Azúcar y edulcorantes, parte 1

Incluido en la revista Ocronos. Vol. V. Nº 11–Noviembre 2022. Pág. Inicial: Vol. V; nº11: 283

Autor principal (primer firmante): Laura Salvador Martínez

Fecha recepción: 31 de octubre, 2022

Fecha aceptación: 26 de noviembre, 2022

Ref.: Ocronos. 2022;5(11) 283

Autores

  1. Laura Salvador Martínez
  2. Natalia Muñoz Machín
  3. Marta Pueyo Sastre
  4. Ana Paula Per Cimorra
  5. Sandra Martínez Ponz
  6. Raquel Veira Maganto

Palabras clave: azúcar | sacarosa | glucosa | caña | almidón | fécula | jarabe | derivados | invertido | fructosa

Introducción

El consumo de muchos alimentos ha cambiado en los últimos años debido a cambios en los hábitos alimentarios. Sin embargo, destaca de manera especial el alto consumo de azúcares simples. El incremento no se debe al uso del azúcar como edulcorante, sino a que han aparecido en el mercado un gran número de productos con mayor o menor contenido de azúcar. Entre ellos destacamos refrescos, helados, dulces, pastelería industrial, bollería, etc.

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El valor nutricional de estos productos es muy pobre porque están elaborados con materias primas altamente procesadas. Además, su contenido en vitaminas es casi nulo debido a su tratamiento térmico. Pero su contenido calórico es muy alto, lo que hace que su consumo abundante sea una dieta equivocada.

Edulcorantes: definición y tipos

Un edulcorante es cualquier sustancia química capaz de dar un sabor dulce a los alimentos que la contienen.

Se clasifican de la siguiente manera:

  • Edulcorantes naturales:
    • Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
    • Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.

  • Edulcorantes nutritivos obtenidos de productos naturales:
    • Productos de almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa.
    • Productos de sacarosa: azúcar invertido.
    • Alcoholes de azúcar o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isumalto, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado.
    • Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

  • Edulcorantes intensos:
    • Edulcorantes químicos (sintéticos o artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, cilamato, dulcina, alitamo.
    • Edulcorantes vegetales fuertes: taumatina, monelina, glicirrizina, esteviósido.

Los edulcorantes naturales son carbohidratos. Además de la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), se utilizan como edulcorantes glucosa (azúcar de almidón y jarabe de almidón), azúcar invertido (una mezcla de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa.

En este artículo hablaremos de los edulcorantes naturales, dejando los otros dos tipos para artículos posteriores.

Edulcorantes naturales monosacáridos

Glucosa: También llamada dextrosa. Se encuentran en el almidón de maíz, frutas, maíz dulce, miel, papas y trigo. Se utiliza como producto energético añadido a preparados nutricionales y farmacológicos. También se utiliza en bebidas, productos horneados, mermeladas y curado de carne. Su dulzor es inferior al de la sacarosa.

Fructosa: también llamada azúcar de frutas o levulosa. Se encuentra junto con la glucosa en frutas y miel. Se utiliza como sustituto de edulcorantes para diabéticos. Hoy en día, los refrescos se endulzan casi en su totalidad con este azúcar. Su efecto edulcorante es mayor que el de la sacarosa.

Disacáridos

Sacarosa (azúcar)

El Código Alimentario Español lo define de la siguiente manera: «un producto producido industrialmente a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L), la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L. Var. rapa) y otras plantas sacarinas, de modo que sea lo suficientemente puro para el consumo humano». La sacarosa, o azúcar de mesa, se forma combinando una molécula de glucosa y otra de fructosa a través de un enlace glucosídico beta (1-2).

Se encuentra ampliamente en la naturaleza, especialmente en plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce, savia de palma), frutos y semillas (nísperos, naranjas, calabazas, piñas, cocos, castañas) y raíces y rizomas (camote, maní), cebolla, remolacha azucarera). La sacarosa se destaca de otros edulcorantes por su agradable sabor incluso en altas concentraciones.

La legislación alimentaria española se ocupa de las diferentes categorías y derivados del azúcar:

  • Azúcares crudos: terciado, blanquilla, pilé y granulado.
  • Azúcares refinados: refinado, pilón, cortadillo, cande, granulado.
  • Melazas: melazas de caña de azúcar y de remolacha.
  • Derivados del azúcar: azúcar invertido, jarabe de almidón, azúcar de almidón, glucosa anhidra, jarabe de maltosa y lactosa.

Actualmente ha ingresado al mercado el azúcar moreno (azúcar integral, etc.), que además de la sacarosa, contiene cantidades muy pequeñas de vitaminas y aminoácidos, nutricionalmente insignificantes, porque se requeriría un gran consumo de ese azúcar, para que estos ingredientes se consuman en cantidades significativas. Por tanto, la elección de uno u otro tipo de azúcar depende únicamente del gusto del consumidor y no de otras propiedades nutricionales.

Valor nutritivo del azúcar

Debido a que el azúcar es un producto altamente procesado, solo proporciona energía. No contiene más nutrientes que la sacarosa, por lo que se dice que aporta «calorías vacías».

Diversos estudios epidemiológicos y experimentales relacionan el consumo de azúcares simples, principalmente sacarosa, con la aparición de determinadas enfermedades. Sabemos que existe una clara relación entre el consumo de estos azúcares y el desarrollo de caries. Sin embargo, no hay evidencia convincente del desarrollo de diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular.

Lactosa

Consta de una molécula de galactosa y otra molécula de glucosa. Es el principal azúcar de la leche. Es el menos soluble de los disacáridos y tiene menor capacidad edulcorante que la glucosa. Se utiliza en la elaboración de papillas infantiles, dulces, salsas y como excipiente en la elaboración de medicamentos.

Maltosa

Consta de dos moléculas de glucosa. También se conoce como azúcar de Malta y no se encuentra libre en la naturaleza. Se produce por hidrólisis industrial de moléculas de almidón. La maltosa no es tan dulce como la glucosa, pero su dulzor es aceptable, es fermentable, soluble y no cristaliza fácilmente.

Bibliografía

  1. Azúcar v/s endulzantes [Internet]. Clinicalascondes.cl. [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https://www.clinicalascondes. cl/CENTROS-Y-ESPECIALIDADES/ Centros/ Centro-de-Nutricion/Noticias/ Te-puede-interesar/ Azucar-versus-endulzantes
  2. Jiménez Ferreres M. Edulcorantes o azúcar: efectos sobre la salud. 2018.
  3. El misterio de la distinción entre azúcar y edulcorantes artificiales [Internet]. Noticias de la Ciencia. 2022 [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// noticiasdelaciencia. com/art/43472/el-misterio-de-la-distincion -entre-azucar-y-edulcorantes- artificiales
  4. Edulcorantes y sustitutos del azúcar: preguntas frecuentes de los padres [Internet]. Healthychildren.org. [citado el 15 de octubre de 2022]. Disponible en: https:// www.healthychildren. org/Spanish/healthy -living/nutrition/Paginas/Sweeteners- and-Sugar- Substitutes.aspx