Alteración y contaminación en los alimentos. Conceptos, causas y factores contribuyentes

Incluido en la revista Ocronos. Vol. IV. Nº 11–Noviembre 2021. Pág. Inicial: Vol. IV; nº11: 108

Autor principal (primer firmante): Blanca Granda Rodríguez

Fecha recepción: 26 de Octubre, 2021

Fecha aceptación: 12 de Noviembre, 2021

Ref.: Ocronos. 2021;4(11) 108

Autora: Blanca Granda Rodríguez

Introducción

Un alimento ha de ser, por encima de cualquier otra consideración, seguro. Aceptamos que ningún producto alimentario, con independencia de su precio, de su novedad o de sus peculiaridades puede disponerse para su consumo en malas condiciones higiénicas o sanitarias y causar una enfermedad o trastorno en la salud de los consumidores.

Seguridad alimentaria

Quedará definida como la cualidad intrínseca de un alimento, para no producir ningún daño al ser consumido por una persona en concreto.

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Clasificación de los riesgos susceptibles de alterar la seguridad de los alimentos

Riesgos bióticos o biológicos: presencia de virus, hongos y parásitos

Riesgos Químicos o no biológicos abióticos: Presencia de elementos traza en cantidades elevadas (arsénico, mercurio) pesticidas halogenados fruto de la contaminación ambiental, micotoxinas producidas por hongos (patulina).

Riesgos Físicos: por la presencia de objetos o partículas susceptibles de ocasionar lesiones y radiaciones.

Alérgenos: sustancia que solo afecta a algunas personas, y de ellas se dice que son alérgicos a esa sustancia específica.

Los riesgos químicos y físicos pertenecen a la categoría de riesgos abióticos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire) en el propio hombre, y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación se puede producir desde cualquiera de estas fuentes, e incluso en las operaciones de procesado y distribución, que igualmente proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.

Criterios de evaluación de los riesgos

Gravedad: Indica el tipo de efecto ocasionado, variable desde leve, hasta efectos muy graves, capaces de incluso ocasionar la muerte.

Incidencia: Refiere al número de casos vinculados a un efecto determinado o a un porcentaje de los mismos.

Periodo de Incubación: Transcurrido desde la exposición a un peligro hasta la aparición del efecto. Puede ser inmediato o a largo plazo.

Buenas prácticas de higiene en la manipulación y fabricación de alimentos

Se refieren, a todos los procesos y procedimientos de carácter general, que deben de seguirse para prevenir la contaminación física, química, o biológica, de los productos a lo largo del proceso de elaboración de productos alimenticios. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Causas y factores contribuyentes en la contaminación de alimentos

  • Preparar los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
  • Dejar los alimentos demasiado tiempo, a temperaturas que permitan la proliferación de bacterias (se deben refrigerar).
  • Cocer de manera insuficiente los alimentos sin llegar a higienizar la carga microbiana presente en las materias primas
  • El contacto entre alimentos crudos (contaminados), y cocinados, (la denominada contaminación cruzada).
  • Personas infectadas o portadoras de enfermedades, que trabajan en la manipulación de alimentos.
  • Limpieza insuficiente de frutas verduras y hortalizas, que se consumen en crudo. Mala utilización de las sobras para la elaboración de nuevos platos.
  • Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento.

Contaminación cruzada

Se describe como el paso de sustancias tóxicas o de microorganismos patógenos de unos alimentos contaminados (a efectos prácticos, pero no exclusivamente, los alimentos crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero también fácil de prevenir.

Conclusión

La contaminación de los alimentos se puede producir como ya vimos, por diferentes fuentes durante las operaciones de procesado y distribución, que igualmente proporcionaran nuevos peligros; pero adoptando unas correctas medidas de higiene personales, de los utensilios de cocina, de las superficies de trabajo, bayetas, paños de cocina y protección de las heridas del manipulador, no nos resultará difícil atajar los posibles riesgos para nuestra salud; y en este sentido, la limpieza es un elemento fundamental.

Bibliografía

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  6. http://www.eufic.org/index/es/ Página del The European Food Information Council (EUFIC) que ofrece una guía sobre la seguridad y calidad alimentaria, y salud y nutrición para una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable (consultada 28/09/2016)
  7. http://www.aecosan.msssi.gob. es/AECOSAN/web /subhomes/seguridad_ alimentaria/aeco san_ seguridad_ alimentaria.htm Página de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) con múltiples recursos referentes a la seguridad alimentaria (consultada 28/09/2016)