Derivados de los cereales: pastas

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 282

Autor principal (primer firmante): Raquel Veira Maganto

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 282

Autores

  1. Raquel Veira Maganto
  2. Laura Salvador Martínez
  3. Natalia Muñoz Machín
  4. Marta Pueyo Sastre
  5. Ana Paula Per Cimorra
  6. Sandra Martínez Ponz

Palabras clave: libre | harina | trigo | gluten | pasta | tipo | minerales | blando | maíz | vitaminas

Definición y tipos

La pasta es un producto que se obtiene secando masa sin levadura de sémola o sémola de harina de trigo dura, semidura o blanda y sus mezclas con agua. Se prefiere la harina de trigo duro para la producción porque es más fácil de cocinar y masticar, y contiene más carotenoides, lo que le da un color amarillento característico. El trigo integral tiene más gluten que el trigo blando o blando, lo que lo hace más estable. Si se utiliza trigo blando, se deben añadir más huevos a la masa.

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Según el tipo de harina utilizada en su elaboración y la adición de otros compuestos, existen diferentes tipos de masa. Así, tenemos pasta simple o regular, pasta compuesta, integrales y semi-integrales.

  • Secos: Los más consumidos, sus principales representantes son los macarrones, los espaguetis y los macarrones.
  • Fortificada: Aumentan su valor nutritivo porque en su elaboración se añaden gluten, huevos, soja, verduras o legumbres.
  • Enriquecido: se añaden minerales o vitaminas del grupo B, también pueden contener cerveza entera o semidulce o germen de trigo. Son ricas en fibra, vitaminas y minerales.
  • Relleno: Tiene diferentes rellenos como queso, carne, pescado o verduras. Los raviolis y los tortellini son los más populares.
  • Fresco: Tiene una textura suave porque no se seca. Deben refrigerarse, consumirse en unos pocos días y requieren menos tiempo de cocción.
  • Sin gluten: En la pasta libre de gluten la ausencia de gluten se puede contrarrestar con la mezcla de almidón pregelatinizado y harina de maíz antes de adicionar el agua, o bien pregelatinizando parte del almidón durante el mezclado o la extrusión. Otra alternativa ha sido la utilización de altas o ultra altas temperaturas durante el proceso de secado de la pasta para desnaturalizar las proteínas y mantener la integridad de la pasta durante la cocción. Los pseudo-cereales también se han utilizado en la formulación de la pasta libre de gluten. La combinación de trigo sarraceno, amaranto y quinoa en presencia de albúmina de huevo, emulgentes y enzimas ha permitido obtener pasta, tipo noodles, libre de gluten con adecuadas características de calidad. El trigo sarraceno es el que origina los noodles de mejor calidad, con una adecuada firmeza. También se han utilizado mezclas de harina de maíz y quinoa o mezclas de quinoa y harina de arroz para hacer espaguetis sin gluten.

Durante el secado de la masa, la cantidad de lisina disminuye y las vitaminas, principalmente riboflavina, tiamina y niacina. Además, cocinar antes del consumo reduce la biodisponibilidad de todas las vitaminas.

Valor nutricional

Es similar a todos los productos elaborados a partir de cereales complejos (almidón) y, como el pan, su valor nutritivo depende del tipo de harina y del grado de su extracción. Además, si se trata de pastas complejas, aumenta según el alimento o los nutrientes añadidos. Su principal componente son los hidratos de carbono complejos (almidón), que le confieren un alto valor energético.

La proteína más importante es el gluten, como ya se mencionó. es bajo en el aminoácido esencial lisina. Tiene un bajo contenido de grasa total y no tiene colesterol. El aporte de vitaminas y minerales es escaso y va a depender del grado de extracción de la harina. Si tenemos en cuenta que las pastas que consumimos habitualmente proceden de harinas de bajo porcentaje de extracción su contenido en vitaminas del grupo B es bajo. Prácticamente no contienen vitaminas B12, C y liposolubles.

Debemos tener en cuenta que el valor nutricional de un plato de pasta depende de los ingredientes que se le adicionan en su preparación culinaria (carne, chorizo, etc.)

Recomendaciones de consumo

Aporta muchas calorías por su elevada concentración en almidón, lo que le hace recomendable en la dieta habitual o en situaciones en las que es preciso aportar un elevado contenido energético como niños, adolescentes, deportistas, y personas con una gran actividad física. Se recomienda el consumo alternando con legumbres y arroz una vez a la semana.

Bibliografía

  1. Molina-Rosell C. Alimentos sin gluten derivados de cereales. En: Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. OmniaScience; 2013. p. 447–61.
  2. Aperte EA. Cereales y derivados [Internet]. Intef.es. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://formacion.intef.es/ pluginfile.php/43296/mod_imscp/ content/ 5/cereales_y_derivados.html
  3. La receta del día… “Lasaña de tomate y mozzarella” [Internet]. UNAM. 2020 [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: http://doctorjesusbernardo.com/ 2020/10/06/la-receta-del- dia-lasana-de-tomate-y-mozzarella/