Cereales y derivados

Incluido en la revista Ocronos. Vol. IV. Nº 11–Noviembre 2021. Pág. Inicial: Vol. IV; nº11: 109

Autor principal (primer firmante): Blanca Granda Rodríguez

Fecha recepción: 26 de Octubre, 2021

Fecha aceptación: 12 de Noviembre, 2021

Ref.: Ocronos. 2021;4(11) 109

Autora: Blanca Granda Rodríguez

Introducción

Los cereales están integrados en la dieta de casi todo el mundo y forman parte de muchos alimentos, algunos de ellos de vital importancia, como puede ser el arroz para el mundo oriental, el maíz en América Central, y el trigo también de especial relevancia.

Clasificación

El trigo

La forma más común que tenemos de incorporarlo a nuestra alimentación sea el pan, las pastas, pero también en la fabricación de bollos y pasteles. Es importante que tomemos productos de trigo 100% integral para aprovechar sus propiedades y beneficiar nuestra salud.

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Pan

Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina, generalmente de trigo, sal y agua fermentada por adicción de levaduras activas. Las harinas de trigos blandos contienen menos gluten y se utilizan en pastelería. Se pueden obtener distintos tipos de pan variando el cereal empleado, cantidad de agua, tipo de harina etc.

Pastas

Las pastas son productos obtenidos por la desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y sus mezclas con agua.

Arroz

Es consumido como grano en la mayoría de los casos. El grano es sometido a una serie de tratamientos que alteran su contenido en nutrientes, sobre todo proteínas y micronutrientes, y cuando se les despoja de la cáscara, tienen una pérdida considerable de vitaminas. Tipos de arroz: blanco, vaporizado, integral etc.

Maíz

Una parte importante no se destina al consumo humano, sino que es empleado

en alimentación del ganado. También se utiliza en la industria para producir almidón de maíz, jarabe de glucosa, whisky.

Conservación

Almacenar a temperatura ambiente, protegido de la humedad y los insectos.

La harina de trigo integral se puede almacenar en el refrigerador y retrasar la aparición de la rancidez.

Los arroces se deben de conservar en recipientes secos y cerrados. Los productos de panadería con cremas, deben ser refrigerados.

Pan: Es conveniente almacenarlo a temperatura ambiente, en su envase original.

Transformación

Durante el almacenaje, los granos son susceptibles de ser alterados por la acción de los hongos y bacterias que pueden ser factores antinutritivos y causantes de enfermedades.

Cornezuelo del centeno: hongo que ataca al grano de centeno.

Aflatoxinas: producidas por el hongo Aspergillus, aunque también pueden ser producidas por hongos del género Penicillium (causan lesiones en el hígado).

Citrinas; son tóxinas elaboradas por algunas especies del género Penicillium con la especie Aspergillus niveus. Están en el arroz almacenado y adquiere un color amarillento cuando crece el moho, pudiendo causar lesiones importantes de riñón.

Técnicas de elaboración

Tipos de harinas de trigo

La harina blanca o refinada resulta de moler la parte central del grano. La harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo.

Harinas de fuerza o flojas

Provienen de diferentes variedades de trigo, se siembran en distintas estaciones. Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado.

La fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma (gluten) a más proteína, mayor fuerza.

¿Cómo diferenciarlas?

Una harina de fuerza tiene entre 11 y 15% de proteína. La floja o normal tiene entre un 5 y 11% de proteína.

Uso adecuado de los diferentes tipos de harinas

Las harinas flojas- con levadura química (bizcochos, magdalenas). Las harinas fuertes-con levadura de panadería. (bollos suizos, roscón).

Conclusión

Tanto el pan, como las pastas, harinas y arroces, en sus distintas versiones forman parte de nuestra dieta una o varias veces por semana. Debemos conocerlas y utilizarlas de forma adecuada, para aprovechar al máximo sus propiedades en beneficio de nuestra salud.

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