Índice
Incluido en la revista Ocronos. Vol. VI. Nº 2–Febrero 2023. Pág. Inicial: Vol. VI; nº2: 45
Autor principal (primer firmante): María del Pilar Llano Suárez
Fecha recepción: 17 de enero, 2023
Fecha aceptación: 3 de febrero, 2023
Ref.: Ocronos. 2023;6(2) 45
Autores
- María del Pilar Llano Suárez
- Jonathan García Llano
- María Elena Sánchez
- Yolanda González González
Introducción
El HUCA ha organizado unas jornadas gastronómicas con el fin de visibilizar el buen trabajo del equipo de cocina y el compromiso de ofrecer a los pacientes menús de calidad, saludables y que tengan productos del principado.
Los días 30 y 31 de enero se celebraron con la colaboración de Nacho Manzano.
El martes, el conocido cocinero con dos estrellas Michelin elaboro junto con el equipo de cocina (HUCA) los menús para los pacientes hospitalizados con dietas basal y para aquellos del servicio de Endocrino y Nutrición.
Serunión ofreció el mismo menú al día siguiente en dos de las tres cafeterías que atienden en el hospital asturianos, en régimen de concesión.
Características
En el menú elaborado por Manzano destacan algunos ingredientes típicos asturianos, ya que consiste en verdinas (fabas asturianas) con bacalao y pil-pil, chamán en su jugo con ñoquis de maíz y espinacas y cuajada de apio, agua de manzana y contrastes anisados.
Casi mil comidas diarias y 150 profesionales
El HUCA es un hospital completamente público (depende del servicio de salud del Principado de Asturias- SESPA ) reúne la cuádruple función de ser hospital de cabecera de un área sanitaria, centro de referencia de Sanidad Asturiana, centro de formación de grado y postgrado vinculado a la Universidad de Oviedo y sede del Instituto Nacional de Silicosis unidad de referencia nacional para enfermedades respiratorias de origen laboral. El HUCA acoge, además, la sede del Instituto de Investigación del Principado de Asturias.
El hospital se inauguró en la primavera del 2014, cuenta con un magnífico diseño funcional, que se adapta perfectamente a su triple función, asistencia, docentes e investigadora, y que cuenta con una excelente plantilla de profesionales en todos los campos de la medicina.
El nuevo HUCA supuso una inversión de 290 millones en obra civil y otros 90 millones en equipamiento sanitario de vanguardia y cuenta con un enorme desarrollo de las nuevas tecnologías de la comunicación y la información aplicadas a la salud, lo que le convierte en un centro verdaderamente pionero.
Entre los equipos instalados, destaca la maquinaria:
- Cocción de alta gama
- Instalación frigorífica potente y con gestión centralizada
- Sistema de lavado de vajilla de gran producción
- Sistema de eliminación de residuos.
Esta cocina es parte de un proyecto definido para un tipo de producción mediante el sistema de Línea Caliente, en el que destacan los amplios espacios de trabajo, así como la organización funcional del sistema productivo.
Es importante destacar los casi 500 metros cúbicos de volumen refrigerado: 300 en cámaras frigoríficas y 190 en cuartos de preparaciones, que utilizan un sistema de refrigeración por expansión directa y un
sistema de control que permite una monitorización de la instalación y el control y gestión de alarmas y temperaturas de forma remota.
La cocina está ubicada en una amplia zona de aproximadamente 180 metros cuadrados. Se han elegido sistemas de gran producción de última tecnología entre los que destacan los equipos para una capacidad de producción simultanea nominal de 1.200 litros, hornos con una capacidad de producción total simultanea de 1.500 raciones y un bloque de cocina central suspendida, con una encimera superior en acero inoxidable de 3 milímetros de espesor.
Merece especial mención el sistema de extracción de vahos y humos, configurado por 5 campanas extractoras del tipo inductoras compensadas con sistema de auto limpieza, con una superficie total de captación superior a los 40 metros cuadrados y un grupo de extractores con una potencia total de accionamiento de 15 kw y una capacidad de extracción superior a los 58.000 metros cúbicos de aire.
A esto hay que sumar la instalación de los equipos de la zona de emplatado que cuenta con casi 400 metros cuadrados y el espacio destinado al lavado de vajilla y también la maquinaria para locales adicionales pensados para tareas auxiliares como el despacho de bromatología, cocina dietética, comedor de personal, zona para elaboración de desayunos, abatidor de temperatura…, que dotan de funcionalidad a esta cocina.
Conclusión
El HUCA con esta instalación de primer nivel, se sitúa entre los principales hospitales de España en cuanto sistema de producción
Bibliografía
- https://www.restauracióncolectiva. com
- https://www.mabhostelero.com