Las cocinas de hospital: maquinaria

Incluido en la revista Ocronos. Vol. IV. Nº 5–Mayo 2021. Pág. Inicial: Vol. IV; nº5: 216

Autor principal (primer firmante): Elizabeth Taborda Carmona

Fecha recepción: 3 de Mayo, 2021

Fecha aceptación: 26 de Mayo, 2021

Ref.: Ocronos. 2021;4(5): 216

Autoras: Elizabeth Taborda Carmona, María José Menéndez García

Los alimentos se preparan y acondicionan en la cocina principal del hospital. Tiene que ser diseñada para que sea fácil su funcionamiento.

Los equipamientos han de estar distribuidos en zonas delimitadas por su tipo de actividad: elaboración, conservación, triturados, emplatados, limpieza y desinfección

Hay tendencia a las que sección de alimentos congelados y refrigerados y también deshidratados.

Identificar la maquinaria existente en las cocinas de hospital.

Conocer para qué se usa.

Los equipos que suele haber en una cocina de hospital son: cocedores a vapor, hornos mixtos de convención vapor, freidoras continuas, aparatos mistos basculante marmitas, sartén basculante, autoclaves de cocción, mesa caliente, fogones planchas y paelleras.

Distinguimos entre generadores de frio y de calor

Maquinaria generadora de calor

  • Los fogones son generadores de calor se suelen usar para la cocción de alimentos y elaboraciones culinarias. Se pueden desplazar en cualquier parte de la cocina. Pueden estar se pueden estar situados adosados a una pared con el centro de la cocina. Existen varios tipos de fogones murales o centrales integrales o modulares fijos y móviles eléctricos de carbón de gasoil de gas. El de gas propano es el más empleado en las cocinas de hospital, aunque suele utilizarse también el gas butano. Están elaborados de hierro y acero inoxidable.
  • Hornos Son capaces de mantener la temperatura muy elevada en su interior transformando asados o en cocción por medio de calor los alimentos se clasifican en: eléctricos, de convección, de convección mixtos y microondas.
  • La máquina baño María tiene en su parte superior una cavidad en forma de bañera, capaz de alcanzar temperaturas elevadas por encima de los 70ºC, está regulado con termostato, estas cavidades van rellenas de agua y nos permite materia elaboraciones calientes.
  • Las marmitas y ollas a presión son aparatos de grandes dimensiones como decir recipiente fijo para hacer una cocción rápida y a baja presión de los alimentos. No tiene sistema de presión para el cocinado de los alimentos. La olla a presión tiene una válvula de seguridad que está cerrada herméticamente así conseguimos reducir el tiempo de cocción.
  • Mesa caliente es un mueble con resistencias eléctricas que mantienen el calor y así logran mantener la temperatura superior a los 70º centígrados.
  • La plancha parrilla soporta altas temperaturas, tiene un surco que recoge las grasas sobrantes.
  • La salamandra es una máquina que se utiliza para gratinar y dorar los alimentos también para el mantenimiento de platos calientes.
  • La sartén basculante nos sirve para vaciar salteados y frituras.
  • La freidora es una máquina que tiene una gran cubeta que se llena de aceites y utiliza para freír.
  • El asador vertical es una máquina que asa los alimentos con un mecanismo de rotación.

Maquinaria generadora de frio

  • Cámaras frigoríficas están divididas en varias partes: la antecámara sin frío propio para verduras y frutas, la cámara de refrigeración entre 0 y 4º y la cámara de congelación 18 ó 40º bajo cero.
  • Los armarios los armarios frigoríficos conservan alimentos de utilización inmediata.
  • abatidores de temperatura son máquinas capaces de hacer descender la temperatura de los alimentos muy rápidamente sorbeteras es una máquina específica para realizar sorbetes y helados

Pequeñas máquinas

Picadora heladora trinchadora batidoras envasadora al vacío balanza electrónica mesas de trabajo etcétera

Conclusión

Es de vital importancia que un pinche de cocina reconozca en una cocina de hospital toda la maquinaria existente y también el uso específico de cada una para ejercer su trabajo de forma eficaz y eficiente.

Bibliografía

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  5. Artículo: “La evolución de la alimentación hospitalaria” de Miguel Sanz León. Revista Dendramédica 2006
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  7. Herrera Úbeda, Miguel Ángel (Hospital General Universitario Gregorio Marañón). Las nuevas tecnologías en restauración hospitalaria: su aplicación en el cocinado, conservación y distribución y servicio. Laser Médica.