Derivados de los cereales: arroz y maíz

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 181

Autor principal (primer firmante): Raquel Veira Maganto

Fecha recepción: 23 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 19 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 181

Autores

  1. Raquel Veira Maganto
  2. Laura Salvador Martínez
  3. Natalia Muñoz Machín
  4. Marta Pueyo Sastre
  5. Ana Paula Per Cimorra
  6. Sandra Martínez Ponz

Palabras clave: arroz | grano | maíz | tipos | minerales | blanco | contenido | vitaminas |  nutrientes | proteínas

Arroz, tipos

El arroz es el alimento básico de gran parte de la población, especialmente en Asia. Se consume como grano, pero se somete a una serie de tratamientos que modifican su contenido nutricional, principalmente proteínas, minerales y vitaminas.

publica-TFG-libro-ISBN

Los principales tipos de arroz son:

  • Arroz pulido o blanco: el tipo más consumido, obtenido después de descascarillado, pulido o blanqueado, en el que, además del pericarpio, se encuentra la parte exterior de la capa de aleurona. Esta capa es especialmente rica en proteínas, minerales y vitamina B1.
  • Arroz al vapor o vaporizado: Es similar al arroz blanco, pero se trata con agua y vapor, luego hay que secarlo y molerlo. Su contenido en vitaminas y minerales es ligeramente superior al del arroz blanco.
  • Arroz integral: su color es oscuro y no sufre ningún tipo de limpieza, conserva oligoelementos y fibra.

Además de estos tipos, existen dos tipos de arroz que difieren en la morfología del grano, el de grano corto (tipo japonés) y el de grano largo (tipo índica). Las dos variedades se diferencian en la cocción, pero no en la nutrición.

Valor nutricional

El componente principal del arroz es el almidón, cuyo valor es cercano al 80%, lo que le confiere un alto valor energético. Su grasa es baja y su proteína es menor que otros granos. La calidad de la proteína es ligeramente mejor que la del trigo, pero la lisina también es baja. El contenido de vitaminas y minerales del arroz depende de la preparación del grano, el arroz blanco tiene menos de estos nutrientes ya que se elimina la capa exterior del grano.

La mejor manera de cocinar el arroz es cocerlo en la mínima cantidad de agua, para evitar lavados innecesarios, para evitar la pérdida de nutrientes por la disolución de vitaminas y otros nutrientes en el agua.

Recomendaciones de consumo

Como decíamos de las pastas, su composición nutricional las convierte en el alimento de elección en las dietas hipercalóricas. Debe utilizarse una vez a la semana como comida principal junto con su consumo los demás días de la semana, como complemento de carnes, huevos, etc. o como postre.

Maíz, tipos

El maíz es el segundo cultivo más común, aunque la mayor parte se utiliza para alimentación animal. Es un alimento básico en muchos países centroamericanos, sudamericanos y africanos.

Existen diferentes tipos de maíz y sus derivados, entre los que destacamos:

  • El maíz en grano, que se forma a partir del grano secado al sol.
  • maíz dulce, caracterizado por su sabor dulce, que se deriva de la presencia de azúcar en el endospermo y su cosecha antes de que el azúcar se convierta en almidón.
  • Harina de maíz obtenida de la molienda del grano entero. La harina resultante no se puede utilizar para hacer pan debido a la falta de gluten, aunque se puede mezclar con harina de trigo para hacer pan. Se utiliza en repostería y como espesante de salsas.

Valor nutricional

Aporta 372 kcal y su contenido en almidón y otros hidratos de carbono es del 70%, 9% de proteínas y 4% de lípidos por 100 g. Se cree que su valor nutritivo es inferior al del trigo, su principal proteína es la zeína, carece de lisina y triptófano. Bajos niveles de triptófano determinan la aparición de pelagra en poblaciones con alto consumo de maíz, debido a que es imposible sintetizar endógenamente ácido nicotínico a partir de estos aminoácidos.

Además, el ácido nicotínico contenido en el maíz se absorbe en cantidades muy pequeñas. El maíz contiene una variedad de carotenoides, incluido el beta-caroteno, que contiene provitamina A.

Bibliografía

  1. Araneda M. Cereales y derivados: Composición y Propiedades – Edualimentaria [Internet]. Edualimentaria.com. [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.edualimentaria.com/ cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades
  2. Carballido E. Lista de cereales y productos derivados [Internet]. Botanical-online. 2019 [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.botanical-online. com/ alimentos/lista-de-cereales-derivados
  3. Damien. CEREALES Y SUS DERIVADOS [Internet]. Blog Eric Favre ES. 2021 [citado el 14 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.ericfavre. com/lifestyle/es/bienvenida/ nutricion-deportiva/todo-sobre-la-alimentacion- sana/cereales-y-sus-derivados/
close

BOLETÍN DE NOVEDADES

Datos opcionales:

(En ocasiones enviamos información específica para una zona o categoría concreta)

He leído y acepto la Política de Privacidad *

Ver Política de Privacidad y Aviso legal

Su dirección de e-mail solo se utilizará para enviarle nuestra newsletter, así como información sobre las novedades de la revista y Editorial Ocronos. Puede utilizar el enlace integrado en la newsletter para cancelar la suscripción en cualquier momento.