben evaluar el efecto de la distancia de la fuente calórica, la frecuencia del volteo, las condiciones de la descongelación y las características del producto en la consecución de la temperatura de cocción final.

En la mayoría de los casos, una instrucción de cocción para un producto crudo debe ir acompañada de una afirmación que informa al consumidor de la necesidad de que el producto se cueza hasta que está “hirviendo” o “está caliente que casi quema”, como advertencia adicional para suplementar la instrucción en sí.

Advertencias para grupos sensibles

Algunos tipos de productos son, y es probable que sigan siendo, para la salud humana respecto de E. coli O157 y VTEC, un peligro mayor que otros, incluso en las mejores condiciones de control de la fabricación. Si no es posible reducir el peligro a un nivel suficientemente bajo, en tal caso, es importante informar al público, y especialmente a los grupos sensibles, acerca de los peligros que pueden ser intrínsecos en los productos con el fin de que puedan evitarlos. Pocas advertencias han sido hechas al público en relación con los alimentos a evitar debido a la posibilidad de infección con E. coli O157 o con VTEC. Más énfasis ha sido puesto en el control de los peligros de la contaminación cruzada y de la cocción insuficiente de los productos cárnicos desmenuzados como las hamburguesas de carne de vacuno. En EEUU, los negociados de Salud han tomado la delantera para destacar los métodos del consumidor que pueden controlar el peligro, con excelentes programas de comunicación que refuerzan el mensaje de cocer convenientemente las hamburguesas y de evitar la contaminación cruzada de las carnes crudas a los alimentos listos para comer. En EEUU, en la actualidad es una exigencia obligatoria incluir mensajes en el envoltorio de los productos cárnicos crudos referidos a la inocuidad de los alimentos, subrayando para los consumidores que son un producto de manipulación posiblemente contaminado con microorganismos patógenos. En el RU esta advertencia se da en forma de folletos generales sobre la inocuidad de los alimentos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación pero también es una costumbre corriente de los propios vendedores al por menor y fabricantes proporcionar a sus clientes una advertencia centrada en la inocuidad de los alimentos.

Algunos detallistas y fabricantes de productos tipo hamburguesa también han reforzado voluntariamente sus mensajes colocando una advertencia adicional en los envases de los productos de cómo “cocer este producto cárnico hasta que los jugos salgan transparentes y en el interior no existan porciones de color sonrosado”.

Algunos comerciantes al por menor también han añadido consejos básicos acerca de la inocuidad de los alimentos en el envasado de las carnes crudas y de los productos cárnicos crudos.

ACCIÓN Y REACCIÓN DE LA INDUSTRIA

INTRODUCCIÓN

E. coli es uno de los organismos problema especificados en los criterios microbiológicos para los alimentos que aparecen en diversos criterios reguladores, en las directrices de la industria y en las especificaciones de la compra. Se usa frecuentemente como indicador del tratamiento higiénico de los alimentos y todavía es usado por algunos como indicador de la posibilidad de la presencia de patógenos entéricos. Sin embargo, la utilidad en el último caso es limitada ya que el organismo puede estar presente sin la presencia concurrente de patógenos.

Históricamente, ha sido poco frecuente que la industria alimentaria examine los alimentos en cuanto a la presencia de tipos concretos de E. coli patógeno ya que no se ha dispuesto de métodos apropiados para uso del laboratorio general. Es sólo a partir de la aparición reciente de E. coli O157 y la ideación de métodos específicos para descubrir este serogrupo cuando los productos alimenticios y las materias primas relacionadas han empezado a ser investigados en cuanto a este patógeno específico.

Es dudoso si existen algunas ventajas a obtener de los programas de análisis de rutina para E. coli O157 en los alimentos ya que, cuando existen, es con frecuencia tan baja y generalmente en niveles tan bajos que las oportunidades para detectarlo son muy pocas. Sin embargo, el análisis de rutina de E. coli suplementado con la vigilancia objetivada de las materias primas y de los alimentos tratados de interés especialmente elevado por la incidencia de grupos de patógenos específicos como el grupo sexológico O157, puede proporcionar la verificación útil de los procedimientos del control del tratamiento.

Un criterio microbiológico consta de afirmaciones sobre el microorganismo o la toxina microbiana en cuestión, el alimento concreto y el tipo de muestra, el plan de muestreo a usar, el método de análisis a usar (el método debe de haber sido convalidado para el microorganismo o para la toxina en cuestión en el alimento que está siendo examinado) y el (los) límite (s) microbiológico (s) a aplicar (también se debe indicar la interpretación a situar en el resultado y una reacción para aquellos resultados que sobrepasan el límite superior fijado).

En la industria alimentaria los criterios microbiológicos se dividen en tres categorías:

  Patrones: Éstos son criterios microbiológicos contenidos en una ley, la sumisión a los patrones es obligatoria. Son ejemplos la mayoría de los criterios de las Directivas de la Unión Europea y los Instrumentos Estatuarios de Inglaterra y Gales. Los patrones son supervisados por organismos ejecutivos.

  Pautas: Éstas son criterios aplicados en cualquier fase del sistema de producción y distribución de alimentos para indicar el estado microbiológico de una muestra. Son para información del tratamiento y para ayudar en la identificación de posibles zonas problemáticas.

  Especificaciones: Éstas son criterios microbiológicos aplicados a determinadas materias primas, a ingredientes o al producto final. Se usan en los contratos de compra.

LEGISLACIÓN Y PATRONES

El enfoque general aplicado a la legislación en Europa y en América del Norte en el contexto de la inocuidad de los alimentos es indicar la responsabilidad evidente de los propietarios de comercios de alimentos para producir y suministrar alimentos inocuos y saludables. Por ejemplo, en el RU, las Disposiciones de la Food Safety (General Food Higiene) de 1995 (que hacen efectivas partes de la Directiva de la UE 93/43/EEC de 14 de junio de 1993 sobre higiene de los artículos alimenticios) Artículo 4 (1) (Anon, 1993) dice:

“Todo propietario de un comercio de alimentos garantizará que cualquiera de las operaciones siguientes, a saber, la preparación, el tratamiento, la fabricación, el envasado, el almacenaje, el transporte, la distribución, la manipulación, y la oferta de venta o suministro de alimentos, ser realiza de modo higiénico”.

Además, en el Artículo 4 (3):

“Todo propietario de un comercio de alimentos identificará cualquier paso en las actividades del comercio de alimentos que sea decisivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y para asegurarse de que las técnicas de seguridad adecuadas se identifican, se realizan, se mantienen y se revisan en base a los principios siguientes:

  Análisis de los posibles peligros de los alimentos en una explotación comercial de alimentos;

  Identificación de los puntos en aquellas explotaciones donde se pueden encontrar peligros de los alimentos;

  Decisión sobre cuáles de los puntos identificados son críticos para garantizar la inocuidad de los alimentos (“puntos críticos”);

  Identificación y realización de técnicas eficaces de control y de supervisión en aquellos puntos críticos; y

  Revisión del análisis de los peligros, de los puntos críticos y de las técnicas de control y supervisión periódicamente, y siempre que cambien los procedimientos de los comercios de alimentos”.

Evidentemente, el carácter grave de E. coli y de otras infecciones de VTEC que constituyen este grupo de organismos tienen una consideración esencial en el análisis de los peligros de muchos establecimientos comerciales de alimentos. También es probable que el uso de un sistema estructurado de análisis de los peligros con el fin de identificar los métodos para controlar a E. coli O157 o a VTEC genere algunos de los controles indispensables para otros E. coli patógenos, pero es importante no olvidar los peligros posibles deparados por la existencia de otros grupos de E. coli.

Además de la responsabilidad general, aunque importante y necesaria, impuesta por la legislación a los propietarios de los comercios de alimentos, (dependiendo del tipo de alimento y del tipo de negocio, también se puede aplicar otra legislación a la que a veces se alude como legislación vertical porque se ocupa de un solo alimento en contraposición a la legislación horizontal, que se aplica a los controles de la producción de alimentos genéricos pej., la higiene alimentaria). Naturalmente, es responsabilidad del propietario del comercio de alimentos saber y comprender que legislación se aplica al negocio y garantizar la conformidad. Alguna legislación contiene patrones microbiológicos por lo que la conformidad es obligatoria. Además, algunos criterios microbiológicos dados en la legislación son nombrados como pautas, por ejemplo, los coliformes, la incubación en placa a 30ºC y el recuento en placa. E. coli está especificado en la directiva (92/46/EC) de productos lácteos de la UE hecha efectiva en el RU como Disposiciones (Higiene) o de los Productos Lácteos, 1995. Los patrones siguientes (ufc/ml o g) se emplean para retirar del establecimiento elaborador los productos caducados:

• Queso fabricado con leche cruda o con leche calentada:  m de E. coli = 10.000, M = 100.000, n = 5, c = 2
• Queso blando fabricado con leche tratada por calor:  m de E. coli = 100, M = 1.000, n = 5, c = 2

n = Número de unidades de muestra que comprende la muestra.

m = Valor umbral correspondiente al número de E. coli, el resultado se considera satisfactorio si el número de E. coli en todas las unidades de muestra no excede de m.

M = Es el valor máximo del número de E. coli, el resultado se considera insatisfactorio si el número de E. coli en una o más unidades de muestra es M o más.

c = Es el número de unidades de muestra donde el recuento de E. coli puede estar comprendido entre m y M, siendo considerada la muestra todavía aceptable si el recuento de E. coli de las otras unidades de muestra es m o menos.

Si el patrón M es sobrepasado en el caso del queso fabricado con leche cruda o con leche calentada o en el caso de queso blando, es necesario que se realice análisis para determinar si la cepa de E. coli encontrada es patógena y , si es así, los productos pertinentes deber ser retirados del mercado. No se hace mención concreta de una exigencia de analizar directamente los alimentos en cuanto a la presencia de E. coli patógeno o de E. coli O157 o de otro VTEC, aunque de la necesidad de investigar más el carácter de todo E. coli aislado de muestras cualesquiera no se ajusta a los patrones se deduce que estos análisis se deben hacer respectivamente. Naturalmente, E. coli O157 será “capturado” en la exigencia genérica en esta legislación de productos lácteos, que afirma que los microorganismos patógenos y las toxinas de os microorganismos patógenos no deben estar presentes en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor.

E. coli también está especificado en otras Directivas de la UE, por ejemplo en la Council Directive 94/65/EC de 14 de diciembre de 1994 que establece las exigencias de la producción y las sitúa en el mercado de la carne picada y de los preparados de carne; los criterios microbiológicos incluyen a E. coli y la carne picada debe ajustarse a los criterios; m = 50 por gramo, M = 5. 102 por gramo, n = 5, c = 2 (cuando se usa un medio sólido). Los criterios microbiológicos establecidos en esta legislación están complicados por el hecho de que los límites de M son distintos según el método de análisis usado (medio sólido o líquido) y se introduce otro criterio microbiológico, es decir el valor del límite microbiano (S). Para E. coli en carne picada, éste se fija en 5.104 por gramo. En esta Directiva y en las Disposiciones (Higiene) de la Carne Picada y Preparados de Carne (1995, Estatuario Nº 3.205), los resultados de E. coli iguales o mayores que el límite microbiano son considerados tóxicos o contaminados y ofrecen un inminente riesgo de salud y los productos pertinentes deben ser retirados del mercado. Para E. coli en preparados de carne, los criterios aplicables son: m =5. 102 por gramo, M = 5. 103 por gramo, n = 5, c = 2 (medio sólido). En esta legislación no se hace referencia a tipos concretos de E. coli. Las causas de la notable disparidad en las cifras de E. coli que se considera que son inaceptables en los diferentes productos lácteos listos para comer y en la carne picada, está lejos de ser aclaradas.

Después de un brote de enfermedad alimentaria debido a E. coli O157: H7 en EEUU, que fue relacionado con hamburguesas de carne de vacuno, el Food Safety Inspection Service del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA-FSIS) autorizó una investigación en gran escala de la incidencia de patógenos en carne cruda y en los productos cárnicos de ave de corral (Anon, 1994). Ésta constituyó la base de sus propuestas para fijar una “tolerancia cero” (resultado negativo en una determinada cantidad de carne) para E. coli O157: H7 en la carne de vacuno triturada (picada).

Estas propuestas fueron presentadas junto con la realización del HACCP en los mataderos e instalaciones de producción de carne, y fueron ideadas para estimular a la industria para que adoptase técnicas perfeccionadas para reducir la contaminación en los productos agrícolas crudos.

En los últimos años, en EEUU, la presencia confirmada de E. coli O157: H7 en la carne picada cruda, generalmente ha motivado una retirada “voluntaria” por el fabricante en la que el producto contaminado es retirado del comercio al por menor y es destruido es tratado de nuevo por un método capaz de eliminar el peligro. Esta política ha tropezado con una crítica importante cuando los fabricantes, bastante desafortunados por haber tenido que retirar sus productos en los cuales fue detectado E. coli O157: H7, han experimentado importantes pérdidas económicas relacionadas con la retirada y la destrucción concurrentes o con el nuevo tratamiento de sus productos. Algunas veces, la carne cruda se contaminará con patógenos entéricos. Si bien el objetivo de conseguir provisiones de carne con poca o ninguna contaminación de este tipo es sumamente loable y sin duda la imposición de un criterio que especifique la ausencia de E. coli O157: H7 ha centrado la atención de los elaboradores en la necesidad de reducir al mínimo su existencia, la presencia poco frecuente de E. coli y VTEC sigue siendo, evidentemente, una posibilidad. La sanción por su presencia en las carnes crudas no debe ser, tal vez, un gravamen económico sino más bien un estímulo para invertir en sistemas para reducir la incidencia en lo sucesivo. El objetivo esencial debe ser eliminar el peligro pero el objetivo real para los productores y elaboradores de productos cárnicos crudos es la reducción al mínimo de su existencia.

Este aspecto de sentido común encuentra respaldo en un documento preparado para el Comité del Códice sobre Higiene de los Alimentos por la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos, 1996. La Comisión consideró imposible garantizar que las canales animales estén exentas de EHEC y su presencia en las carnes crudas posiblemente refleje su incidencia poco frecuente en el animal vivo. Además, debido a la extraordinaria variabilidad de la distribución y la poca frecuencia de su existencia en las carnes, la Comisión consideró que no se podían idear planes de muestreo aceptables y prácticos para EHEC en la carne. También llegó a la conclusión de que en la actualidad no se puede elaborar un criterio microbiológico para las cepas de EHEC no-O157 por falta de métodos prácticos para la detección de este grupo más amplio de patógenos. Aunque la Comisión admitió que se podían idear criterios para E. coli O157: H7 en los alimentos, porque la metodología específica usada no detectará otros organismos EHEC, los componentes de la Comisión opinaron que esto podría originar una sensación falsa de seguridad y que la ausencia de E. coli O157 no significa que no existan otros EHEC en los alimentos.

PAUTAS

Las pautas microbiológicas usadas en la industria rara vez se publican ya que generalmente se idean en relación con tratamientos y productos especiales; consiguientemente, es aplicable un cierto grado de confidencialidad y de aquí que las pautas de la industria siguen siendo de “estar por casa” y autoimpuestas. Los resultados de los análisis de E. coli de rutina que sobrepasan los niveles normales previstos en la muestra en cuestión deben conducir a investigaciones para identificar la procedencia y rectificar la causa.

Las pautas generales sobre los niveles y tipos de microorganismos pertinentes en alimentos concretos producidos bajo la norma de la fabricación correcta pueden ser proporcionadas por asociaciones industriales para sus miembros, por ejemplo, las pautas del Institute of Food Science and Technology (IFST) sobre el desarrollo y aplicación de criterios microbiológicos para alimentos. Éstas incluyen pautas microbiológicas correspondientes a E. coli y E. coli O157 para una diversidad de productos, que incluyen alimentos listos para comer, en los que se dan límites de las condiciones de la fabricación correcta de menos de 10 por gramo y no se detectan en 25 g, respectivamente.

En el Ru, el Public Health Laboratory Service (PHLS) ha publicado pautas microbiológicas para ayudar a los inspectores de alientos y a los oficiales ejecutores en la evaluación de la calidad microbiológica de los alimentos y para indicar los niveles de determinados tipos de contaminación bacteriana que se considera que son un riesgo posible para la salud en los alimentos listos para comer en el punto de venta.

La tabla siguiente muestra cómo se clasifican varios niveles de E. coli y de E. coli O157 para todas las categorías de alimentos considerados en estas pautas.

DIRECTRICES DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VARIOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

Aunque estas pautas no tienen un rango estatuario, se revisan ciertas acciones a adoptar con respecto a los resultados que se obtienen en las categorías “insatisfactoria” e “inaceptable/potencialmente peligrosa”. Por ejemplo, si en un examen de E. coli O157 se obtiene un resultado que clasifica a un alimento como “inaceptable/potencialmente peligroso”, se recomienda la actuación urgente para localizar la procedencia e identificar el riesgo que éste ofrece para los consumidores. En esta categoría, los resultados pueden constituir la base de una persecución por oficiales ejecutores.

ESPECIFICACIONES

Las especificaciones de los productos pactadas entre un fabricante de alimentos y un consumidor (con frecuencia un comerciante al por menor) suelen incluir información sobre el aspecto físico del producto, características físico-químicas de importancia para la inocuidad y/o para la calidad del producto y parámetros microbiológicos relacionados con la inocuidad y la calidad del producto.

En el pasado próximo ha habido una tendencia (que todavía persiste en algunos sectores de la industria) para crear y mantener una lista fija de microorganismos (patógenos potenciales así como apatógenos y pruebas microbiológicas generales como el recuento total de colonias y de coliformes) que después se incluye en todas las especificaciones del producto independientemente de la relación con el producto o con los tratamientos mediante los cuales fue confeccionada. Por todas las razones estudiadas, generalmente no es apropiado incluir a E. coli O157 en estas especificaciones aunque en la actualidad cada vez se incluye más, debido a la atención de los medios y con frecuencia a las necesidades de pruebas para el organismo se aplican indiscriminadamente a algunos productos y tratamientos donde es de escasa importancia.

Si después de la consideración de todos los problemas pertinentes para determinar dónde y cómo tienen que ser supervisados los tratamientos y los productos, las pruebas microbiológicas y los criterios asociados son considerados útiles, es importante asegurarse de que sólo son seleccionados aquellos microorganismos relacionados con las materias primas, con los tratamientos y con el producto acabado. Como quiera que los niveles muy bajos de E. coli O157 Verocitotoxigénico pueden producir enfermedad, donde se aplican especificaciones microbiológicas, sería necesario que el nivel objetivo especificado para los alimentos listos para comer no fuese detectable en 25 gr con un “límite aceptable” de detección en 25 g. La detección confirmada del organismo puede conducir a la retirada de productos de la distribución y del sistema de venta al por menor.

SUPERVISIÓN DE E. COLI Y E. COLI O157

El éxito o el fracaso de cualesquiera sistemas puestos en vigor para controlar los microorganismos patógenos suele ser supervisado mediante muestras para análisis tomadas de determinados puntos. Donde es probable que el organismo esté presente en una frecuencia muy baja o en cantidades muy bajas en la materia prima o en el producto acabado, como en el caso de E. coli O157, el análisis de los organismos puede ser de utilidad limitada. En estas circunstancias las pruebas para los indicadores de contaminación, como las especies más tolerantes de E. coli, pueden proporcionar mejor información relativa al control del tratamiento.

Las muestras con fines de examen microbiológico generalmente se toman en las materias primas entrantes, en las materias alimenticias en tratamiento, por ejemplo, después de las operaciones de lavado, de los procedimientos de cocción o de las operaciones de corte en lonchas, y en los productos acabados

La especificación de compra de algunos suministros de materia prima puede incluir los criterios a satisfacer por E. coli o E. coli O157, por ejemplo, las carnes preparadas para la producción de bocadillos. Además de obtener un informe microbiológico del proveedor, los lotes entrantes pueden ser muestreados para la comprobación por el fabricante de bocadillos. En este caso, se pueden extraer porciones pequeñas (10-20 gr) de varios envases, se juntan y se mezclan antes de que en el examen de laboratorio se use una porción representativa.

Los resultados de los análisis de E. coli generalmente proporcionan más información útil y ofrecen mejores garantías del control de la higiene que los análisis de E. coli O157, aunque es posible que las condiciones de un contrato de compra necesiten la comprobación del patógeno.

Donde sea necesario tomar muestran en tratamiento para supervisar la eficacia de los procesos de producción, se pueden tomar muestras simples al azar (> 25 gr cada una) durante el ciclo de producción y pueden ser analizadas individualmente en cuanto a microorganismos indicadores como E. coli. Los resultados de estos análisis son evaluados frente a los criterios de la empresa.

Las muestras de producto acabado se suelen tomar como envases completos de producto acabado en el extremo de la línea de producción. Se pueden tomar envases sencillos a intervalos durante el ciclo de producción. El número de muestras y la frecuencia del muestreo suele estar de acuerdo con las exigencias del cliente. Con fines de supervisión muchas veces es útil tomar muestras del principio del ciclo de producción ya que en los primeros lotes de producto de la línea de producción se puede descubrir cualquier contaminación residual en el equipo.

En el laboratorio, es importante que se extraiga una muestra representativa del envase para el análisis. En los productos de varios componentes esto puede suponer la selección de pequeñas cantidades de cada uno de los componentes en proporción parecida a su porcentaje en el producto como para constituir una porción final problema de 25 gr para análisis con el fin de detectar organismos específicos en niveles bajos (pruebas de presencia- ausencia) o de 10 gr para la preparación de una primera dilución con fines de recuento. Alternativamente, el análisis se puede realizar en cada componente por separado o constituido por aquellos componentes que se cree son de más alto riesgo con respecto a contaminación. De nuevo, el procedimiento adoptado suele estar de acuerdo con las exigencias del cliente pero en la mayoría de las propuestas de compra se usa el primer método. Las demás opciones pueden ser aplicadas en las circunstancias de resolución de problemas, por ejemplo, si se encuentra E. coli en la muestra compuesta analizada y está justificado el análisis de un componente.

Las muestras ambientales se toman habitualmente en las superficies de contacto del alimento, en los adminículos que contactan con el suelo, por ejemplo, en las ruedas, y en el calzado y en el aire. Si se tienen que obtener resultados significativos, es importante que las muestras tomadas sean pertinentes y representativas de la zona o del material muestreado. El objetivo de todo plan de muestreo debe ser descubrir cualquier contaminación de interés específico de modo que las medidas definidas puedan ser centradas para mejorar el control en las zonas donde se identifica el peligro.

Con frecuencia se usan torundas médicas para el muestreo ambiental de rutina donde se necesitan pruebas para supervisar los niveles de indicadores de la higiene personal como los coliformes, las Enterobacteriaceae o E. coli en las superficies de contacto. Sin embargo, en el caso de que se necesite control ambiental específicamente para E. coli O157, por ejemplo, en la labor de estudio ambiental o “impacto de perturbación”, en tal caso, para garantizar la mejor oportunidad para detectar el organismo, si se encuentra presente, las muestras tomadas deben ser grandes en volumen y peso pero de zonas extensas (usando torundas de esponja) de modo que sean más representativas de la zona ambiental y tengan en cuenta el probable bajo nivel y la incidencia del organismo.

Todos los procedimientos de muestreo, métodos, criterios y procedimientos de la reacción a seguir en el caso de resultados positivos, deben ser indicados claramente en los procedimientos normales de funcionamiento y las responsabilidades del personal clave en todos los niveles de supervisión, de información y del control deben estar definidas claramente.

En la tabla que se muestra en la página siguiente se indican algunos métodos de la actuación a adoptar en respuesta a los resultados de las pruebas realizadas para detectar o contar E. coli O157 en muestras ambientales o de alimentos.

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA CUANDO SE ENCUENTRA E. COLI EN EL PRODUCTO O EN MUESTRAS AMBIENTALES (I)

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA CUANDO SE ENCUENTRA E. COLI EN EL PRODUCTO O EN MUESTRAS AMBIENTALES (II)

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA CUANDO SE ENCUENTRA E. COLI EN EL PRODUCTO O EN MUESTRAS AMBIENTALES (III)

Ver Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica, al final del artículo

Normalmente estos métodos formarían parte de un sistema de calidad interna. En toda investigación por oficiales de Salud Pública o ejecutores de un caso de infección transmitida por alimentos, la capacidad para demostrar procedimientos bien estructurados y que funcionan fiablemente encaminados a controlar a E. coli O157 y a otros VTEC resultará inestimable.

Anexos – Escherichia coli. Una revisión bibliográfica

BIBLIOGRAFÍA

• E. coli una Aproximación al Microorganismo y su Control en los Alimentos. Chris, Bell y Alec, Kyriakides. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 2000.

• Microbiología de los alimentos. Mossel, A. y Moreno, B. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1986.

• Características de los Patógenos Alimentarios. Mortimore, S. y Wallace, C. Editorial Acribia S.A.

DIRECCIONES DE INTERNET

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• www.wikipedia.org/ Escherichia_coli_O157: H7

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• www.ers.usda.gov